Waarom zijn Amerikanen bang voor het eten van rauwmelkse kaas?

In de jaren 1850 werden verschillende zuivelfabrieken in New York betrapt op wat verslaggevers het “swill milk” schandaal noemden. Melkkoeien kregen resten van graandestillatie te eten en werden in erbarmelijke omstandigheden gehouden; hun melk was vies en ziek, maar de producenten mengden het met krijt en meel en verkochten het als zuiver. Deze praktijk leidde tot de dood van ongeveer 8.000 kinderen en veroorzaakte een crisis die er uiteindelijk toe leidde dat pasteurisatie de norm werd in de zuivelindustrie. Hoewel sommigen klaagden dat het verhitten van melk om schadelijke bacteriën te doden ook de smaak wegnam, accepteerden de meesten het als een noodzakelijk offer voor de volksgezondheid. Rauwe melk maakt een beetje een comeback, maar de CDC waarschuwt er nog steeds voor.

De Amerikaanse kaasindustrie is booming, en voor de allereerste keer werd een Amerikaanse kaas uitgeroepen tot de beste ter wereld bij de World Cheese Awards. Maar volgens professor en voedingswetenschapper Catherine Donnelly in haar in haar nieuwe boek, Ending the War on Artisan Cheese, wordt de industrie bedreigd. De angst voor ongepasteuriseerde melk is overgeslagen in een angst voor ongepasteuriseerde kaas, wat gevolgen heeft voor de traditionele kaasmaakmethoden. De FDA bepaalt momenteel dat alle kaas die in de V.S. wordt geproduceerd, ofwel van gepasteuriseerde melk moet worden gemaakt, ofwel 60 dagen moet worden bewaard, met het idee dat schadelijke bacteriën in die tijd zullen uitsterven. Volgens Donnelly schaden deze regels traditionele en ambachtelijke kaasmakers en zijn ze niet gebaseerd op de wetenschap – die regelmatig aantoont dat kaas gemaakt van ongepasteuriseerde melk veilig is om te consumeren. In een interview met Eater sprak Donnelly over het overheidsingrijpen dat de ambachtelijke kaasindustrie in Amerika bedreigt, en wat er nodig is om Amerikanen vertrouwen te laten krijgen in rauwmelkse kaas. Het interview is bewerkt voor lengte en duidelijkheid.

Eater: U praat veel over hoe de VS een echt snelgroeiende markt is voor speciale, ambachtelijke kazen en rauwe kazen, iets wat we zagen aangetoond toen een kaas van Amerikaanse makelij voor het eerst de World Cheese Awards won. Waar schrijft u deze groei aan toe?

Catherine Donnelly: Ik denk dat de smaak van de consument verandert. Mensen van mijn generatie kochten gewoon wat er te koop was en hadden niet echt hoge verwachtingen. We hebben te maken met redelijk welgestelde consumenten die veel hebben gereisd. Ik bedoel, de vragen die jonge mensen hebben over producten en waar ze vandaan komen, ik denk dat ambachtelijke kaas een oplossing biedt voor die geobsedeerde foodies. Het is precies waar ze naar op zoek zijn: Iets dat lokaal geproduceerd is, en het is handgemaakt, en het is van hoge kwaliteit. En ik denk ook dat consumenten bereid zijn om de prijs voor deze producten te betalen. En dan het hele samenspel van duurzaamheid, ondersteuning van de landbouw, en het kopen van lokale, al die thema’s te voeden in ambachtelijke kaas en helpen verklaren zijn groeitraject.

Er is nog steeds deze grote angst voor rauwe melk. U maakt een goede zaak dat rauwe kaas, wanneer goed geproduceerd, is net zo veilig, zo niet veiliger dan veel van de industrieel geproduceerde kaas. Maar er zijn nog steeds mensen die bang zijn voor “rauw.”

Wanneer je naar kaasmaken kijkt, begint een product met rauwe melk, maar het eindigt niet met rauwe melk. Ik leg altijd uit dat kaas wordt verwerkt voor de veiligheid. Je gebruikt bacterieculturen om de pH te verlagen tot het punt waarop in bepaalde kazen ziekteverwekkers niet kunnen groeien. In veel van de kaasfamilies wordt de wrongel een warmtebehandeling gegeven. Dus dat geeft een gelijkwaardig niveau van veiligheid als het product gemaakt zou zijn van gepasteuriseerde melk.

En het andere belangrijke ding is dat het niet zomaar rauwe melk is die wordt verkregen en tot kaas verwerkt. Er zijn zorgvuldige normen waaraan kaasmakers aandacht besteden, want als ze niet beginnen met de beste kwaliteit grondstoffen, zullen ze niet eindigen met een goede kaas. Aandacht besteden aan de microbiologische kwaliteit van de rauwe melk is echt, echt cruciaal. De rauwe melk, het uitgangsmateriaal, moet van goede kwaliteit zijn, anders krijg je geen verkoopbaar product.

U noemt een paar studies waaruit bleek dat de meeste uitbraken van melkgerelateerde ziekten afkomstig waren van gepasteuriseerde producten, en u voert in feite het argument aan dat de FDA veel wetenschap en beste praktijken negeert om de industriële kaasmakerij te bevoordelen. Waarom zouden ze dat doen?

Wie heeft het oor van de FDA als er regels worden uitgevaardigd? Het zijn niet de kleine boeren die aan tafel zitten en invloed hebben op het beleid. Het zijn de grote, multinationale bedrijven die kijken naar hun bottom line en winst. Als die invloed hebben op de regelgeving, is er geen holistische benadering voor de FDA om naar iets anders te kijken dan naar een uniforme benadering van de regelgeving. Kaasmakers hebben geen markt voor hun product als het besmet is en ze hun klanten ziek maken. Maar ik zou willen stellen dat een kleinschalige producent veel meer controle heeft over de veiligheid van dat proces dan sommige van deze grootschalige industriële fabrieken, waar er veel post-pasteurisatieprocessen zijn zoals versnipperen, en snijden, en opnieuw verpakken, en veel mogelijkheden voor blootstelling aan besmetting. Daarom zien we meer uitbraken in verband met industrieel verwerkte producten, in tegenstelling tot ambachtelijke.

Ik denk dat het gemakkelijk is om die voorspelbare reactie te hebben van “Oh mijn God, rauwmelkse kaas, het moet onveilig zijn.” Maar er zijn controles in het ambachtelijke proces. We weten dat die er zijn, en onze wetenschap ondersteunt dat. En ik denk dat sommige van die controles moeilijker zijn als je kijkt naar een massale industriële schaal waar veel van de versnipperingsapparatuur, de snijapparatuur, moeilijk schoon te maken en te ontsmetten is. Je hebt veel werknemers die besmetting kunnen introduceren.

Hoe staat het op dit moment met de regelgeving voor rauwmelkse kaas? Wat moeten producenten doen?

Producenten, nummer één, moeten hun verwerkingsomgeving controleren op listeria. Listeria is een organisme met een zeer hoog sterftecijfer. Het kan mensen doden. En in bepaalde kaassoorten die de groei ervan bevorderen, moet je die ziekteverwekker in de verwerkingsomgeving onder controle houden. We erkennen listeria als een ziekteverwekker in het milieu, dus testen om er zeker van te zijn dat de ziekteverwekker zich niet in het milieu bevindt is heel belangrijk. En dan buiten dat, gewoon controles van de inkomende rauwe melk om ervoor te zorgen dat je niet te maken hebt met ziekteverwekkers in de grondstof, ervoor zorgen dat je je proces controleert en aan je doelstelling voldoet.

Het probleem is dat de FDA kaasmakers een van de twee opties heeft gegeven. Je kunt je melk pasteuriseren voor de kaasmakerij of je kunt het 60 dagen vasthouden. De regels werden uitgevaardigd in 1949, toen cheddar de belangrijkste kaas was die in de Verenigde Staten werd geproduceerd. Als cheddarkaas ouder wordt dan 60 dagen, dan begint de pH te dalen door een deel van de startercultuurbacteriën. Nu, in 2019, maken we veel zachtgerijpte kazen en kazen met gewassen korst. Als die kazen 60 dagen worden bewaard en er is sprake van besmetting met listeria na het productieproces, dan zal het gehalte in die producten heel hoog zijn. Helaas, de code van federale voorschriften voor zachtgerijpte kaas. Onze federale regelgeving is van toepassing op , en dat zou niet zo moeten zijn.

U steunt op dit moment een voorstel dat de USDA, en niet de FDA, de enige toezichthouder op de voedselveiligheid zou maken, en stelt dat dit het probleem van overreachende overheid zal oplossen. Hoe weten we waar de grens ligt tussen te ver gaan en, aan de andere kant, verwaarlozing?

Uiteindelijk willen we allemaal veilig voedsel. En dat is een verwachting van de consument, vooral voor deze ambachtelijke producten die vrij prijzig zijn, ze moeten veilig zijn. De reikwijdte van de FDA is zo groot, en in de Food Safety Modernization Act, die de meest ingrijpende hervorming van onze voedselveiligheidswetgeving was, zie je veel regelgeving van het agentschap komen die aangeeft, voor mij althans, dat deze regels zijn geschreven door mensen die niet echt begrepen hoe sommige voedingsmiddelen werden geproduceerd. In tegenstelling tot de USDA; dat is waar onze nationale opslagplaats van kennis over hoe we voedsel produceren zich bevindt.

Als je kijkt naar kleinschalige voedselproducenten in het land, die die hele lokale voedselbeweging voeden, dat is wat consumenten nu vragen. De FDA is niet uitgerust om om te gaan met alle kleine mam-and-pops verspreid over het land. Hun taak als agentschap is een stuk eenvoudiger als ze te maken hebben met de 20 grootste voedingsbedrijven. Hoe zijn ze dan uitgerust om met sommige van deze kleinschalige producenten om te gaan? Nou, je zou regelgeving kunnen schrijven om deze kleine bedrijven uit de handel te reguleren, of je zou kunnen uitzoeken hoe je onderwijs in de handen van de kleinschalige producenten krijgt, zoals we doen via voorlichtingsprogramma’s op universiteiten. Ik denk dat USDA beter zou zijn toegerust om met staten samen te werken om voorschriften in te voeren die echt een aantal van de veiligheidsbehoeften gaan aanpakken. Of het nu gaat om het maken van kaas, of producten, of iets anders.

Er is dit gesprek dat steeds weer opkomt, het aanmoedigen van mensen om meer een veganistisch dieet aan te nemen om de planeet te helpen redden. Heeft dat de Amerikaanse ambachtelijke kaasindustrie überhaupt beïnvloed?

Zoveel van het advies dat we als consumenten krijgen over wat we zouden moeten doen, wordt gestuurd door marketingtakken van bedrijven. Toen we hier in de Verenigde Staten nog een kleinschalige landbouweconomie hadden, waren kleinschalige boerderijen behoorlijk duurzaam. Ik kan u bedrijven in Vermont laten zien waar ze alles wat gebruikt wordt 100% recyclen. En denk eens aan de rol van herkauwers in ons hele ecosysteem, die materialen kunnen eten die mensen niet kunnen verteren en dan bijproducten produceren die de hele cyclus weer op gang helpen.

Er is een thema in uw boek over onderwijs en hoe Europese bevolkingen het voordeel hebben te begrijpen hoe voedsel wordt gemaakt, en het als het ware van nature vertrouwen. Wat denkt u dat er voor nodig is dat Amerika rauwmelkse kaas gaat vertrouwen?

Ik breng mijn tijd door op een universiteitscampus. Onze studenten zijn geïnteresseerd in voedselsystemen, willen elk detail weten over hoe iets wordt geproduceerd, en waar het vandaan komt, en hoe het zich verhoudt tot andere producten die er zijn. We zien nu al dat de markt daarop reageert. Dus ik denk dat educatie gewoon een normaal onderdeel is van de consumentenbasis voor deze producten, voor alle voedingsproducten. En we zijn daar nog maar net mee begonnen. Ik vraag me af of onze regelgevers gelijke tred houden met die veranderingen die we hier in de academische wereld zien.

De zuivelindustrie verkeert nationaal in zo’n crisis, en ik heb ambachtelijke kaas lang gezien als een manier om ons te helpen terug te keren naar die kleine boerencultuur. Het is opwindend om te zien, en ik krijg niet hetzelfde gevoel van wanhoop over de zuiveltoekomst wanneer ik mijn vrienden ontmoet die ambachtelijke kaasmakers zijn als wanneer ik conventionele zuivelverwerkers ontmoet die melk produceren. De markt is aan het krimpen en het verdwijnen van boerderijen in het hele land is echt alarmerend. Ik hoop dat we ons allemaal kunnen verenigen en een toekomst kunnen creëren voor ons werkende landschap hier in Amerika dat lange tijd is genegeerd.