Uitleg over de Keuken Hiërarchie: Wat is de Brigade de Cuisine?

Grillardin (Grill Chef) – Zij zijn de koning of koningin van alles wat gegrild is.

Garde Manger (Pantry Chef) – Deze persoon is verantwoordelijk voor de bereiding van koude gerechten, zoals salades.

Pattisier (Banketbakker) – De meester van alles wat gebak, gebakken goederen, en desserts betreft.

Chef de Tournant (Roundsman/Swing Cook/Relief Cook) – Deze persoon heeft geen specifieke taak, maar vult in als en wanneer nodig op verschillende stations.

Entremetier (Groentekok) – Zij bereiden groenten, soepen, zetmeel, en eieren. In grotere keukens kan deze rol in tweeën worden gesplitst: Potager, die belast is met het maken van soepen, en Legumier, die belast is met het bereiden van alle groenten.

Commis Chef (Junior Chef)

De commis chef werkt onder de chef de partie om de ins en outs van een specifieke station te leren. De junior chef-kok heeft gewoonlijk onlangs een formele opleiding voltooid of volgt die nog.

Keukenportier

Keukenportiers helpen bij de basistaken in de keuken en hebben minder vaak een formele opleiding gehad. Hun taak bestaat meestal uit inleidende voedselbereiding, zoals het schillen van aardappelen, en enkele schoonmaakwerkzaamheden.

Afwasmachine

Deze persoon is verantwoordelijk voor het afwassen van alles wat bij de voedselbereiding en het kookproces is gebruikt.

Aboyeur (ober/ serveerster)

Afwassers en serveersters werken aan de voorkant van het huis en staan in contact met de klant. Zij serveren de klanten hun gerechten en al het andere dat zij bestellen. Als een klant een probleem heeft met zijn eten, is het de taak van de kelner of serveerster om dit aan de keuken te melden.

Keukenhiërarchie

De onderstaande afbeelding geeft een visuele weergave van de keukenhiërarchie en hoe de Brigade de Cuisine werkt.

We hopen dat dit artikel nuttig is geweest bij het uitleggen van de Brigade de Cuisine. Zowel grote als kleine keukens hebben een hiërarchische structuur. Het is belangrijk dat u uw rol hierin begrijpt om een vlotte keukenoperatie te garanderen.

Wat u verder nog moet lezen:

• Voedselhygiënevoorschriften en -richtlijnen
• Welk voedselhygiënecertificaat heb ik nodig? A-Z
• Het serveren van medium gegaarde hamburgers – Veiligheidsrichtlijnen
• Level 3 Supervising Food Safety in Catering Course