Das einzige, was wir über Lebensmittelsicherheit wissen, ist, dass sie sich ständig weiterentwickelt. Das ist einer der Hauptgründe, warum die Beauftragten für Lebensmittelsicherheit immer darauf drängen, dass die Menschen beim Umgang mit Lebensmitteln stets auf forschungsbasierte Informationen zurückgreifen. Ein gutes Beispiel dafür ist die Konservierung von Zucchini und Sommerkürbissen. Früher gab es forschungsbasierte Rezepte und Methoden für die Konservierung dieser Kürbisse; diese Empfehlungen wurden jedoch von der USDA zurückgezogen. Wir haben derzeit keine Empfehlungen für die Konservierung von Sommerkürbissen oder Zucchini. Im Moment empfehlen wir, Zucchini und Sommerkürbisse durch Einlegen oder Einfrieren zu konservieren.
Das USDA hat die Empfehlungen für die Konservierung von Zucchini und Sommerkürbissen zurückgezogen, die in früheren Ausgaben von „So Easy to Preserve“ und in USDA-Bulletins erschienen sind. Der Grund für die Rücknahme liegt in der Ungewissheit über die angemessene Verarbeitungszeit. Kürbisse sind säurearme Gemüsesorten; daher müssen sie über einen bekannten Zeitraum in Druckkonserven eingelegt werden, um die Botulismus verursachenden Bakterien abzutöten. Unterlagen über die früheren Verarbeitungszeiten sind nicht auffindbar, und die verfügbaren Berichte stützen das alte Verfahren nicht. Versuche, das alte Verfahren zu reproduzieren, führten nicht zu einer ausreichenden Erhitzung, um die Sicherheit zu gewährleisten. Scheiben oder Würfel von gekochtem Sommerkürbis werden recht weich und lassen sich gut in die Gläser füllen. Die Menge an Kürbis, die in ein Glas gefüllt wird, wirkt sich auf das Erhitzungsmuster im Glas aus, was zu einer unzureichenden Verarbeitung und einem unsicheren Produkt führen kann. Weitere Informationen finden Sie unter National Center for Home Food Preservation – Frequently Asked Canning Questions.
Kürbis ist gesund. Er ist kalorienarm, und viele Sorten liefern Vitamin C, Kalium und Betakarotin (wenn die Schale gegessen wird). Konservieren Sie Sommerkürbis durch Einfrieren, Einlegen oder Trocknen.
Sommerkürbis einfrieren: Wählen Sie junge Kürbisse mit zarter Schale. Waschen und in ½-Zoll-Scheiben schneiden. 3 Minuten lang in kochendem Wasser blanchieren und dann mindestens 3 Minuten lang in Eiswasser abkühlen. Abtropfen lassen und in Gefrierbeuteln oder Gefrierbehältern verpacken, dabei einen halben Zentimeter Freiraum lassen.
Zum Braten: Befolgen Sie die obigen Anweisungen, aber bevor Sie sie verpacken, bestreuen Sie sie mit Mehl oder Maismehl, verteilen Sie sie in einer einzigen Schicht auf einem Backblech und frieren Sie sie ein, bis sie fest sind. Schnell in Gefrierbeutel oder -behälter verpacken, dabei einen ½-Zoll-Luftdruck lassen.
Zucchini (zum Backen): Junge, zarte Zucchini auswählen. Waschen und raspeln. In kleinen Mengen 1 bis 2 Minuten dampfblanchieren, bis sie glasig sind. In abgemessenen Mengen in Behälter verpacken, dabei einen ½-Zoll-Luftdruck lassen. Zum Abkühlen die Behälter in Eiswasser stellen. Verschließen und einfrieren. Wenn die Zucchini nach dem Auftauen wässrig sind, die Flüssigkeit vor der Verwendung der Zucchini wegwerfen.
Vorbereitung der Zucchini zum Einlegen.
Rebecca Baxley, ©2019, Clemson Extension
Eingelegte Zucchini:
(Ausbeute: 2 pint Gläser)
Dieses Rezept zum Einlegen von Zucchini stammt aus So Easy to Preserve, Sixth edition
2 Pfund frische, feste Zucchini oder gelber Sommerkürbis
2 kleine Zwiebeln
¼ Tasse Salz
2 Tassen weißer Zucker
1 Teelöffel Selleriesalz
1 Teelöffel Kurkuma
2 Teelöffel Senfsamen
3 Tassen Apfelessig
Kürbis waschen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln und Kürbis/Zucchini in eine große Schüssel geben und mit Salz bestreuen. Mit kaltem Wasser bedecken und umrühren, um das Salz einzuarbeiten. 2 Stunden stehen lassen. Gründlich abtropfen lassen. Die restlichen Zutaten zum Kochen bringen. Über den Kürbis und die Zwiebeln gießen. 2 Stunden ziehen lassen. Alle Zutaten zum Kochen bringen und 5 Minuten erhitzen.
Gemüse in heiße Gläser füllen. Lassen Sie ½ Zoll Abstand. Die Gläser bis zu einem halben Zentimeter mit der kochenden Flüssigkeit füllen. Luftblasen entfernen. Ränder der Gläser abwischen. Deckel anpassen. 15 Minuten im kochenden Wasserbad einkochen.
Anmerkung: Siehe So einfach einmachen (S. 145) für das Rezept für Kürbis-Dill-Gurken (Squash Pickles II).