Vlees inblikken

Het inblikken van vlees… de eerste reactie van mensen is hun hoofd omdraaien om te zien waar de banjomuziek vandaan komt.

De tweede reactie is bezorgd zijn over de veiligheid van zelf ingeblikt vlees, maar in feite is vlees heel veilig thuis in te blikken met de juiste procedures. Voor de goede orde, het zijn de onschuldig uitziende groenten die het probleem zijn. “Het product dat de meeste gevallen van botulisme veroorzaakt in de VS zijn zelf ingeblikte groenten met een laag zuurgehalte.” Rayner, Lisa. The Natural Canning Resource Book. Flagstaff, Arizona: Lifeweaver LLC. 2010. Pagina 35.

Je wilt natuurlijk geen vlees inblikken dat bestemd is voor de grill of voor het zondagse braadstuk, maar het is een geweldige manier om vlees te bewaren voor gebruik in soepen, stoofschotels, eenpansgerechten, risotto’s, curry’s, rijstgerechten, pasta- en noedelgerechten, enz.

Voor dergelijke gerechten kan worden betoogd dat inblikken superieur is aan invriezen, omdat het het vlees niet uitdroogt zoals invriezen kan, geen kostbare vriesruimte in beslag neemt, en een voorgekookt (en geen ontdooiing nodig) ingrediënt klaar is om weekavondmaaltijden te versnellen.

Huis ingeblikt vlees kan van zeer hoge kwaliteit zijn, omdat het in wezen vlees is dat langzaam is gesmoord tot malse perfectie in de pot.

Zorg ervoor dat u de vleesbouillon uit deze potten invriest wanneer u ze opent voor toekomstig gebruik in iets; het is wonderful.

Er zijn specifieke aanwijzingen voor verschillende soorten vlees. Zorg ervoor dat u die vindt en gebruikt wanneer u daadwerkelijk vlees inblikt. Gerenommeerde bronnen voor aanwijzingen voor vleesconserven zijn Ball, Bernardin, de USDA, het National Center, University Extensions en gerenommeerde boeken zoals So Easy to Preserve. Wees voorzichtig met advies van blogs die zich niet op deze als hun bronnen baseren; negeer als vals elk vlees inblikken advies (zelfs van Europese pottenmakers) dat niet het gebruik van een pressure canner.

Dit is een algemene discussie en overzicht op hoog niveau van de literatuur van gerenommeerde bronnen over het onderwerp.

Verwerkingsmethode

Al het thuis ingeblikte vlees wordt altijd onder druk ingeblikt, geen uitzonderingen, nooit.

Hoeveel vlees per pot

Normaal voor het inblikken van vlees is de vuistregel ruwweg ongeveer ½ kg per ½ liter pot (1 pound per 1 US pint pot). Het hangt er echter vanaf hoe klein of hoe groot u uw stukken vlees snijdt. Als u het vlees in grove stukken snijdt en heel losjes verpakt, krijgt u misschien maar 350 g per potje.

Voor gemalen rundvlees (of ander gemalen vlees) geldt de vuistregel ongeveer. Dat betekent dat voor tacovullingen, macaroni, braadpanrecepten enzovoort, of elk recept waarvan de eerste stap je vraagt om een pond gemalen rundvlees te nemen en het bruin te bakken… het betekent dat je het ontdooien en bruinbakken (en het schoonmaken van de braadpan) stappen kunt overslaan en gewoon de pot kunt openen. Op een gekke, drukke doordeweekse avond, kunnen kleine tijdbesparingen zoals dat, laten we eerlijk zijn, het verschil maken tussen een snelle maar gezonde maaltijd die thuis is gekookt, of, ongezond, dikmakend bezorgvoedsel.

Hot pack versus rauw pack

Wanneer u vlees inblikt, is de grote vraag waar u mee te maken kunt krijgen: rauw pack versus hot pack.

Hot pack is een beetje meer werk – het vereist dat u het vlees eerst een beetje bruin of voorkookt op een of andere manier.

Maar de verwerkingsdruk en -tijd zullen voor beide dezelfde zijn, en hoe dan ook, wanneer u de pot opent voor gebruik, wordt het vlees als volledig gaar beschouwd.

Het National Center for Home Food Preservation zegt op hun blog,

Een rauwe verpakking betekent dat u het varkensvlees gewoon in reepjes, blokjes of stukjes snijdt, desgewenst zout aan de potten toevoegt en vervolgens de potten vult met de kleine stukjes varkensvlees totdat er 2 tot 3 cm ruimte overblijft. Vloeistof die van nature in het vlees is opgeslagen, ontsnapt bij verhitting, maar soms is er niet genoeg vloeistof om het vlees volledig te bedekken, wat kan leiden tot verkleuring van de onbedekte porties. Bij een warmverpakking wordt het vlees voorgekookt en vervolgens kokende bouillon, drippings, water of tomatensap toegevoegd nadat de pot met het vlees is gevuld, waardoor beter wordt gegarandeerd dat het vlees na het inblikken volledig is bedekt. De keuze tussen een rauwe en een warme verpakking is aan u….” Nationaal Centrum voor Thuisconservering. Hoe je gezondheid, rijkdom en geluk kunt bewaren. Blogbericht 1 januari 2014. Geraadpleegd maart 2015.

Hot pack

• U kunt meer in de pot doen, omdat het vlees al wat gekrompen is tijdens het voorkoken;
• Geeft u de kans om het vlees dicht te schroeien of bruin te bakken, waardoor smaakkaramelisatie aan de oppervlakte van het vlees ontstaat;
• Sommigen houden niet van de textuur van hot pack met alle vleessoorten: Ze zeggen dat met meer delicate vlees zoals kip, bruineren het eerst kan maken draderig.

Note: voor alle gemalen vlees, van welke soort dan ook, is er geen keuze: u moet een hot pack doen, ofwel door het gemalen vlees eerst te sauteren, of door er pasteitjes van te maken en die te sauteren. De reden hiervoor is de dichtheid: rauw verpakt, gemalen vlees zou samenklonteren en een gelijkmatige warmtestroom door de pot verhinderen. Je bakt het vlees niet helemaal gaar; je bakt het net gaar genoeg zodat het niet één grote dichte massa vormt in de pot. Patties of gehaktballen zijn prima (ze laten de hitte rond en tussen hen stromen). Hier zijn de volledige aanwijzingen voor gemalen vlees.

Ruw pak

• Bespaart u voorbereidingstijd;
• Het vlees zal tijdens de verwerking krimpen, waardoor uw potten er ¼ leeg uit kunnen zien;
• Het vlees kan tijdens de verwerking meer overtollig vet afgeven. Dat overtollige vet kan naar de bovenkant van de potten drijven en er onooglijk uitzien, en kan na verloop van tijd ranzig worden. (Dat gezegd hebbende, zou u verbaasd zijn hoeveel vet er zelfs in extra mager gemalen rundvlees zit);
• Sommigen zeggen dat potten met rauw verpakt vlees erin naderhand moeilijker schoon te maken zijn.

North and South Dakota Extension Services merken op dat rauw verpakt vlees losjes verpakt moet worden:

Wanneer u potten met rauw vlees vult, pak de potten dan niet strak in. Het losjes vullen van de potjes wordt een “loose pack” genoemd. Nadat u rauw vlees in de pot hebt gedaan en de pot met één hand hebt vastgepakt, tikt u met de palm van uw andere hand stevig op de bodem van de pot. U kunt ook een opgevouwen theedoek of pannenlap op uw aanrecht leggen en de pot stevig op de theedoek of pannenlap tikken. Ga door met het toevoegen van vlees en tik op de bodem van de pot tot de gewenste hoofdruimte is bereikt. Druk het vlees niet strak in de pot.” Garden-Robinson, Julie en Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. Noord- en Zuid-Dakota Uitbreidingsdiensten. September 2012. Geraadpleegd maart 2015.

Pottype

Sommige mensen zeggen dat ze bij het inblikken van vlees gemakkelijker werken met potten met rechte kanten. Zo kunnen gehaktballen en pasteitjes, alleen al voor het gemak, het beste in potten met rechte kanten worden verpakt. De auteurs van Putting Food By zeggen: “In potten met rechte kanten. Verpak hete pasteitjes (in lagen) of hete voorgekookte gehaktballen…” Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Voedsel opmaken: Fifth Edition (p. 193). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Maar er is geen eis of aanbeveling op een of andere manier voor potten met rechte zijden versus potten met schouders; het is echt uw voorkeur.

Verpakkingsvloeistof

Als verpakkingsbouillon voor nat verpakt vlees staat de USDA “kokende vleesbouillon, tomatensap, of water toe.” United States Department of Agriculture (USDA). Complete gids voor thuisconserven. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Pagina 5-6 . (Merk op dat ondanks de plaatsing van de komma’s, het zeker is dat het bijvoeglijk naamwoord “koken” bedoeld is voor alle drie de opties). Voor kip of konijn raden ze “hete bouillon” aan. USDA Complete gids voor thuis inblikken. 2015. Pagina 5-5 .

Droog inblikken van vlees

Droog inblikken betekent dat er geen inmaakvloeistof aan de pot wordt toegevoegd.

De USDA Complete Guide (2015) staat het droog inblikken van rauw verpakte reepjes of blokjes of grote stukken vlees toe.

Noteer dat droog inblikken van gemalen vlees specifiek en expliciet wordt afgeraden, wat je ook op het internet ziet.

Velen vinden dat de kwaliteit van vlees verpakt met een vloeistof in de pot hoger is dan droog verpakken.

Uitzonderingen voor verpakken in dunne vloeistof

Vlees, tenzij u droog verpakken gebruikt wanneer lab geteste aanwijzingen dat toestaan, moet altijd worden verpakt in een vloeistof, en die vloeistof moet niet verdikt zijn.

De particuliere laboratoria van Bernardin en Ball, echter, noemen een aantal geteste uitzonderingen. Hier zijn er een paar die we tot nu toe kennen:

• Het Ball / Bernardin Complete Book (2015) staat toe dat de inblikbouillon voor blokjes of reepjes vlees licht wordt ingedikt met Clearjel. “Indien gewenst kan ClearJel worden gebruikt om de bouillon in dit recept licht in te dikken.” Kingry, Judi en Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Pagina 397. Helaas zeggen ze niet wat ze bedoelen met “enigszins.”
• Het Ball Blue Book (37e editie, 2014) staat toe om spareribs te verpakken in een barbecuesaus gemaakt van een Ball barbecuesausrecept (pagina 89 van dezelfde editie). Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Editie 37. 2014. Pagina 99.

Vlees inblikken met bot, of zonder bot

De USDA Complete Guide zegt, over kip en konijn: “Inblikken met of zonder botten.” United States Department of Agriculture (USDA). Complete gids voor thuisconserven. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Pagina 5-5.

De gids geeft twee afzonderlijke verwerkingstijden voor kip en konijn met of zonder bot.

(Opmerking: bovenstaande tijden zijn voor gewogen-maten, zie USDA Complete Guide 2015 page 5-5 for dial-gauge times.)

Voor beer (sic), rundvlees, lamsvlees, varkensvlees, kalfsvlees en hertenvlees zegt de USDA Complete Guide (2015): “Verwijder grote botten.” United States Department of Agriculture (USDA). Complete gids voor thuis inblikken. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Pagina 5-6. Voor deze vleessoorten zijn er geen aparte verwerkingstijden voor uitgebeend of uitgebeend.

Het Ball Blue Book (37e editie, 2014, pagina 89) laat je spareribs ontbenen voordat je ze inblikt. Zoals vaak het geval is met het Ball Blue Book, wordt er geen reden voor gegeven.

Hoofdruimte

Penn State Extension stelt de volgende hoofdruimtes voor vlees voor:

Laat één inch (2 cm) hoofdruimte voor rood vlees en 1¼ inch (3 cm) voor gevogelte.” Penn State Extension. Waarom ruimte in de kop? 14 september 2012. Geraadpleegd in januari 2015.

De USDA Complete Guide (2015, blz. 5-5) suggereert ook de extra ¼ inch (½ cm) voor gevogelte (en konijn), voor zowel warm verpakken als rauw verpakken: “laat 1-¼ inch (3 cm) kopruimte over.” United States Department of Agriculture (USDA). Complete gids voor thuisconserven. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Pagina 5-5.

Vlees met weinig vet is het beste voor inblikken

Je wilt geen vlees inblikken met meer vet erop dan je kunt helpen. Het veroorzaakt kwaliteitsproblemen op twee manieren.

De eerste is die van de potafdichting. Vet kan op de rand van een pot komen, en verhinderen dat de afsluiting plaatsvindt. De Universiteit van Alaska zegt,

Voor het inblikken moet u het vlees ontdoen van kraakbeen, gekneusde plekken en vet. Als er te veel vet aan het vlees blijft zitten, kan de afsluiting mislukken. Garden-Robinson, Julie en Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. Noord- en Zuid-Dakota Uitbreidingsdiensten. September 2012. Geraadpleegd in maart 2015.

De tweede reden is dat vet ranzig kan worden tijdens het bewaren, en een teveel aan vet vergroot die kans alleen maar. Het National Center for Home Food Preservation schrijft op zijn blog:

Verwijder overtollig vet, want dat wordt het gemakkelijkst ranzig…” National Center for Home Food Preservation. Hoe gezondheid, rijkdom en geluk te bewaren. Blogbericht 1 januari 2014. Geraadpleegd in maart 2015.

En het merkt nog eens op in zijn zelfstudiecursus,

De aanwezigheid van zuurstof veroorzaakt verschillende soorten chemische veranderingen in voedsel. Zuurstof veroorzaakt veranderingen in de onverzadigde bindingen van een vet of olie. Het resultaat is oxidatieve ranzigheid waardoor voedsel bederft met vieze smaken en geuren. Matige hitte verhoogt de snelheid van oxidatieve ranzigheidsveranderingen. Als thuis ingeblikt vlees op kamertemperatuur wordt bewaard, wordt de houdbaarheid ervan beperkt. Koude temperaturen vertragen de snelheid van ranzigheid, maar zelfs vriestemperaturen zullen oxidatieve ranzigheid niet volledig voorkomen.” National Center for Home Food Preservation Zelfstudie Cursus. Module 1. Inleiding tot het conserveren van voedsel: Waarom we voedsel conserveren. Geraadpleegd in maart 2015.

Merk op dat er, zoals alles in het leven, een uitzondering is, en dat is hertenvlees. Misschien is het je opgevallen dat de USDA-aanwijzingen je vertellen vet toe te voegen aan gemalen hertenvlees. “Voeg bij hertenvlees één deel varkensvet van hoge kwaliteit toe aan drie of vier delen hertenvlees voordat je het fijnmaalt.” United States Department of Agriculture (USDA). Complete gids voor thuisconserven. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Pagina 5-6.

Wat alleen maar laat zien hoe uitzonderlijk mager en droog hertenvlees kan zijn, en waarom koks het traditioneel altijd hebben gelardeerd.

Vorig ingevroren vlees kan worden ingeblikt. North and South Dakota Extension Services adviseert om eerst te zorgen dat het volledig ontdooid is en dan verder te gaan met de aanwijzingen voor het inblikken. Garden-Robinson, Julie en Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North and South Dakota Extension Services. September 2012. Geraadpleegd maart 2015.

De University of Minnesota extension zegt,

Is het veilig om ontdooid ingevroren vlees in te blikken? Ja, zolang het vlees in de koelkast is ontdooid. Ontdooien in de koelkast: Reken op 24 uur per 5 kilo vlees. Eenmaal ontdooid, kunt u het vlees binnen 2 dagen inblikken. Laat ontdooid vlees niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan als u het wilt inblikken.” Driessen, Suzanne. FAQs over het conserveren van voedsel. Universiteit van Minnestoa Extension. 2014. Geraadpleegd in maart 2015 op https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/general/food-preservation-faqs/.

En voor het geval u het zich afvroeg, de Universiteit van Alaska verzekert ons dat zelfs eerder ingevroren walrus kan worden ingeblikt. Van Delden, Kari. Het inblikken van walrus in potten. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Accessed March 2015 at

Je hebt geen zout nodig om vlees in te blikken

Het National Center for Home Food Preservation zegt in een FAQ,

Is het veilig om vlees en gevogelte in te blikken zonder zout? Ja. Zout wordt alleen gebruikt voor de smaak en is niet noodzakelijk voor een veilige verwerking.” National Center for Home Food Preservation. Veelgestelde vragen over inblikken #27. Geraadpleegd maart 2015.

De University of Alaska Extension legt uit: “Zout en marinades: Zout en marinades zijn optioneel omdat de hitte van het inblikproces het vlees conserveert.” Van Delden, Kari. Walrus inblikken in potten. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Geraadpleegd maart 2015.

Getting fancy met uw thuis ingeblikt vlees

Als verpakkingsbouillon voor nat verpakt vlees, staat de USDA “kokende vleesbouillon, tomatensap, of water toe.” United States Department of Agriculture (USDA). Complete gids voor thuisconserven. Landbouwinformatiebulletin nr. 539. 2015. Pagina 5-6. (Merk op dat ondanks de plaatsing van de komma’s, het waarschijnlijk zeker is dat het bijvoeglijk naamwoord “koken” van toepassing is op alle drie de opties.)

Je ziet misschien mensen zeggen dat ze een pot vullen met gewoon kokend water en dan een boullionblokje of wat bouillonpoeder in de pot gooien voordat ze het deksel erop doen. Het is vrijwel zeker beter om het bouillonblokje (of -poeder) eerst volledig op te lossen in kokend water in een maatbeker, en dat dan in de pot te doen. Als koks hebben we allemaal wel eens bouillonblokjes gezien die niet helemaal oplosten, of bouillonpoeder dat klonterde, en je wilt geen plekken van dichtheidsproblemen in je potten, laat staan lelijke mysterieuze klontjes in je potten.

En wat betreft het toevoegen van een eetlepel wijn, vermouth, sherry aan het inblikwater? U zult waarschijnlijk nooit een “oké” krijgen van alle USDA Extension Agents, omdat ze niet gemachtigd zijn om de geringste afwijking van lab-geteste procedures toe te staan, misschien grotendeels voor het geval mensen dan andere wijzigingen aanbrengen. Hier volgt een antwoord van Penn State Extension aan iemand over het toevoegen van een beetje rode wijnazijn aan een pot vlees:

Een klant belde en wilde weten of hij vlees malser kon inblikken door wat rode wijnazijn toe te voegen in plaats van alleen water voor de vloeistof. Kan dit worden gebruikt? Zou de textuur van het vlees afbreken en te papperig worden? Het toevoegen van azijn zou het vlees malser kunnen maken, hoewel de extreem lange verhittingstijd een mals product zou moeten opleveren. Hoewel het toevoegen van azijn dit product niet onveilig maakt, raden wij consumenten niet aan de recepten in de USDA Complete Guide to Home Canning te wijzigen. Een andere wijziging die een consument zou kunnen aanbrengen, zou ertoe kunnen leiden dat het product onveilig wordt om te eten.” Penn State Extension. Vlees inblikken met toegevoegde azijn . In januari 2015 geopend.

Dat gezegd hebbende, Wisconsin Extension is minder hard-core. Barb Ingham uit Wisconsin zegt: “Je kunt vlees echter veilig inblikken zonder toegevoegd zout, en je kunt veilig kruiden zoals een teentje knoflook, ui of kruiden toevoegen aan elke pot.” Ingham, Barb. Veilig conserveren: Inblikken van vlees. Blog entry 9 oktober 2013. Geraadpleegd september 2015 op https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/09/safe-preserving-canning-meat.

Sommige mensen voegen af en toe een laurierblad toe op grond van het feit dat gedroogde kruiden altijd veilig zouden zijn.

Verder lezen

Penn State Extension. Inblikken van vlees met toegevoegde azijn. Geraadpleegd in januari 2015.