Abstract
Bij het brouwen zijn er een aantal economische en kwaliteitsvoordelen verbonden aan het vergisten van bier met een hoog zwaartekrachtgehalte van 16 tot 18% opgeloste vaste stoffen. Boven dit niveau treden productieproblemen op zoals trage of vastzittende vergistingen en slechte levensvatbaarheid van de gist. Ethanolvergiftiging wordt als de belangrijkste oorzaak genoemd, aangezien brouwersgisten naar verluidt slechts 7 tot 9% (vol.%) ethanol verdragen. Ook het remmende effect van hoge osmotische druk is genoemd. In dit rapport wordt aangetoond dat de factor die de productie van hoge niveaus ethanol door brouwersgisten beperkt in feite een voedingstekort is. Wanneer een stikstofbron, ergosterol en oliezuur worden toegevoegd aan wormen tot 31% opgeloste vaste stof, is het mogelijk bieren te produceren tot 16,2% (vol/vol) ethanol. De levensvatbaarheid van de gist blijft hoog, en de gisten kunnen ten minste vijf keer worden overgegist. Toevoeging verhoogt de gistingstolerantie van de gisten voor ethanol niet, maar verlengt de duur en het niveau van de synthese van nieuwe gistcelmassa ten opzichte van die in ongesupplementeerde wort (en dus de periode van snellere wortvergisting). De glycogeen-, eiwit- en sterolgehalten in de gisten werden onderzocht, evenals het belang van de snelheid van pitchen, de temperatuur en de mate van anaërobiose. De tolerantie voor ethanol van biergist is niet anders dan die van sakegist of distilleergist.