Wil je je eigen worst maken? Begin met 'Nduja

Tijdens de quarantaine werd thuis koken natuurlijk een alomtegenwoordig tijdverdrijf, en sommige amateurkoks maakten van de gelegenheid gebruik om keukeninspanningen te ondernemen die ze nooit hadden overwogen voordat ze thuis kwamen te zitten. Brood bakken duurt een eeuwigheid … maar als je nergens heen kunt en je hebt (op de een of andere manier) ook genoeg meel en gist, dan voelt het plotseling heel goed mogelijk en de moeite waard om je eigen zuurdesem brood te maken.

Dit ethos is van toepassing op veel voedsel-gerelateerde projecten, en sommige onverschrokken carnivoren die er zijn kiezen ervoor om hun gebruikelijke winkel-gekochte worstjes te mijden ten gunste van hun eigen ambachtelijke versies. Het is een bewonderenswaardig doel, vooral voor mensen die voor het eerst worst maken … maar als je nog nooit met worstvellen of maalmachines hebt gewerkt, dan kan doe-het-zelf worst heel ontmoedigend aanvoelen. Daarom helpt het om te beginnen met een relatief eenvoudige worst met een overvloed aan gebruiksmogelijkheden. Naar onze mening is één Italiaanse worstsoort bijzonder geschikt voor beginnende worstmakers, en die staat bekend als ‘nduja.

Wat is ‘nduja?

Volgens receptontwikkelaar en oprichter Chris Riley van The Daring Kitchen is “‘Nduja een prima startpunt voor een beginnende charcutier.” Riley definieert deze smeerbare worst als “een delicatesse die typisch is voor de regio Calabrië in Zuid-Italië. Je ziet het gesmeerd boven op olijf olieachtig brood. Als je in de buurt bent van een goed gesorteerde Italiaanse kruidenier, heb je kans om een potje ‘nduja te bemachtigen. Nduja mag alleen worden ingevoerd als het gepasteuriseerd is; daarom vind je het in potten en niet in darmen.” De zachte textuur van ‘Nduja maakt het niet alleen een perfecte keuze voor een sandwichspread of een crostini-topper, maar het maakt het ook ideaal voor langzaam gegaarde vleessauzen en snelle doordeweekse ragus.

In termen van smaak en ingrediënten, ‘nduja gebruikt over het algemeen varkensvlees als basis. De meest opvallende smaakmakers komen in de vorm van Calabrische pepers. Deze hete pepers geven ‘nduja zowel zijn krachtige kruidigheid als zijn kenmerkende roodachtige tint.

Wat maakt “smeerbare worst” smeerbaar?

‘Nduja is niet de enige smeerbare worst die er is, maar dankzij een recente renaissance van dit product in trendy restaurants en high-end slagerijen en kruideniers, is het waarschijnlijk de meest gebruikte versie in de VS. De sleutel tot ‘nduja’s zachte, bijna pasta-achtige textuur ligt in het hoge vetgehalte. De meeste vleeswarenmakers gebruiken rugspek of buikspek om de worst vetter te maken, en olijfolie kan helpen om de ingrediënten te mengen, wat resulteert in een mooie, gladde spread.

Hoe kun je thuis geweldige ‘nduja maken?

Gebruik vlees van de beste kwaliteit die u kunt vinden.

Voor een onvergetelijke partij ‘nduja moet u de verleiding weerstaan om het vlees te bestellen. “Gebruik altijd goed vlees om goede worst te maken. Als je ingrediënten van lage kwaliteit gebruikt, krijg je een minderwaardig resultaat. Het ideale zou zijn om een winkel te vinden die hele dieren slacht en weet waar de dieren vandaan komen,” adviseert Riley. Als u besluit om uw ‘nduja-making project te versnellen door gebruik te maken van kant-en-klare salami als basis (meer daarover later), zoek dan naar de best mogelijke versies.

Haast het proces niet.

Kok (en Topchef-alum) Chris Scott van het Institute of Culinary Education in New York City heeft ons een snel ‘nduja’-recept gegeven (zie hieronder), maar hij dringt er bij de thuismakers van worst nog steeds op aan om de tijd te nemen en zich volledig op hun proces te storten. “Wees niet bang; het zal heerlijk smaken! Neem de tijd en besteed aandacht aan hoe je kookt. Op die manier krijg je een beter begrip van het proces en leer je hoe je het de volgende keer beter kunt maken,” vertelt Scott.

Ben je niet in het bezit van een vleesmolen? Je KitchenAid mixer of een keukenmachine kan het ook.

‘Nduja-recepten vragen meestal om vlees dat is fijngemalen of fijngehakt. U kunt uw slager vragen dit van tevoren voor u te doen, maar als u liever zelf het vlees verwerkt (we zeiden toch dat worst maken een ambitieus project kan zijn!), zult u blij zijn te weten dat er een manier is om uw doel te bereiken zonder een speciale vleesmolen aan te schaffen. “Het maalhulpstuk voor de KitchenAid standmixer is perfect voor de taak,” dringt chef-kok Christian Frangiadis van Spork in Pittsburgh aan.

Heeft u geen KitchenAid, maar wel een keukenmachine? Dan kun je met deze tips van Frangiadis toch vlees malen voor ‘nduja: “Snijd het vlees en vet in kleine blokjes en bewaar het heel koud. Zet de kom en het mes van de keukenmachine voor gebruik 20-30 minuten in de vriezer. Pulseer vervolgens om goed te mengen; omdat het een spread is, ziet het er toch al geëmulgeerd uit.”

Klaar voor een paar ‘nduja recepten? Je vindt ze hier:

‘Nduja (Beginnersniveau)

(Door Chris Scott, Chef-kok, Institute of Culinary Education, NYC)

Een gemakkelijke, niet al te tijdrovende ‘nduja zal nooit uit de mode raken, en Chris Scott’s versie versnelt het proces door voorgemaakte salami en gepekelde buik in te ruilen voor onopgesmukt rauw vlees en vet. Zijn plan houdt de voorbereidingstijd laag zonder afbreuk te doen aan smaak of consistentie, waardoor het een slimme zet is voor charcuterie nieuwelingen en meer doorgewinterde worstenmakers.

Ingrediënten:

2 oz gepekelde buik (varken, lam, of pancetta)
3 Calabrische chilipepers
6 oz salami, ruw gesneden
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel boter

Methode:

Doe de gepekelde buik in kleine stukjes. Doe ze in een koude sauteerpan en zet het vuur zachtjes hoger om de buik te smoren tot hij krokant is.
Doe de krokante buik en het vet in een keukenmachine of blender. Voeg de chilipepers, de grof gesneden salami, de olie en de boter toe en mix tot alles glad is.
Schenk het over in een luchtdichte bak en serveer direct. Als u het mengsel in de koelkast wilt bewaren voor later, kunt u het gebruiken om worstvellen mee te vullen.

‘Nduja (Intermediate Level)

(Door Chris Riley, receptontwikkelaar en oprichter van The Daring Kitchen)

Als je klaar bent voor een wat uitdagender ‘nduja-avontuur, dan ben je met Chris Riley’s recept aan het juiste adres. Deze versie van de worst vereist een paar speciale ingrediënten en een beetje tijdsinvestering, maar je wordt ruimschoots beloond met een robuuste, pittige en bevredigende smeerbare traktatie.