In plaats van het weggooien van de voedzame bouillon die overblijft wanneer u groenten kookt, waarom niet gebruiken als de basis voor een heerlijk gerecht als deze rockfish met mosselen in een knoflook-sjalot pot liquor saus? Alison Aubrey/NPR hide caption
toggle caption
Alison Aubrey/NPR
In plaats van de voedzame bouillon weg te gooien die overblijft wanneer je groenten kookt, waarom zou je die niet gebruiken als basis voor een heerlijk gerecht als deze rotsvis met mosselen in een knoflook-shallot pot liquor saus?
Alison Aubrey/NPR
We hoeven u niet te vertellen over de groeiende populariteit van greens. Van boerenkool tot collards tot rapen, we hebben geleerd om hun bittere voedingsstoffen te omarmen.
Dus hier is een tip: Wanneer je een grote pot met groenten kookt, gooi dan niet weg wat misschien wel het meest voedzame deel is – het bouillonachtige water dat in de pot achterblijft.
Veel van de heilzame voedingsstoffen koken uit de groenten. En wat blijft er over? Nou, als je hebt leren koken in een traditionele zuidelijke keuken, zou je het drank noemen. (Hoewel sommigen volhouden dat het “potlikker” is.)
Chef James Huff van Pearl Dive restaurant schept wat pot liquor op, vers uit een dampende pot met gesauteerde collard greens en boerenkool. Alison Aubrey/NPR hide caption
toggle caption
Alison Aubrey/NPR
Chef James Huff van Pearl Dive restaurant schept wat pot liquor op vers uit een dampende pot met gesauteerde collard greens en boerenkool.
Alison Aubrey/NPR
Zoals ik uitleg in mijn gesprek met Here & Nu, sommige mensen drinken het als een tonic. Anderen gebruiken het als basis voor soep. En James Huff, chef de cuisine bij Pearl Dive in Washington, D.C., die zijn vak leerde in enkele van de topkeukens van New Orleans, gebruikt pot liquor om enkele ongelooflijke voorgerechten te maken.
Hij neemt bijvoorbeeld het restje pot liquor van collards en reduceert het met een sauté van knoflook, sjalotten, tomatenconcasse, kippenbouillon, zwarte erwten en venusschelpen, en giet het dan over een hele gegrilde vis. Lekker.
Dus, wat is de magere op het verlies van voedingsstoffen? Nou, sommige vitaminen in groenten zijn oplosbaar in water. Neem bijvoorbeeld vitamine C. Onderzoekers in Spanje evalueerden het totale gehalte aan flavonoïden en vitaminen van verse spinazie. In hun studie ontdekten ze dat koken 50 procent van de totale flavonoïden en 60 procent vitamine C in het kookwater deed verdwijnen.
Zoals we al eerder meldden, om de hoeveelheid voedingsstoffen die je uit je voedsel haalt te maximaliseren, moet je soms ook een beetje vet toevoegen (zoals in het groene recept hieronder).
Zo zijn bijvoorbeeld carotenoïden in vet oplosbaar. Dat zijn de pigmenten die rode, gele of oranje kleur aan voedsel geven en die ook in donkergroene groenten zitten. Carotenoïden worden in het lichaam omgezet in vitamine A, en je lichaam gaat er meer van opnemen als je ze met een beetje olie of ander vet eet.
Dus, hoe maak je een grote pot groenen? Hier is het recept van James Huff. Geniet ervan!
2 pond groenten in dikke linten gesneden (mosterd, boerenkool, collard of raap)
1 gerookte hamlap
1 Spaanse ui, in blokjes gesneden
1 kop in blokjes gesneden spek
2 theelepels.
2 theelepels rode chilivlokken
2 theelepels suiker
2 kopjes water of kippenbouillon
In een saute-pan, bak het spek tot het knapperig is, voeg de hamlap en ui toe. Sauteer tot de uien doorschijnend zijn. Voeg chilivlokken, suiker en groenten toe. Sauteer kort, voeg dan de vloeistof toe (water of bouillon). Laat (afgedekt) op laag vuur sudderen tot de groenten zacht zijn. Misschien moet u meer vocht toevoegen als dat nodig is. Pas de smaak aan (azijn, zout, peper, enz.)
En, natuurlijk, wat blijft er op de bodem van de pot? U weet nu dat het pot liquor is.