De oorspronkelijke editie van Escoffiers Guide culinaire verscheen in 1903. Vandaag de dag gebruiken chef-koks in Frankrijk, waaronder enkele van Escoffiers strengste critici, de gids van tijd tot tijd om een specifiek recept op te zoeken. Niemand beschouwt het als de complete verhandeling over de praktijk die het ooit was. Zalm Coulibiac en andere gruwelen staan er allemaal in, en het is nu gemakkelijk om de wenkbrauwen op te trekken bij de hoeveelheid bloem of eidooiers in sauzen en andere bereidingen. Maar wie de tijd neemt om de gids te lezen, vooral de openingshoofdstukken over de basishandelingen, wordt beloond met een veel positievere indruk. Het formele taalgebruik bevat de oneven goed gekunstelde zinnen. (Dat kan het werk zijn van Philéas Gilbert of Émile Fétu, Escoffiers twee belangrijkste mede-auteurs van de gids). Er is veel gezond verstand. Escoffier hekelde de cynische uitdrukking “La sauce fait passer le poisson,” wat betekent dat een goede saus een twijfelachtige vis zal redden. Hij riep op tot vakmanschap op het hoogste niveau: “De werkman die succes nastreeft, zal zijn aandacht dus vanzelfsprekend richten op de foutloze bereiding van zijn voorraad, en om dit resultaat te bereiken zal hij het nodig vinden niet alleen gebruik te maken van de meest verse en beste goederen, maar ook de meest nauwgezette zorg te betrachten bij de bereiding ervan, want in de keuken is zorgvuldigheid het halve werk.”
Vele principes en technieken worden met gevoel uitgelegd. In het hoofdstuk over eieren wordt de schrijver Monselet geciteerd, die eieren de Proteus van de keuken noemde vanwege hun kameleontische veelzijdigheid. Een omelet wordt beschreven als “roerei in een jasje van gestold ei”. De met roux verdikte bruine basissaus Espagnole en de klassieke panadegebonden vleeswaren komen natuurlijk terug, maar Escoffier voorspelde een verschuiving naar meer delicate kalfsjus lié en bloemloze farce mousseline. Voor gebraad pleit hij voor het eenvoudigweg ontglazen van de pan, al is het maar met water. Dit in tegenstelling tot latere opvattingen dat het toevoegen van enige vloeistof behalve wijn of bouillon een doodzonde was. Escoffier heeft veel meer aandacht voor smaken en texturen dan de beknopte 19e-eeuwse auteur-koks Jules Gouffé en Urbain Dubois, die vergelijkbare uitgebreide boeken schreven. Nergens is Escoffier moderner dan in zijn bespreking van gelatine. Hij is onvermurwbaar dat aspic geen rubberachtige nachtmerrie moet zijn, maar dat het zo smeltend mogelijk moet zijn, idealiter half opgediend in een sauskom.
Escoffier schreef in Londen, en een aantal Engelse recepten verschijnt in de gids. In zijn inleiding bedankt hij beleefd de Engelse gastronomen voor hun vriendelijke ontvangst van zijn kookkunst, maar hij toont minachting voor de Engelse eetgewoonten. Hij noemde hartigheden “ketterij” en wilde ze uitbannen. Het is veelzeggend dat zijn vrouw en kinderen in Frankrijk woonden gedurende de 30 jaar dat zijn werk hem bijna geheel in Londen hield. De Gids bevat gepeperde opmerkingen over de Engelse bovenklasse: “Het is een steeds vaker voorkomende manie onder mensen van buitensporige rijkdom om onophoudelijk nieuwe of zogenaamde nieuwe gerechten te eisen. Soms komt de vraag van een gastheer wiens luxueuze tafel alle mogelijkheden van het repertoire van de moderne kok heeft uitgeput, en die, na van elke delicatesse te hebben genoten, en vaak te veel van het goede, angstvallig op zoek is naar nieuwe sensaties voor zijn blasé gehemelte.”
Escoffier lijkt, ondanks zijn elegante kleding en voorkomen, nooit zijn afkomst te zijn vergeten. Enkele rustieke gerechten, zoals cassoulet, staan in de gids, en een curiositeit is een korte sectie gewijd aan zeven Provençaalse soepen, die niet voorkomen in de Engelse edities. Ze zijn traditioneel, rustiek, op water gebaseerd – geheel buiten de klassieke traditie.
Het lijkt ironisch dat Escoffier in de tweede helft van de 20e eeuw een reputatie verwierf van troosteloze recepten, en de oorzaak daarvan zou wel eens kunnen liggen in twee bescheiden professionele handboeken. Jaren voordat hij de Gids uitbracht, begon Escoffier aan een compendium van het klassieke repertoire, geschreven in culinaire steno, om te worden gebruikt door koks en obers als herinnering aan de duizenden recepten die toen in gebruik waren. Hij liet het project varen, maar een maître d’hôtel, Pierre Dagouret, nam het over en maakte het af. Jarenlang werd “le petit Dagouret” gebruikt door het personeel in de eetzaal. In 1914 publiceerden twee chef-koks, Gringoire en Saulnier, een soortgelijk werk. Het werd opgedragen aan Escoffier onder de naam Le Répertoire de la cuisine, en dit handboek werd al snel onmisbaar voor professionele koks. De auteurs waren zich terdege bewust van de beperkingen van hun boek, en zij vermaanden hun lezers de Gids niet te verlaten. Maar dat is precies wat er gebeurde. Toen ik 35 jaar geleden kortstondig Franse keukens bezocht, hoorde ik vaak dat Le Répertoire de la cuisine van Gringoire en Saulnier werd aangeduid als “L’Escoffier.”
Dat was geen goede zaak. De verkorte vorm van het Répertoire deed de klassieke keuken des te starder lijken, een systeem met verwisselbare onderdelen als een soort beperkte Lego-set. Het recept voor tong Bercy luidt: “Pocheer met sjalotten en gehakte peterselie. Laat uitlekken. Laat het kookvocht inkoken. Afwerken met boter. Napannen en glaceren.” De vermelding voor tong Boistelle zegt: “Zoals Bercy met rauwe gesneden champignons.” Bonne Femme is: “Zoals Boistelle met een aardappelrandje.” Bréval is: “Bonne Femme met gehakte tomaten.” Het Répertoire, dat nog steeds in druk is, bevroor de klassieke keuken op het moment voor de Eerste Wereldoorlog. De beknoptheid van het boek liet geen ruimte voor nuance, en het volgde geen van de voorspellingen van de meester. Bovenal ontbrak de uitleg van smaken en texturen die in de Gids te vinden was. Zo heeft een professioneel handboek, alomtegenwoordig in het vak en bijna onbekend daarbuiten, misschien Escoffiers reputatie geruïneerd en daarmee een groot deel van de Franse keuken.
De Guide culinaire was eigenlijk bedoeld als, zoals het eerst in het Engels werd genoemd, “a guide to modern cookery.” Escoffier zei in zijn memoires dat in een tijdperk “waarin alles van binnenuit verandert en van buitenaf wordt getransformeerd, het absurd zou zijn te doen alsof we de toekomst konden bepalen van een kunst die op zoveel manieren op de mode reageert en zo instabiel is als zij is.” Helaas en onverklaarbaar, hoewel Escoffier nog 35 jaar leefde, veranderde hij weinig in de Gids die er toe deed. Maar hij zou zeker verbaasd zijn geweest te vernemen dat zijn boek ertoe heeft bijgedragen dat serieus eten 70 jaar lang in een sleur is gebleven en dat hij persoonlijk verantwoordelijk zou worden gehouden. In de tijd dat de gids werd gepubliceerd, was Londen een centrum van de Franse grande cuisine dat belangrijke chef-koks uit Frankrijk aantrok. Tegen de jaren zestig troffen Franse koks die in het Savoy of het Connaught kwamen een niveau van classicisme aan dat in Frankrijk niet meer werd gezien, een stagnatie die zeker verband hield met het ontbreken van een nationale keuken in Engeland. Wat telde was het respect voor traditie en het hardnekkig naleven van de regels. (Ik voelde de kracht hiervan in 1977 toen ik Silvino Trompetto ontmoette, de chef-kok van het Savoy. Hij was ongelovig dat ik naar Lyon ging om het vak te leren in plaats van in Londen te blijven, en hij probeerde me ervan te overtuigen niet te gaan. Regionale gerechten werden nooit geminacht. Chef-koks uit het begin van de 20e eeuw, zoals Fernand Point en Alexandre Dumaine, leerden klassieke principes en keerden vervolgens terug naar hun geboortestreek om ze toe te passen op lokale specialiteiten. Ook de koks van de Nouvelle Cuisine hadden zich alle klassieken eigen gemaakt. Zoals een jazzmuzikant geen spijt heeft van de vele uren die hij in zijn jeugd heeft doorgebracht met het leren van klassieke stukken, zo hebben deze chef-koks, terwijl ze dingen weggooiden of erop voortbouwden, er altijd profijt van gehad. Met de Nouvelle Cuisine kwam veel goed besef en energie, maar de situatie was nooit zo eenvoudig als oud tegen nieuw. Gault en Millau en de bande à Bocuse overdreven het radicalisme van de nieuwe stijl om de aandacht op zich te vestigen. In 1980 zag ik Jean Delaveyne, een van de vaders van de Nouvelle Cuisine – mentor van Michel Guérard en later Joël Robuchon – zich verheugen over een leerling die bœuf à la mode bereidde precies zoals aangegeven in de gids.●
Uit nummer 60
