Tokio, Japan
De heilige graal van sushi, door velen beschouwd als ’s werelds beste
Op de Pas
Takashi Saito
In een notendop: Een piepkleine, spartaanse eetzaal in Tokio’s Ark Hills kantorencomplex is de onwaarschijnlijke setting voor een van Japans meest vereerde sushirestaurants. Chef-kok Takashi Saito doet buitengewone moeite om de beste ingrediënten te vinden om sushi te creëren die textuur, temperatuur en smaak in balans brengt.
Het eten: De gasten aan de kleine sushi-toog worden getrakteerd op een reeks van seizoensgebonden hapjes, zoals ankimo (zeeduivellever) en shirako (milt), alvorens over te gaan op nigiri, die varieert van verschillende stukken tonijn (akami, chu-toro en o-toro) tot prijzige Aomori-uni en tomago om te eindigen. Saito serveert iets kleinere stukjes nigiri dan anderen (sommige vissen zijn gerijpt, hun temperatuur nauwkeurig gecontroleerd), en hij voegt iets meer zout toe aan zijn rijst, bereid met milde rode azijn.
Hoe kunt u reserveren? De waarheid van de zaak is, om Sushi Saito te reserveren, moet je een band met de chef-kok hebben. Je beste kans is om te proberen een uitnodiging te krijgen van een vaste klant. Het is ook de moeite waard om op te merken dat Saito wel een kleine privé-eetzaal met een tweede sushi-toog aanbiedt, waar de sushi door een andere chef wordt geserveerd.
Over wijnservice: Vaak kan de dranklijsten bij top sushiya voelen als een bijzaak, het aanbieden van beperkte opties. Onlangs echter, Saito-san opgewaardeerd zijn wijncollectie. Nieuw op het menu is een overvloed aan Champagnes van begeerde producent Jacques Selosse – maar let op, deze flessen zijn allesbehalve goedkoop.
Andere ondernemingen: Afgelopen voorjaar, Saito opende zijn eerste locatie buiten Japan: Sushi Saito in het Four Seasons Hotel Hong Kong. Hier laat de chef dagelijks vis invliegen van de Tsukiji vismarkt in Tokio, op tijd voor de lunch.
Contact
1st Floor, Ark Hills South Tower, 1-4-5 Roppongi, Minato-ku, Tokyo