Processing and Impact on Antioxidants in Beverages presenteert informatie die essentieel is om te begrijpen hoe antioxidanten veranderen tijdens de productie van dranken, hoe productieopties gebruikt kunnen worden om het antioxidantvoordeel te vergroten, en hoe het productieproces bepaald kan worden dat resulteert in het optimale antioxidantvoordeel met behoud van de aanvaardbaarheid voor de consument.
In de voedingsmiddelenindustrie worden antioxidanten toegevoegd om de houdbaarheid van voedingsmiddelen te verlengen en om te voorkomen dat er smaakfouten ontstaan. Deze aan de productie toegevoegde componenten dragen ook bij aan de algehele beschikbaarheid van essentiële voedingsstoffen voor inname. Bovendien verminderen sommige productieprocessen de hoeveelheid van nature voorkomende antioxidanten. In termen van voedingswetenschap is het dus niet alleen belangrijk om het fysiologische belang van antioxidanten te begrijpen, maar ook wat ze zijn, hoeveel er in de verschillende voedingsingrediënten zitten, en hoe ze beschadigd of versterkt worden tijdens de verwerkings- en verpakkingsfasen.
Dit boek gaat specifiek in op de samenstelling en karakterisering van antioxidanten in koffie, groene thee, frisdranken, bier en wijn. Verwerkingstechnieken die hier aan bod komen zijn onder andere fermentatie en veroudering, homogenisatie onder hoge druk en enzymatische ontbittering. Ten slotte behandelt het boek verschillende selectieve antioxidantentests, zoals zuurstofradicalenabsorptiecapaciteit (ORAC) en troloxequivalent antioxidantcapaciteit (TEAC).