Heeft u net de diagnose coeliakie gekregen? Moet u gluten uit uw dieet schrappen? Heeft u een gast met coeliakie en wilt u weten wat u moet vermijden? We leggen het je uit.
Gluten is een amorf eiwit dat voorkomt in de zaden van vele graansoorten zoals tarwe, gerst, rogge, triticale, spelt, en ook hybriden en derivaten daarvan. Het maakt 80 % van de tarweproteïnen uit en is samengesteld uit gliadine en glutenine. De korrel van deze granen bestaat niet alleen uit gluten, maar er zijn ook andere delen, zoals zetmeel, kiem of zemelen, die, als ze zorgvuldig en met uitvoerige controle worden geëxtraheerd, kunnen worden gebruikt als ingrediënten in glutenvrije levensmiddelen.
Gluten kan uit tarwemeel en andere granen worden verkregen door het zetmeel eruit te wassen. Dit eiwit is verantwoordelijk voor de elasticiteit van meeldeeg en geeft de consistentie en sponzigheid van brood en gebakken deeg. Daarom wordt het in de voedingsindustrie gewaardeerd om zijn verdikkend vermogen. Tijdens het bakken zorgen de gluten ervoor dat de gistingsgassen in het deeg worden opgesloten, waardoor het deeg rijst en naar boven wordt gestuwd. Na het bakken zorgt de coagulatie van de gluten ervoor dat het deeg na het bakken niet leegloopt.