Wanneer het weer koud wordt, is het tijd om op zoek te gaan naar de koning van alle seizoensbieren – winterbieren. Deze bieren zijn sterker, rijker en voller en smaken uitstekend bij een knapperend haardvuur of wanneer je met vrienden de feestdagen inluidt.
De winterbieren, die het seizoen opluisteren, hebben een traditie in de VS, het VK, België en elders. Engelse winterbieren worden gewoonlijk winterwarmers genoemd, en zijn meestal donker, vol, zoet en sterker dan gemiddeld (5,5% ABV en hoger). Ze zijn zelden gekruid. Amerikaanse winterbieren worden meestal kerstbieren of vakantiebieren genoemd, en zijn bijna altijd gekruid. Belgische winterbieren zijn vaak iets sterkere (met 1-2% ABV) versies van vlaggenschip bieren. Als ze gekruid zijn, is de kruiding meestal subtieler dan bij Amerikaanse versies.
Het is moeilijk om winterse seizoensbieren in traditionele stijltermen te beschrijven, omdat er altijd uitzonderingen op elke beschrijving mogelijk zijn. Misschien is het het beste om gewoon te zeggen dat ze seizoensgebonden aanbiedingen die iets “speciaals” over hen – sterker, donkerder, gekruid, hoppier – in principe wat de brouwer wil doen als een geschenk voor klanten en dat is een of andere manier geschikt voor het winterseizoen.
Ik vind de meeste Engels winter warmers te zijn zeer moutig met een volle body en zoete afdronk. Aroma’s die typisch zijn voor Engelse kerstpuddingen komen veel voor – vijgen, melasse, toffee, karamel, rozijnen, pruimen, gedroogd fruit en ga zo maar door. Over het algemeen zijn ze niet gebrand maar worden ze gekenmerkt door donkere karamel- en donkere fruitsmaken. Zoals de naam al aangeeft, moet een winterwarmer enige alcoholwarmte bezitten. Bieren met dit profiel zijn echte doordrinkers – het is moeilijk om ze snel op te drinken. Enkele van mijn favoriete voorbeelden zijn Young’s Winter Warmer, Harvey’s Christmas Ale, Hook Norton Twelve Days en Fuller’s Old Winter Ale.
Amerikaanse kerstbieren kunnen op verschillende stijlen gebaseerd zijn, maar zijn vaak een amberkleurig of donkerder gekleurd mout-georiënteerd bier. Kruiden die worden geassocieerd met kerstkoekjes, potpourri en glühwein zijn gebruikelijk – kaneel, nootmuskaat, piment, gember, kruidnagel, sinaasappelschil en anderen. Extra giststoffen – melasse, honing, donkere kandijsuiker, stroop, Lyle’s Golden Syrup – worden vaak gebruikt om een extra smaakdimensie toe te voegen. Our Special Ale van Anchor is een klassiek voorbeeld, maar is ongewoon omdat elk jaar een ander recept wordt gebruikt. Veel voorbeelden hebben een smaak die lijkt op die van peperkoekkoekjes. Kruiden moeten merkbaar zijn, maar niet overheersen.
Belgische winterbieren worden vaak Noël/Kerst of Hiver/Winter genoemd, en kunnen op elke stijl zijn gebaseerd. Sommige zijn gekruid, en sinaasappel lijkt een populaire smaakmaker te zijn. Ik hou van de Dupont Avec les Bons Voeux (met de beste wensen), DeKoninck Winter Koninck, Jenlain Bière de Noel, St. Bernardus Kerstmis en mijn persoonlijke favoriet, De Dolle Stille Nacht (Stille Nacht, of Kerstavond) die is geprimed met honing. Het zijn allemaal totaal verschillende bierstijlen, maar ze hebben allemaal dat speciale vakantiecadeauthema dat ze zowel zeldzaam als aangenaam maakt.
Brouwen van kerstbieren
Om de stijl te verkennen, heb ik vijf kerstbierrecepten gevonden die best-of-show awards hebben gewonnen in grote wedstrijden. De Beer Judge Certification Program (BJCP) database bevat 1.161 best-of-show winnaars sinds deze gegevens worden bijgehouden. Daarvan waren slechts acht bieren kerstbieren, en vier daarvan waren in winterbiercompetities. De vier brouwers die deze open competities hebben gewonnen zijn hier vertegenwoordigd; ik feliciteer hen en bedank hen voor hun hulp bij dit artikel. Eén recept is van mij (mijn eerste best-of-show, overigens), en de vier andere zijn van Ben VanderMeer, John Zelazny, Dean Priebe en Reed Vander Schaaf.
Alle brouwers waren het eens over het gebruik van donkerdere moutstijlen als basis voor het recept, waarbij een aantal van hen koos voor een of ander soort stout. John Zelazny zei “kies een bierstijl die moutgeoriënteerd is; hop is hier niet de koning.”
De brouwers waren het er ook over eens dat restzoetheid belangrijk is voor het karakter, en dat de beste voorbeelden vaak desserts suggereren. Dean Priebe beschreef zijn Sleigh Fuel als “dik op de tong en zoet” en “lijkend op kerstkoekjes.” Ben VanderMeer crediteert zijn vrouw Elly met het bedenken van het idee voor een hartige match voor zelfgemaakte mincemeat taarten en peperkoek, en om te worden gebruikt als kerstcadeaus. Hij zei “de FG kan hoog zijn om de agressieve kruiden in evenwicht te brengen; ik gebruikte veel meer kristalmout dan ik normaal zou doen om zoetheid en diepte toe te voegen.”
Het gebruik van specerijen trekt sterke meningen, zoals verwacht. Ook hier is men het er bijna unaniem over eens dat specerijen aanvullend moeten zijn, niet overheersend. John Zelazny zei: “Te veel specerijen overweldigen de smaakpapillen en maken deze bieren tot een treinwrak.” Dean Priebe gebruikt specerijenextracten (vanille, sinaasappel, kaneel) en voegt ze naar smaak toe; hij zegt dat “het basisbier op zichzelf moet staan en dat de specerijen een extra dimensie moeten toevoegen”. Reed Vander Schaaf koos de ongebruikelijke steranijs als aanvulling op zijn sterke stout, en roosterde de specerij om de smaak naar boven te halen. Hij is geen fan van piment of kruidnagel, dus was hij op zoek naar iets om op te vallen in de competitie. Mijn selectie van kerstkruiden was rechttoe rechtaan, een afspiegeling van kerstpotpourri.
Sterdere bieren kunnen jaren oud worden, dus overweeg vintage datering. Ik ben het eens met Dean Priebe dat deze bieren ook geweldige vatbieren zijn. Ik heb de mijne verschillende keren gemaakt om te worden geserveerd op handpomp tijdens kerstfeestjes.
Holiday Prowler – Gordon Strong
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Best of Show, Ohio State Fair
Ingrediënten
9.5 lbs. (4,3 kg) Crisp Maris Otter mout
0,75 lb. (0,34 kg) Scotmalt crystal malt (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) Crisp chocolate malt
1,5 lbs. (0,68 kg) klaverhoning
½ can Lyle’s Golden Syrup
¼ cup blackstrap molasses
6.1 AAU Goldings hop (60 mins)
(1 oz./28 g van 6.1% alfazuren)
1.0 oz. (28 g) Fuggles hop (5 mins)
Kruiden: 4 kaneelstokjes, 1 nootmuskaat
zaad, 1 vanilleboon, 7 piment
bessen, 1,5 tl. hele kruidnagels, 8
korianderzaadjes, 2 nectarine schillen
White Labs WLP002 (English Ale) gist
Stap voor stap
Old ale basis. Granen maischen op 70 °C. 90 minuten koken. Laat de specerijen (fijngehakt) 10 minuten weken in een dichte gaaszak bij het uitkloppen, verwijder ze en koel ze snel af. Gist bij 20 °C. Rijp met moscavado suiker en vatconditionering.
Holiday Prowler
(5 gallon/19 L, extract met granen)
OG = 1.058 FG = 1.014
IBU = 19 ABV = 5.8%
Ingrediënten
4.0 lbs. (1,8 kg) Muntons Light gedroogd moutextract
1,0 lb. (0,45 kg) Crisp Maris Otter mout
0,75 lb. (0,34 kg) Scotmalt crystal malt (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) Crisp chocolate malt
1,5 lbs. (0,68 kg) klaverhoning
½ can Lyle’s Golden Syrup
¼ kop Blackstrap melasses
6,1 AAU Goldings hop (60 min)
(1 oz./28 g van 6,1% alfazuren)
1,0 oz. (28 g) Fuggles hop (5 min)
Kruiden: 4 kaneelstokjes, 1 nootmuskaat
zaad, 1 vanilleboon, 7 piment
bessen, 1,5 theelepel hele kruidnagels, 8
korianderzaadjes, 2 nectarine schillen
White Labs WLP002 (English Ale) gist
Stap voor stap
Step grains in 3,0 qts. (2,8 L) water van 158 °F (70 °C) gedurende 45 minuten. Kook gedurende 60 minuten, en bewaar aanvankelijk de helft van het moutextract. Voeg de rest van het moutextract en de andere suikers toe als nog 15 minuten gekookt wordt. Laat de specerijen (fijngehakt) 10 minuten weken in een dichte gaaszak bij het uitkloppen, verwijder ze en laat ze snel afkoelen. Gist bij 20 °C.
Star Anise Stout – Reed Vander Schaaf
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.093 FG = 1.028
IBU = 64 ABV = 8.5%
Best of Show, Santa Cruz County Fair
Ingrediënten
13 lbs. (5,9 kg) Gambrinus pale malt
4.0 lbs. (1,8 kg) Weyermann pilsmout
0,75 lbs. (0,34 kg) Briess Extra Special mout (140 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Briess geroosterde gerst (300 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Briess chocolademout (350 °L)
1,6 lbs. (0,72 kg) Weyermann Carafa® II mout (400 °L)
1,0 oz. (28 g) steranijs
16 AAU Nieuw-Zeelandse Pacific Gem hop (60 mins)
(1,0 oz./28 g van 15,9% alfazuren)
6.8 AAU Duitse Hallertauer Tradition hop (15 min)
(1,0 oz./28 g van 6,8% alfazuren)
1,0 oz. (28 g) Belgische Saaz hop (5 min)
White Labs WLP013 (London Ale) gist
Step by Step
Sterke stout basis. Pureer gedurende 60 minuten bij 70 °C. Kook gedurende 60 minuten. Gedurende 2 weken in de eerste gisting op 20 °C, overhevelen naar de tweede gisting en steranijs toevoegen die is getoast en gebroken.
Bad Santa – John Zelazny
(5 gallon/19-L, all-grain)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Best of Show, New York State Open
Ingrediënten
12 lbs. (5,4 kg) Canadees Pilsmout
1,0 lb. (0,45 kg) Münchener mout
0,50 lb. (0,45 kg) Carahell® mout (19 °L)
0,50 lb. (0.45 kg) CaraMunich®-mout (30-40 °L)
1.0 oz. (28 g) zwarte patentmout
1.0 lb. (0.45 kg) licht gedroogd moutextract
13 fl. oz. (384 ml) ahornsiroop
1,5 lbs. (0,68 kg) gedroogde kersen
12 AAU US Northern Brewer hop (60 min.)
(1 oz./28 g van 12% alfazuren)
Wyeast 1084 (Irish ale) gist
1 vanilleboon (gesplitst)
3 kaneelstokjes (3 inches, in stukjes gebroken)
Stap voor stap
Zware Scotch ale basis. Pureer alle graankorrels bij 67 °C gedurende 60 minuten. Maisch uit bij 76 °C gedurende 10 minuten. Voeg gedroogd moutextract en ahornsiroop toe aan de kook. Week de kersen in 2 qt. (2 L) van het eerste wort gedurende 30 minuten. Zeef de kersen en voeg dit wort toe aan het einde van het koken. Gist bij 17-18 °C. Droge kruiden in secundaire gedurende 2-3 weken.
Bad Santa
(5 gallon/19-L, extract met granen)
OG = 1.085 FG = 1.018
IBU = 40 ABV = 8.6%
Ingrediënten
7.5 lbs. (3,4 kg) licht gedroogd moutextract
1,0 lb. (0,45 kg) Munich mout
0,50 lb. (0,45 kg) Carahell® mout (19 °L)
0,50 lb. (0,45 kg) CaraMunich® mout (30-40 °L)
1,0 oz. (28 g) black patent mout
13 fl. oz. (384 mL) ahornsiroop
1,5 lbs. (0,68 kg) gedroogde kersen
12 AAU US Northern Brewer hop (60 min.)
(1 oz./28 g van 12% alfazuren)
Wyeast 1084 (Irish ale) gist
1 vanilleboon (gesplitst)
3 kaneelstokjes (3 inches, in stukjes gebroken)
Stap voor stap
Gistkorrels laten weken in 3,0 qts. (2,8 L) water van 67 °C gedurende 45 minuten. Kook 60 minuten, en bewaar aanvankelijk de helft van het moutextract. Verwijder 2 qts. (2 L) wort en laat de kersen trekken. Voeg de rest van het moutextract en de ahornsiroop toe als nog 15 minuten gekookt wordt. Voeg aan het einde van de kooktijd kriekenwort toe. Gist bij 17-18 °C. Droog gedurende 2-3 weken in secundaire kruiden.
Better Not Pout Stout – Ben VanderMeer
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%
Best of Show, Great Arizona Homebrew Competition
Ingrediënten
10.5 lbs. (4,9 kg) US 2-rijige mout
1,75 lbs (0,79 kg) kristalmout (80 °L)
5,0 oz (0,14 kg) zwarte patentmout
7,0 oz (0,20 kg) chocolademout
4.0 oz (0.11 kg) geroosterde gerst
6.0 oz (0.17 kg) havervlokken
5 AAU East Kent Goldings hop (60 min)
(1.0 oz./28 g van 5% alfazuren)
0.5 oz. (14 g) Cascade hop (15 min)
1.0 lb. (0.45 kg) klaverhoning (15 min)
1 el. kaneel (15 min)
1 el. nootmuskaat (15 min)
2.0 oz. (57 g) vers geraspte gember (15 min)
2 tsp. piment (15 min)
0.75 tsp. kruidnagel (15 min)
sinaasappelschil (van 3 middelgrote zoete sinaasappels) (15 min)
1 tl. brouwzout (in brouwvocht)
1 tl. Iers mos (10 min)
2 zakjes Danstar Nottingham gedroogde gist
Stap voor stap
Oatmeal stout basis. Pureer 60 minuten op 68 °C. Verzamel 7,0 gallons (26 L). 90 minuten koken. Gisting op 68 °F (20 °C) gedurende 7 dagen, secundair op 68 °F (20 °C) gedurende 7 dagen.
Better Not Pout Stout
(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1.068 FG = 1.020
IBU = 21 ABV = 6.1%
Ingrediënten
5.5 lbs. (2,5 kg) Coopers licht gedroogd moutextract
14 oz. (0,39 kg) US 2-row mout
1,75 lbs (0,79 kg) kristalmout (80 °L)
5,0 oz (0,14 kg) black patent mout
7,0 oz (0,20 kg) chocolate malt
4.0 oz (0.11 kg) geroosterde gerst
6.0 oz (0.17 kg) havervlokken
5 AAU East Kent Goldings hop (60 min)
(1.0 oz./28 g van 5% alfazuren)
0.5 oz. (14 g) Cascade hop (15 min)
1.0 lb. (0.45 kg) klaverhoning (15 min)
1 el. kaneel (15 min)
1 el. nootmuskaat (15 min)
2.0 oz. (57 g) vers geraspte gember (15 min)
2 tsp. piment (15 min)
0.75 tsp. kruidnagel (15 min)
sinaasappelschil (van 3 middelgrote zoete sinaasappels) (15 min)
1 tl. brouwzout (in brouwvocht)
1 tl. Iers mos (10 min)
2 zakjes Danstar Nottingham gedroogde gist
Stap voor stap
Korrels laten weken in 5,5 qts. (5,2 L) water van 68 °C gedurende 45 minuten. Kook gedurende 60 minuten, waarbij u aanvankelijk de helft van het moutextract bewaart. Voeg het resterende moutextract toe als nog 15 minuten gekookt wordt. Gist bij 68 °F (20 °C)
Sleigh Fuel – Dean Priebe
(5 gallon/19 L, gedeeltelijke maisch)
OG = 1,060 FG = 1,018
IBU = 30 ABV = 7%
Best of Show, Novembeerfest
Ingrediënten
7,5 lbs. (3,4 kg) Briess CBW® Pilsen Light vloeibaar moutextract
6.3 oz. (0,18 kg) ESB bleke mout
9.4 oz. (0,27 kg) kristalmout (80 °L)
12 oz. (0,34 kg) zwart mout
5.6 oz. (0,16 kg) chocolademout
5.6 oz. (Carapils® mout
3.1 oz. (87 g) Münchener mout (10 °L)
12 oz. (0,34 kg) lactosepoeder (15 min.)
10 AAU Fuggle hop (60 min.)
(2,0 oz./57 g alfazuren van 5%)
Wyeast 1968 (London ESB) gist
Vanille-extract
Sinaasappelextract
Kaneel-extract
Stap voor stap
Maken op 67°C (153 °F). Gisting op 20 °C. Voeg extract toe aan flessen van 355 ml. (355 ml) flessen – 7 druppels vanille, 3 druppels sinaasappel en 7 druppels kaneel per fles.