Bron: © Jupiterimages
Wit brood – wat heb je eraan?
Sommige van de additieven die in de 19e eeuw algemeen werden gebruikt, waren giftig. Om brood witter te maken, bijvoorbeeld, voegden bakkers soms aluin (K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O) en krijt toe aan het meel, terwijl aardappelpuree, gips van Parijs (calciumsulfaat), pijpaarde en zelfs zaagsel konden worden toegevoegd om het gewicht van hun broden te verhogen. Roggemeel of gedroogde bonen in poedervorm konden worden gebruikt ter vervanging van tarwemeel en de zure smaak van oud meel kon worden verbloemd met ammoniumcarbonaat. Brouwers voegden ook vaak mengsels van bittere stoffen toe, soms met vergif zoals strychnine, om de smaak van het bier te “verbeteren” en op de kosten van hop te besparen (zie kader 1). Aan het begin van de 19e eeuw was het gebruik van dergelijke stoffen in vervaardigde spijzen en dranken zo gewoon dat de stadsbewoners een smaak voor versneden spijzen en dranken begonnen te ontwikkelen; er was veel vraag naar witbrood en bitter bier.
Enter Frederick Accum
Frederick Accum was de eerste die aan de alarmbel trok over voedselvervalsing. Accum was een Duitse chemicus die in 1793 naar Londen was gekomen en die zich al snel had gevestigd als chemisch analist, adviseur en leraar scheikunde (zie kader 2). In 1820 was Accum zich door zijn analytisch werk bewust geworden van het probleem en dit bracht hem tot de publicatie A treatise on adulterations of food and culinary poisons – de eerste serieuze poging om de aard, de omvang en de gevaren van voedselvervalsing aan het licht te brengen. Op de titelpagina van het boek stond een schedel en een citaat uit het Oude Testament “er is dood in de pot” (II Koningen hfdst. 4, vers 40). De eerste druk was binnen een maand uitverkocht; een Amerikaanse druk verscheen in hetzelfde jaar en een Duitse vertaling werd in 1822 uitgebracht. In zijn voorwoord merkte Accum op dat de kunst van het namaken en vervalsen zich in Engeland zo had ontwikkeld dat er overal namaakartikelen van allerlei aard te vinden waren, maar hij beschouwde het vervalsen van voedsel en drank als een strafbaar feit. De man die een onderdaan op de snelweg berooft van een paar shillings wordt ter dood veroordeeld’, schreef hij, maar ‘hij die een langzaam vergif verspreidt onder de hele gemeenschap ontsnapt ongestraft’.
Tegen die tijd was het drinken van thee en koffie populair geworden in Engeland, maar omdat beide geïmporteerd werden, waren ze duur en naarmate de mode zich verspreidde waren goedkopere varianten nodig voor de verkoop aan de grote massa. Veel van deze soorten waren geen echte thee en koffie, maar werden door chemische behandeling zo gemaakt dat ze op echt leken. Gebruikte theebladeren en koffiedik konden voor een paar pence per pond worden gekocht in Londense hotels en koffiehuizen. De gebruikte theebladeren werden gekookt met koperas (ijzerhoudend sulfaat) en schapenmest, en vervolgens gekleurd met pruisisch blauw (ferrocyanide), verdigris (basisch koperacetaat), loghout, tannine of roet, alvorens te worden doorverkocht. Sommige soorten goedkope thee bevatten gedroogde bladeren van andere planten of werden daar volledig uit vervaardigd. Uitgeputte koffiedrab werd op soortgelijke wijze behandeld, vermengd met andere gebrande bonen, zand/grind, en vermengd met cichorei, de gedroogde wortel van wilde andijvie, een plant van de paardenbloemenfamilie. Cichorei zelf werd soms versneden met geroosterde wortelen of rapen en de donkerbruine koffiekleur werd verkregen door ‘black jack’ (gebrande suiker) te gebruiken.
Hoewel de versnijding van thee en koffie frauduleus was, waren de producten niet zo gevaarlijk als sommige van de stoffen die aan bier en porter (stout) werden toegevoegd. Accum beschreef een stof genaamd “bittern” die in grote hoeveelheden werd verkocht aan brouwers van bitter bier. Het bevatte koperas (ijzersulfaat), extracten van Cocculus indicus, quassia en zoethout sap. Er was ook een bereiding van gemalen korianderzaad, met Nux vomica en quassia, opnieuw om het brouwsel bitter te maken. Hoewel de verkoop van dergelijke vergiften illegaal was krachtens een tijdens het bewind van George III aangenomen wet van het Parlement, bestonden er vóór de jaren 1820 geen betrouwbare tests voor deze plantaardige vergiften, zodat de wet niet strikt werd toegepast en slechts weinig overtreders werden betrapt.
Aan de hand van zijn analyses van vele handelswaren herkende Accum de aanwezigheid van lood- en koperzouten aan het zwarte neerslag dat zij vormden met waterstofsulfide. Koper werd verder geïdentificeerd door de diepblauwe kleur die met ammoniumhydroxide-oplossing werd geproduceerd. De witte neerslag van bariumsulfaat bij toevoeging van een bariumchlorideoplossing aan vloeistoffen die vitriool bevatten, duidde op de aanwezigheid van sulfaten. Het zetmeel in rijstpoeder of tarwemeel, dat vaak wordt toegevoegd om room te verdikken, kon worden geïdentificeerd aan de hand van de blauwe kleur die werd verkregen met een verdunde oplossing van jodium in waterig kaliumjodide. Rode wijn die was versneden met sap van bosbessen of vlierbessen gaf een diepblauw neerslag met loodacetaat. De meest verwerpelijke vorm van vervalsing was het gebruik van giftige kleurstoffen bij de vervaardiging van gelei en snoepgoed. De felle kleuren die werden gebruikt om kinderen aan te trekken, bevatten vaak lood-, koper- of kwikzouten. In tabel 1 worden andere door Accum geïdentificeerde versnijdingsmiddelen opgesomd. Woedend over het wijdverbreide gebruik van al deze praktijken publiceerde Accum de namen en adressen van handelaars die door de rechtbanken waren veroordeeld wegens het versnijden van voedsel en drank met giftige additieven. Dit maakte hem tot een aantal machtige vijanden.
Accum bestudeerde vaak boeken in de bibliotheek van de Royal Institution waar sommige van de vijanden die hij had gemaakt ook lid waren. Hij werd stiekem in de gaten gehouden terwijl hij werkte en werd beschuldigd van het verminken van sommige boeken. Zijn huis werd doorzocht en er werden uit boeken gescheurde bladzijden gevonden, maar of hij die uit zijn eigen boeken of uit die van de Royal Institution had gescheurd, schijnt niet te zijn vastgesteld. Het bewijsmateriaal werd voldoende geacht om hem aan te klagen. Hij verscheen voor de magistratuur en werd op borgtocht vrijgelaten in afwachting van zijn proces. Zijn reputatie was geruïneerd en de publieke opinie keerde zich tegen hem. Onwillig om zo’n publieke schande onder ogen te zien, vluchtte hij in 1821 terug naar Duitsland. In Groot-Brittannië werd zijn analytische werk over voedselvervalsing vergeten en gedurende de volgende 30 jaar bleven onveilige culinaire praktijken welig tieren.
Thomas Wakley en Arthur Hill Hassall
Bron: © 123rf
Tien jaar later startte Thomas Wakley (1795-1862), chirurg, parlementslid en redacteur van het medische weekblad The Lancet, een nieuwe campagne tegen de vervalsing van voedsel en geneesmiddelen. Wakley gaf opdracht tot een artikel over giftig snoepgoed, waarin de giftige stoffen in verschillende gekleurde snoepjes, die reeds door Accum waren veroordeeld, opnieuw werden geïdentificeerd. Het ging onder meer om gamboge, een gele gom die een hevig zuiverend en prikkelend effect heeft, en felgekleurde lood-, koper- en kwikverbindingen. De handel in sterk gekleurde snoepjes was sterk gegroeid in het decennium sedert Accum het probleem voor het eerst aan de orde stelde. Zelfs de wikkels van de snoepjes werden vaak gekleurd met dezelfde giftige zouten om de snoepjes er aantrekkelijker uit te laten zien. Voor Wakley was dit artikel de eerste stap in wat later een lange campagne zou worden om de gevaren van versnijding aan de kaak te stellen en om wetgeving tot stand te brengen ter bescherming van het publiek.
In 1850 zei Sir Charles Wood, kanselier van de schatkist, in het parlement over de versnijding van koffie met cichorei, dat hem was verteld dat noch chemische noch andere proeven met zekerheid konden aantonen of koffie al dan niet cichorei bevatte. Arthur Hill Hassall (1817-94), een arts uit Londen, wist dat deze bewering niet waar was en ging daarom snel aan de slag om aan te tonen hoe vals deze bewering was. Hij onderzocht enkele monsters van in Londen gekochte koffie en schreef een artikel waarin hij aantoonde dat het gemakkelijk was om met een goede microscoop een mengsel van cichorei en koffie te identificeren. Hij volgde zijn onderzoek van koffie met een van gewone bruine suiker waarin hij onder de microscoop grote aantallen minuscule levende insecten – suikermijten – waarnam.
Hassalls werk aan koffie werd in verschillende kranten gemeld en dit bracht hem onder de aandacht van Thomas Wakley die het indrukwekkende plan van de Analytische Sanitaire Commissie had bedacht. Hassall stemde ermee in om de hoofdanalist van de Commissie te worden en was de enige auteur van de analytische rapporten, hoewel Henry Letheby, medisch officier van Gezondheid voor Londen, er ook bij betrokken was toen vervalste drugs en medicijnen werden geanalyseerd.
Tussen januari 1851 en eind 1854 kocht Hassall zo’n 2500 monsters van voedsel en drank voor analyse, waarbij hij zorgvuldig de namen en adressen van de verkopers en de data van aankoop noteerde. Vervolgens analyseerde hij elk monster in detail en publiceerde de resultaten in The Lancet als verslagen van de Analytical Sanitary Commission. Deze rapporten verschenen aanvankelijk wekelijks en later minder frequent. Gedurende de eerste drie maanden werd de herkomst van de vervalste monsters niet vermeld, maar de verkopers werden gewaarschuwd dat de namen van handelaren die vervalste monsters verkochten, in toekomstige verslagen zouden worden gepubliceerd. Wakley zegde toe alle kosten te zullen dragen die het gevolg zouden kunnen zijn van gerechtelijke stappen. Vanaf het begin zorgde Hassall ervoor dat degenen die onvervalste levensmiddelen verkochten met lof werden genoemd.
Hassall analyseerde de monsters eerst met een microscoop, en vervolgens met chemische proeven indien nodig. Vóór Hassall’s tijd was de microscoop genegeerd als een analytisch instrument, maar het bleek van onschatbare waarde voor het identificeren van vreemde plantaardige stoffen, levende of dode insecten, minieme sporen van vervalsers, en kristallen van vreemde organische stoffen waarvoor geen chemische tests beschikbaar waren.
De microscoop stelde hem in staat de hoeveelheden aanwezige vervalsers te schatten door de deeltjes van vreemde lichamen te tellen, zelfs als er slechts sporen waren. In een monster mosterd, bijvoorbeeld, schatte hij dat er één deel kurkumapoeder in 547 delen mosterd zat. Hij gebruikte chemische analyse om aluin in brood te identificeren, en ijzer-, lood- en kwikverbindingen in cayennepeper, koperzouten in gebottelde vruchten en augurken, of Venetiaans rood (ijzeroxide Fe2O3) in sauzen, ingemaakt vlees en vis. Hij gebruikte ook chemische methoden bij de analyse van gekleurde snoepjes en om te testen op alkaloïden in bier. Deze laatste waren veel moeilijker te identificeren dan de minerale zouten en in Hassalls tijd bestonden de voornaamste kwalitatieve proeven uit kleurveranderingen teweeggebracht door verschillende reagentia zoals zwavelzuur, kaliumchromaat, ijzer-, tin- of kwikzouten, gewoonlijk in zure oplossingen. Wakley gaf hem volledige vrijheid en publiceerde zijn rapporten zonder veranderingen of toevoegingen. Hassalls naam werd in deze rapporten zelden genoemd, maar aangemoedigd door het feit dat geen enkele dreiging met een proces succes had gehad, publiceerde hij zijn resultaten in 1855 opnieuw afzonderlijk onder zijn eigen naam (zie tabel 2).
Hassall’s werk toonde aan dat vervalsing eerder regel dan uitzondering was en dat vervalste artikelen vaak als echt werden verkocht. Hij was nauwgezet zowel in zijn wetenschappelijk werk als in het nauwkeurig registreren waar en wanneer de monsters waren gekocht. Hij presenteerde een massa bewijzen ter ondersteuning van zijn resultaten en werd algemeen erkend als een autoriteit; hij werd zelfs genoemd door Charles Kingsley in zijn kinderboek, The water babies, gepubliceerd in 1863. Kingsley schreef over diegenen die “vergiften uitvinden voor kleine kinderen en ze verkopen op wakes, beurzen en tuck shops. Dr Letheby and Dr Hassall cannot catch them…’.
Moves towards reform
Met de publicatie van Hassall’s boek begonnen de hervormingen, die al jaren met tussenpozen gerommeld hadden, in alle ernst. Er werd een parlementaire onderzoekscommissie ingesteld om de juistheid van Hassalls verslagen te onderzoeken. Er werden vele getuigen opgeroepen en de informatie die het onderzoek opleverde bevestigde Hassalls beweringen over de omvang van de vervalsing en de toegepaste praktijken. Thomas Blackwell van Crosse & Blackwell’s getuigde dat het groen maken van verduurzaamde vruchten en groenten met koperzouten en het kleuren van rode sauzen voor ingemaakt vlees met ijzerverbindingen gebruikelijk waren. Hij gaf toe dat zijn bedrijf deze additieven gebruikte, zich niet realiserend dat ze zo bezwaarlijk waren.
Hassall gaf commentaar op de morele, sociale en financiële gevolgen van vervalsing. Hij legde de meeste schuld bij de grote levensmiddelenfabrikanten, omdat er meestal speciale fabricagemethoden en machines nodig waren. Hij besefte echter dat ook de detailhandel een belangrijke rol speelde. Hij zei dat het onmogelijk was zich schuldig te maken aan vervalsing en toch eerlijk te zijn, hoewel velen van degenen die zich aan vervalsing schuldig maakten, zichzelf vleiden met de gedachte dat zij dat waren. Maar de consument was altijd de verliezer en dit trof de lagere klassen het meest, aangezien goedkopere levensmiddelen gewoonlijk het meest vervalst waren. (Merk echter op dat Hassall’s werk volledig in Londen werd gedaan en geen nationaal beeld gaf. Dat zou later komen.)
De eerste Food Adulteration Act werd in 1860 aangenomen; hoewel veel van Hassalls aanbevelingen betreffende de behandeling van veroordeelde vervalsers en de aanstelling van voedselinspecteurs niet werden overgenomen. Een populair huishoudboek, Enquire within upon everything, gepubliceerd in de jaren 1860, bekritiseerde het werk van Hassall en de wetten van het Parlement omdat ze alleen maar vervalsing aan de kaak stelden en iedereen angst aanjoegen zonder een praktisch resultaat op te leveren. In deze publicatie werden daarentegen eenvoudige manieren beschreven om vervalsingen in huis op te sporen, waarbij bijvoorbeeld werd voorgesteld dat de huisvrouw haar eigen peper, meel, koffie en kerriepoeder zou malen, zelfgebakken brood zou gebruiken en producten zou vermijden waarvan bekend was dat er in hoofdzaak mee geknoeid was, zoals gele pudding en eipoeder, gekleurde snoepjes en gelei. Ongetwijfeld een goed advies, maar voor iedereen bijna onmogelijk op te volgen.
In 1872 werden de voorstellen van Hassall opgenomen in een herziene Wet op de Vervalsing van Voedingsmiddelen en werd ook voorzien in de aanstelling van openbare analisten. In 1874 werd de Society of Public Analysts opgericht met Hassall als eerste voorzitter en er werd een select committee opgericht om de werking van de wet van 1872 te onderzoeken. Hassall getuigde opnieuw en het verslag van deze commissie vormde de basis voor de Sale of Food and Drugs Act van 1875. Latere wijzigingen in 1879, de Margarinewet van 1887 en de Food Adulteration Act van 1899 leverden uiteindelijk aanzienlijke verbeteringen op.
Dus Hassall’s onderzoeken uiteindelijk resulteerde in de controle van vervalsing, de benoeming van het publiek analisten in alle provincies en gemeenten van Groot-Brittannië en de vorming van de Vereniging van Openbare Analisten om hun belangen te vertegenwoordigen en hun professionele status te behouden. Er kwam een einde aan het gebruik van giftige additieven in voedsel en drank, hoewel de volledige uitbanning van alle versnijdingsmiddelen nooit kan worden bereikt. Culinaire kleurstoffen, smaakstoffen en conserveringsmiddelen zullen altijd nodig blijven bij de productie van levensmiddelen. De veiligheid op lange termijn van dergelijke additieven is wellicht moeilijk te garanderen, maar we kunnen er in ieder geval voor zorgen dat niets wat algemeen is toegestaan voor gebruik bij de vervaardiging van levensmiddelen, bekend staat als een actief gif (zie kader 3).
Kader 1 – De smaak van bier verbeteren
In 1790 publiceerde brouwer Samuel Child een boek met de titel Every man his own brewer: a practical treatise explaining the art and mystery of brewing waarin hij verschillende plantenextracten noemde die volgens hem onmisbaar waren voor de brouwer. Child’s boek was een van de vele “gidsen” die voor thuisbrouwers beschikbaar waren en die allemaal verschillende “additieven” aanraadden om het bier een kenmerkende bittere smaak te geven, waaronder:
- Cocculus indicus – een extract van de Zuidoost-Aziatische Visbes – zo genoemd omdat het werd gebruikt om vissen te verdoven – dat picrotoxine (C12H14O5) bevat, een gif verwant aan curare;
- Nux vomica – gewonnen uit de zaden van een Indiase boom (Strychno nux vomica), een belangrijke bron van strychnine;
- vitriol (zwavelzuur);
- ‘paradijskorrels’ – de scherpe zaden van een Afrikaanse boom die als specerij wordt gebruikt, vergelijkbaar met gember;
- quassia – een mengsel van alkaloïden die worden gewonnen uit alsem, een familie van bloeiende planten die in de tropische bossen van de VS en Afrika voorkomt. Het heeft een bittere smaak en werd in de 19e eeuw als pesticide gebruikt; en
- opium.
Kist 2 – Frederick Accum (1769-1838)
Accum was een tijdlang laboratoriumassistent van Humphry Davy aan het Royal Institution en later gaf hij colleges scheikunde aan het Surrey Institution in Blackfriars Road, Londen. Hij werd chemicus van de Gas, Light and Coke Company en schreef onder zijn vele boeken over chemische onderwerpen een uitstekend verslag van de steenkool-gasindustrie. Naast dit alles richtte Accum een kleine firma op die laboratoriumchemicaliën en -apparatuur verkocht. Naarmate zijn handel zich uitbreidde nam hij Alexander Garden, een van zijn eigen leerlingen, als zakenpartner op en de firma Accum en Garden kreeg grote bekendheid. Zij verscheepten apparatuur en chemicaliën naar de VS om de eerste chemische laboratoria van de universiteiten van Yale en Harvard uit te rusten nadat Benjamin Silliman, de eerste professor in de scheikunde aan Yale, en William Peck, professor in de scheikunde aan Harvard, Accum’s lezingen over scheikunde in Londen hadden bijgewoond. Als de eerste scheikundige die zijn brood verdiende met het onderwijzen van het vak en het uitoefenen van zijn beroep als chemisch analist en consultant, was hij zeer bekend en stond hij hoog aangeschreven.
Kader 3 – De overheidsanalisten van vandaag
Bron: © 123rf
De Food and Safety Act 1990, de primaire wetgeving die vandaag de dag nog steeds van kracht is, verplicht lokale overheden om een of meer overheidsanalisten aan te stellen. De meeste analisten zijn niet alleen lid van de Royal Society of Chemistry, die de wettelijke kwalificatie beheert waardoor chemici als openbaar analist kunnen worden aangesteld, maar ook van de Association of Public Analysts, die vorig jaar haar 50-jarig bestaan vierde. De Association of Public Analysts of Scotland bestond in 2002 100 jaar, en een korte geschiedenis is te vinden op www.the-apa.co.uk/Apas/index.html.
In levensmiddelen zijn veel meer additieven aanwezig dan ooit tevoren, maar het gebruik ervan wordt bewaakt en gecontroleerd. Het zou geruststellend zijn te denken dat dergelijke grove vervalsingen als in de 19e eeuw niet meer voorkomen, maar er zijn meldingen van gewetenloze handelaren die bijvoorbeeld “wodka” verkochten die was gemaakt van verdunde industriële methylalcohol en geïmporteerd chilipoeder, dat een kankerverwekkende rode kleurstof bevatte, Soedan I genaamd, die normaal in schoensmeer wordt gebruikt.
| Tabel 1 Enkele andere door Accum (1820) | |
|---|---|
| Levensmiddel | Vervalsmiddel |
| Rode kaas | Gekleurd met rood lood (Pb3O4), en vermiljoen (kwiksulfide, HgS) |
| Cayennepeper | Gekleurd met rood lood |
| Pickles | Groen gekleurd door koperzouten |
| Azijn | ‘Verscherpt’ met zwavelzuur; bevatte vaak tin en lood opgelost bij het koken in tinnen vaten |
| Snoepgoed | Witte snoepjes bevatten vaak Cornish klei |
| Rode snoepjes werden gekleurd met vermiljoen en rood lood | |
| Groene snoepjes bevatten vaak koperzouten (bijv. verdigris: basisch koperacetaat) en Scheele’s of smaragdgroen (koperarseniet) | |
| Olijfolie | viel vaak op met lood uit de persen |
| Tabel 2 Andere versnijdingsmiddelen gevonden door Hassall (1851-54) | ||
|---|---|---|
| Product | Vervalsmiddelen voor bulk en gewicht | Vervalsmiddelen voor kleur, smaak en geur |
| Snijderijpoeder | Granen, aardappel- en rijstmeel | Loodchromaat, kurkuma om de gele kleur te versterken |
| Koffie | Chicory, geroosterd tarwe-, rogge- en aardappelmeel, geroosterde bonen, eikels enz | Gebrande suiker (black jack) als verdonkeringsmiddel |
| Thee | Gebrande theebladeren, gedroogde bladeren van andere planten, zetmeel, zand-porseleinaarde, Frans krijt | Plumbago, gom, indigo, Pruisisch blauw voor zwarte thee, kurkuma, chinees geel, koperzouten voor groene thee |
| Cacao en chocolade | Arrowortel, tarwe, Indische maïs, sago, aardappel, tapiocameel, cichorei | Venetiaans rood, rode oker, ijzerverbindingen |
| Cayennepeper | Gemalen rijst, mosterdzaadschillen, zaagsel, zout | Roodlood, vermiljoen, Venetiaans rood, kurkuma |
| Kruiden | Koperzouten voor vergroening | |
| Gin | Water | Cayennepeper, cassia, kaneel, suiker, aluin, zout van wijnsteen (kaliumtartraat) |
| Porter & stout | Water | Bruine suiker, Cocculus indicus, koperas, zout, capsicum, gember, alsem, koriander- en karwijzaad, zoethout, honing, Nux vomica, room van wijnsteen, hartshoornschaafsel, stroop |
Dr Noel G. Coley, voorheen lezer in de geschiedenis van de wetenschap aan de Open Universiteit, kan gecontacteerd worden op 24 Kayemore Road, Sutton, Surrey SM2 5HT.
Verder lezen
- F. Accum, A treatise on adulterations of food and culinary poisons (Een verhandeling over voedselvervalsingen en culinair vergif). Londen: Longman, 1820.
- C. A. Browne, The life and chemical services of Friedrich Accum, J. Chem. Educ., 1925, 2, 829, 1008, 1140.
- R. J. Cole, Friedrich Accum: een biografische studie, Annals Sci., 1951, 7, 128.
- A. H. Hassall, Food and its adulterations; comprising the reports of the analytical sanitary commission of ‘The Lancet’ for the years 1851 to 1854. Londen: Longman, 1855.
- W. Marcet, On the composition of food and how it is adulterated, with practical directions for its analysis. Londen: J. Churchill, 1856.
- A. H. Hassall, Het verhaal van een druk leven. Londen: Longman, 1893.
- S. D. Smith, Coffee, microscopy, and The Lancet’s analytical sanitary commission, Soc. Hist. Med., 2001, 14(2), 171.
- E. G. Clayton, Arthur Hill Hassall, arts en sanitair hervormer, een korte geschiedenis van zijn werk op het gebied van de openbare hygiëne en van de beweging tegen de vervalsing van voedsel en geneesmiddelen. Londen: Ballière, Tindall and Cox, 1908.
- E. G. Clayton, A compendium of food microscopy with sections on drugs, water and tobacco, compiled with additions and revision, from the late Dr A. H. Hassall’s work on food. Londen: Ballière, Tindall and Cox, 1909.
- J. Burnett, Plenty and want, a social history of diet in England from 1815 to the present day. Londen: Thomas Nelson, 1966.