“Kudzu zaden en zaaddozen zijn niet eetbaar, maar de bladeren, wortels, bloemen en wijnstokuiteinden wel,” zei Raleigh Saperstein, senior tuinbouwkundige bij de Atlanta Botanical Garden. Ze wees erop dat, ondanks haar reputatie als een alomtegenwoordige plaag, onderzoek van de U.S. Forest Service heeft aangetoond dat kudzu, waarvan de wetenschappelijke naam Pueraria montana is, slechts een tiende van 1 procent van de 200 miljoen hectare bos van het zuiden inneemt. Ter vergelijking: de Aziatische liguster neemt 14 keer zoveel ruimte in als kudzu. Het eetbaar maken van kudzu kan een manier zijn om de plant te ontmythologiseren en te destigmatiseren.
Darryl Wilson is een fourageur uit North Carolina en ondernemer wiens bedrijf, Carolina Kudzu Crazy, zich richt op eetbare toepassingen van de klimplant. Hij begon met het voeren van de bladeren aan varkens en konijnen voordat hij overging op ons mensen, waarbij hij de grotere bladeren, die te taai kunnen zijn, vermijdt.
“We gebruiken de kleine bladeren in recepten die vragen om spinazie spek quiche,” zei Wilson. Kudzu heeft een milde spinazie-achtige smaak, en Wilson zei dat het andere smaken goed absorbeert.
Kudzu bloemen hebben misschien wel de meeste toepassingen voor diegenen die iets lekkers uit de wijnstok willen halen. Ja, kudzu heeft bloemen. Ze zijn klein en paars en bloeien onder de bladeren, waardoor ze niet zo snel opvallen. De liaan bloeit meestal van eind juli tot begin september, en hangende ranken hebben vaker bloemen dan die langs de grond groeien.
Carolina Kudzu Crazy heeft ook grillglazuur, roerbakglazuur, zowel zoete als kruidige gelei en een pannenkoekensiroop ontwikkeld, allemaal met behulp van kudzu bloesems die een smaak geven die smaakt als een druif-appel combinatie voor sommigen, en een aardbei-appel voor anderen, volgens Wilson.
Denk je eraan om je eigen kudzu recepten uit te proberen? Saperstein waarschuwt ervoor om niet zomaar met een schaar van de snelweg af te gaan. “Zoals elk voedsel dat je verzamelt, vermijd planten die besproeid zijn met onkruidverdelgers of die langs grote wegen groeien waar ze vervuild kunnen zijn met uitlaatgassen,” zei ze.
Kudzu komt oorspronkelijk uit Oost-Azië. Het werd voor het eerst geïmporteerd naar de Verenigde Staten vanuit Japan in 1876, overgebracht voor de Centennial Exposition in Philadelphia. Het bereikte het zuidoosten binnen een decennium. Maar pas toen boer, radiopersoonlijkheid en Atlanta Constitution columnist Channing Cope in het midden van de vorige eeuw de voordelen ervan aanprees, begon het zich over de regio te verspreiden.
Dus hoewel kudzu iconisch Zuidelijk is geworden, is het misschien het beste om, om er een eetbare toepassing voor te vinden, te kijken naar de culinaire tradities van waaruit kudzu is geworteld.
“Ik heb gekookt met poeder van kudzu wortel toen ik in Azië was,” zei Jason Liang, de sushi chef-kok achter Decatur’s Brush Sushi Izakaya en de onlangs geopende Japanse fast-casual plek Momonoki in Midtown. “Het poeder wordt gemengd met water en vervolgens toegevoegd om de saus of soep te verdikken. Het heeft geen kleur of smaak.”
Naast het gebruik van kudzu zetmeel als verdikkingsmiddel in de keuken, merkte Liang op dat gedroogde kudzu wortel vaak wordt gebruikt in de Chinese geneeskunde om katers, maagklachten, hoofdpijn en griepsymptomen te verlichten.
En terwijl kudzu waarschijnlijk niet de volgende locavore rage zal zijn, kunnen Atlanta diners sommige gerechten waarin de wijnstok is verwerkt op menu’s in de stad zien kruipen.
“Ik weet zeker dat het ook goed zou gaan met andere groenten en zomerfruit, zoals perzik, bosbes en vijg,” speculeerde chef-kok Jarrett Stieber van het pop-up concept Eat Me Speak Me.
En Matt Marcus, de nieuwe chef-eigenaar van Watershed, is momenteel culinaire toepassingen voor kudzu aan het testen.
“We maken poeders, oliën, papier, jam en nog veel meer, terwijl we proberen uit te vinden waar de zoete plek tussen smaak en kleur ligt,” zei Marcus, die ook aan het spelen is met okra-achtige kudzu “slijm” in zijn keuken. “Ik denk dat de meeste mensen kudzu niet gebruiken in de stad vanwege het stigma dat het heeft gekregen als een invasieve liaan. Het is ook niet gemakkelijk te manipuleren, en de opbrengst is erg laag voor een bruikbaar onbewerkt product zonder raffinage.”
Maar misschien heeft de liaan gewoon niet genoeg in huis om het de moeite waard te maken. Immers, zei Jason Liang, “Hij heeft niet veel smaak, en niemand schijnt er om te geven. Misschien hebben we allemaal al genoeg dingen te eten.”
VerkennenKrijg een voorproefje van de nieuwe fusionrevolutie met de 2018 AJC Lente Dining Guide: Global Mashup
Lees meer verhalen zoals deze door Atlanta Restaurant Scene te liken op Facebook, @ATLDiningNews te volgen op Twitter en @ajcdining op Instagram.