De meesten van ons kennen ten minste één persoon die gluten mijdt als de pest. Of ze nu glutenintolerant, allergisch of coeliakie zijn, ze raken het spul niet aan.
Als je net als ik bent, vind je het vreselijk om te zien… want dat betekent dat ze het heerlijke bier niet kunnen proberen waar jij zo hard aan gewerkt hebt!
Dus, de gedachte komt bij je op: “Ik kan thuis geweldig smakend bier brouwen, ik vraag me af of ik een goed glutenvrij bier kan maken?”
Het antwoord is ja.
Maar het zal niet zo gemakkelijk zijn als je misschien denkt. Zelfs als je een doorgewinterde brouwer bent, is het maken van een goed glutenvrij bier een uitdaging. Maar voor de glutenhatende vriend voor wie je brouwt, is jouw “goed” waarschijnlijk hun “OMG, HET IS ECHT BIER!”
Let’s Define Some Terms: Glutenvrij vs. Glutengereduceerd
Dit artikel richt zich voornamelijk op glutenvrij brouwen, niet op glutengereduceerd. Er is een HUGE verschil tussen de twee en het is zeer belangrijk om te weten voordat je verder gaat, vooral als je brouwt voor iemand met Celiac.
Jason Morgan schreef een geweldig artikel op CraftBrewingBusiness over het verschil tussen de twee termen, en waarom gluten-gereduceerd bier nog steeds gevaarlijk kan zijn voor mensen met ernstige allergieën of Celiac.
Om een bier echt glutenvrij te maken, moet het uitsluitend gebrouwen worden met 100% glutenvrije ingrediënten en mag het niet in contact komen met iets dat gluten kan bevatten. Dit is geen gemakkelijke taak, zoals we later in dit artikel zullen zien.
Glutengereduceerd bier, ook aangeduid als “vervaardigd om gluten te verwijderen”, komt steeds vaker voor in het commerciële domein. Omission maakt een aantal solide glutengereduceerde bieren, en de Delicious IPA van Stone is een aanrader om te proberen.
Glutengereduceerd betekent dat traditionele glutenbevattende ingrediënten (gerst, tarwe en rogge) zijn gebruikt om het bier te brouwen, maar dat een techniek of product zoals Clarity Ferm is gebruikt om de hoeveelheid gluten in het eindproduct te verminderen.
Clarity Ferm, een product van White Labs, bevat een enzym dat de eiwitten in bier afbreekt die chill haze veroorzaken (vandaar de naam Clarity) en bijna alle gluten-eiwitketens in het bier.
Detail PageLearn More
Er is enige controverse over de vraag of het enzym al dan niet de glutenproteïneketen elimineert of eerder gewoon opbreekt in minuscule, onmeetbare deeltjes. Dit artikel van HomebrewTalk geeft een goede uitleg over de effecten van Clarity Ferm, waarom de ELISA-tests zuigen bij het meten van gluten in bier, en waarom je nooit een glutengereduceerd bier moet geven aan een persoon met coeliakie.
Hoe dan ook, Clarity Ferm doet zijn werk uitstekend voor het oorspronkelijk beoogde doel – het klaren van je bier.
Je kunt Clarity Ferm vinden in flesjes die geschikt zijn voor 5g batches online of bij je lokale thuisbrouwwinkel (LHBS).
Glutenberg brouwerij is een van de top echt glutenvrije brouwerijen in de wereld, dus check ze uit voor een aantal geweldige voorbeelden van glutenvrij bier.
The Grains
Dit is de grootste leercurve. Het belangrijkste om hier op te merken is dat glutenvrije (GF) granen heel anders zijn dan traditionele brouwgranen in termen van aroma, smaak en mondgevoel, dus wees niet verbaasd als je eerste partij niet smaakt als het bier dat je gewend bent.
Er bestaan verrassend veel GF graansoorten, en je zult wat tijd willen besteden aan het leren hoe ze smaken en hoe ze je bier zullen beïnvloeden. Het is ook belangrijk op te merken dat gemoute GF granen (andere dan sorghum) niet op grote schaal beschikbaar zijn. Je zult dus zelf moeten mouten of een leverancier moeten vinden. GlutenFreeHomeBrewing.org is een goede bron voor gemoute GF granen en andere GF ingrediënten.
Hier volgen enkele van de meest voorkomende GF brouwgranen:
Sorghum
Sorghum wordt vaak gebruikt als basis voor barley-achtige recepten en is het meest voorkomende GF brouwgranen. Het smaakprofiel is tamelijk flauw en korrelig, en het kan een subtiele metaalachtige of “zure” smaak produceren die soms wordt aangezien voor een infectie. Sorghum is overal verkrijgbaar als graan, en is nog steeds een van de enige GF-granen die in LME-vorm verkrijgbaar zijn.
Millet
Millet is een veelgebruikt bestanddeel van vogelzaad, maar dat wil niet zeggen dat het alleen voor de vogels is. Sommige van de populairste glutenvrije bieren zijn gemaakt van gierst. Net als sorghum is het tamelijk flauw, maar het is iets zoeter. Gierst wordt vaak gebruikt als vervanger voor tarwe.
Boekweit
Ondanks zijn naam is boekweit helemaal niet verwant aan tarwe, en het is ook geen vervanger voor tarwe. Het is niet echt een vervanger voor wat dan ook, vanwege zijn sterke nootachtige, bijna bittere smaakprofiel. Geroosterd boekweit kan behoorlijk intens zijn, dus gebruik het met mate, net als een speciaal graan.
Rijst
Rijst is een zeer veelzijdig en veel gebruikt GF-brouwingrediënt. Hoewel rijst op zichzelf vrij smaakloos is, kan het worden geroosterd om een breed scala aan smaken te produceren die licht mout, karamel, chocolade en zelfs koffiemout nabootsen.
Quinoa
Quinoa is geen graan, maar het is een graanachtig zaad dat de laatste jaren erg populair is geworden. Quinoa heeft een aangenaam zoet en aards smaakprofiel, vergelijkbaar met brouwen met haver. Het kan een geweldige basis zijn voor je recept, maar het is niet zo gebruikelijk als de vorige vermeldingen vanwege de hoge prijs.
Voor een uitgebreide lijst van GF-granen, bezoek de website van de Celiac Disease Foundation onder “What About Grains?”
The Yeast
Wees voorzichtig hier. De gist zelf bevat geen gluten, maar veel gistlaboratoria kweken en/of bewaren hun gist in een omgeving die gluten bevat.
Dus, als je een vloeibaar flesje met gluten besmette gist in glutenvrije wort gooit, wel, dan is het niet langer glutenvrij. Zelfs droge gist kan sporen van gluten bevatten als gevolg van de kweekomgeving.
Ben er zeker van dat je de verpakking of de website van de fabrikant controleert voordat je je gist selecteert. Hier zijn enkele geweldige GF-gistopties:
- DanStar – Alle droge giststammen zijn gecertificeerd GF
- Fermentis – Alle droge giststammen zijn gecertificeerd GF
- Wyeast – Bepaalde vloeibare stammen (American Ale II; Bavarian Lager) zijn gecertificeerd GF
Als je het geluk hebt in de buurt van een lokaal gistlaboratorium te wonen, spreek je zorgen uit en zij zouden in staat moeten zijn om een GF-oplossing te bieden.
De hop
Hier hoeft u zich geen zorgen over te maken. Hop bevat geen gluten. Dus voel je vrij om gek te doen en te experimenteren.
Maar hier zijn een paar tips die van pas kunnen komen:
- Begin eenvoudig. Dit gaat terug naar mijn eerdere punt over graanvervanging. Het zal anders smaken en aanvoelen, dus verwacht niet dat de hop op dezelfde manier doorkomt als bij je traditionele recepten. Begin met één of misschien twee hopsoorten en kijk hoe ze smaken met de granen.
- Ga met wat je kent. De granen zullen onbekend zijn. Neem zoveel mogelijk onbekenden weg door hop te gebruiken waarmee je al bekend bent. Cascade is een zeer populaire hop om mee te beginnen.
- Gebruik niet te veel hop in het bier. Veel brouwers vinden de smaak van GF graan afstotend en proberen de smaak te maskeren door meer hop toe te voegen. Hoewel het heel belangrijk is om de juiste hoeveelheid hopbitterheid en hoparoma te vinden, moet het doel zijn om de smaak van het graan te complimenteren, net zoals je dat zou doen bij een traditionele stijl. Experimenteer met timing, probeer dry hopping, of probeer een geheel andere hop de volgende keer.
Pro Tips
Veel LHBS’s verkopen glutenvrije ingrediënten. Mijn LHBS, Artisans Wine & Homebrew, verkoopt allerlei GF-ingrediënten en de eigenaren zijn zeer deskundig op het gebied van GF-huisbrouwen. Ze zijn zo vriendelijk geweest om wat deskundig advies te geven om met jullie allemaal te delen!
Me: Zou u het gebruik van extracten versus all-grain brouwen aanraden?
Artisans: Voor je eerste uitstapje in glutenvrij brouwen zou ik extractbatches aanraden. De meeste glutenvrije granen zijn niet gemout, dus je zou ze zelf moeten mouten (tijdrovend) of een leverancier vinden (niet goedkoop).
Me: Wat zijn de beste glutenvrije ingrediënten om mee te werken?
Artisans: Sorghum LME heeft niet veel smaak, dus de gist en hop moeten schitteren. Adjuncten zijn leuk om te gebruiken, en kunnen ook smaak geven. We hielden vooral van de koffie die we toevoegden aan onze GF Oatmeal Stout.
Me: Voor welke bierstijl zijn GF ingrediënten het meest geschikt?
Artisans: IPA is waarschijnlijk de beste stijl om te proberen, omdat je niet het mondgevoel nodig hebt dat normaal wordt verkregen van glutenhoudende granen zoals tarwe en gerst.
Me: Zijn er vuistregels bij het omzetten van een glutenrecept naar glutenvrij?
Artisans: Volg een recept, of gebruik het als een sjabloon om je eigen recept te maken. Het is belangrijk om de verhoudingen tussen de basismout en de speciale ingrediënten te kennen. Plus, stap buiten de doos, en ga verder dan sorghum. Sorghum is een goede basis, maar de smaken komen van andere toevoegingen. Probeer eens zoete aardappel toe te voegen aan de mix, of tapioca met kokos. Gooi er Belgische candisiroop (D180) bij, en je hebt misschien het volgende grote ambachtelijke bier!
Ik: Wat is het belangrijkste om te weten als je een glutenvrij recept maakt?
Artisanen: Wees bereid om te experimenteren, en doe kleine batches. Er zijn recepten op het internet die je kunt volgen of aanpassen aan je eigen smaak. Hé, als je bier kunt maken en ervan kunt genieten zonder repercussies, is dat al een grote winst op zich!
Grote dank aan Artisans Wine & Homebrew voor het GF thuisbrouwadvies!
Glutenvrij zijn betekent niet dat je niet van een goed biertje kunt genieten
GF-brouwen is nog steeds relatief onbekend terrein, maar de beschikbaarheid en kwaliteit van GF-ingrediënten voor thuisbrouwen wordt steeds beter als gevolg van de toename van glutenintolerantie in het hele land.
Dus nu is het tijd om te profiteren van deze groeiende industrie. Het kost wat extra werk en creativiteit, maar het eindproduct zal veel meer de moeite waard zijn!
Heb je ooit een GF bier gebrouwen?
