TiffanyFebruari 27, 2017
Het maken van zelfgebakken brood kan een frustrerende ervaring zijn. Minuscule veranderingen in de temperatuur of de verhouding tussen de ingrediënten kunnen uitlopen op een ramp – ik heb al heel wat mislukte broden rechtstreeks naar de vuilnisbak begeleid. Ondanks deze uitdagingen is broodbakken niet per se moeilijk. Er zijn geen exotische ingrediënten nodig of een speciale techniek. In feite maakt de no-kneed methode, populair gemaakt door Jim Lahey, het gemakkelijker dan ooit voor zelfs de meest aarzelende thuiskok om te proberen thuis een respectabel brood te maken.
Echter, geweldig brood heeft twee dingen nodig: hoge hitte en stoom. Dit creëert het contrast tussen de korstige, glanzende buitenkant en de kauwachtige, sponzige binnenkant. Professionele broodovens kunnen hoge, constante temperaturen bereiken en hebben vaak stoomstralen om de ideale bakomgeving te creëren.
Advertentie
De Fourneau broodoven is een slim merk, gietijzeren bakaccessoire dat het effect van professionele broodovens nabootst. De koepelvorm creëert een grot die warmte vasthoudt, en aangezien het volledig van gietijzer is gemaakt, handhaaft het een gelijkmatige temperatuur en kan het extreem hoge verhittingen verdragen. Het wordt ook geleverd met een aangepaste grootte schil, waardoor voor eenvoudige behandeling van het deeg in en uit de oven.
Is het beter dan een Nederlandse oven? Zwaar, ijzer en afgesloten met een deksel, een aanzienlijke pot creëert dezelfde basis omgeving en in tegenstelling tot de Fourneau, het heeft talloze andere toepassingen. De Fourneau heeft wel een groot voordeel: de naar voren gerichte, verwijderbare deur – een bepalend kenmerk. Bij een pot moet de hele pot ver genoeg uit de oven worden gewipt om het deksel te verwijderen, maar de gebruikers van de Fourneau kunnen het halfronde deurtje eenvoudig verwijderen en opzij zetten zonder de pot te verplaatsen. Dit kan van pas komen, vooral wanneer dat potdeksel of bakdeur een verschroeiende 465°F raakt.
Dus hoe werkt het? Ik laadde de Fourneau in mijn oven en begon met het maken van een standaard wit brood. De recepten die bij de oven worden geleverd, maken allemaal gebruik van een methode zonder kneden, dus met $10 aan rauwe ingrediënten en één grote mengkom was ik klaar om te beginnen.
Het eerste brood
Na het mengen, rijzen, vouwen en vormen was mijn eerste brood klaar om in de oven te worden geladen. Ik legde de deegbal voorzichtig op de schil en met een diepe zucht en een haastige schuifbeweging schoof ik het deeg in de oven en sloot de deur. De eerste 20 minuten van de baktijd gebeuren met de deur dicht om stoom in de oven te laten ontwikkelen, wat het rijzen vergemakkelijkt. De tweede helft van de baktijd gebeurt met de deur open, om de korst de kans te geven zich te ontwikkelen en donkerder te worden. Een goed uitgevoerd brood zal een dikke, glanzende korst hebben. Als het brood mat is, wijst dat er meestal op dat er niet genoeg stoom in de oven was.
Ik haalde mijn eerste brood eruit, en het was inderdaad mat. De korst was dunner dan ik wilde, en esthetisch zag het eruit als het product van een beginnende bakker. De textuur van binnen was echter buitengewoon sponzig en kauwbaar, maar ook mals. Het was perfect gezouten en comfortabel om te eten. Hoewel het niet perfect was, heb ik toch schaamteloos het hele brood verslonden.
Loaves on Loaves on Loaves
Ik was ervan overtuigd dat er stoom ontsnapte uit de Fourneau. Zelfs het kleinste lek kon een probleem zijn. Om het probleem te verhelpen, dichtte ik de naad waar de koepel aan de plaat vastzit met aluminiumfolie. Ik zou niet in staat zijn om de deur te verzegelen, omdat de oven veel te heet zou zijn om te hanteren, maar ik hoopte dat deze snelle oplossing voldoende zou zijn.
Ik laadde de tweede partij deeg op de schil en schepte het in de oven, en sloot snel de deur. Achtendertig minuten later haalde ik er een donker geroosterd rond brood uit met een wasachtige glans. Gelukt! De geïmproviseerde folietruc werkte. De korst was wat dikker, en de kleur was perfect.
Nadat ik het veronderstelde stoomlek had verholpen, werd er de volgende weken volop geëxperimenteerd: baguette-vormen, olijvenbroden, avonturen met roggemeel. Over het algemeen waren de resultaten verrukkelijk. En omdat de Fourneau niet bekleed is, wordt hij bij elk gebruik beter naarmate de smaaklagen zich ontwikkelen.
Het Verdict
Ik heb ook het basisrecept voor witbrood nagemaakt met mijn Dutch oven. Net als bij de Fourneau heb ik de randen dichtgeplakt met folie om te voorkomen dat er stoom naar buiten sijpelde waar de bak en het deksel elkaar ontmoetten. Het brood was verrukkelijk en had dezelfde karamelglans.
Het deeg in de hete oven krijgen was een grotere uitdaging met de Dutch oven. Misschien ben ik hier aan het muggenziften, maar het ontwerp van de Fourneau betekent dat het deeg direct in en uit de oven kan worden geschoven in plaats van over de rand van een pan te worden getild. Wanneer die pan is voorverwarmd tot bijna 500°F en de delicate deegbal zacht is en door je vingers zakt, maakt dit een groot verschil. Niemand wil lelijk brood. Of erger nog, brood met een gevouwen naad die ontrafelt tijdens de lastige manoeuvre van aanrecht naar pot.
Ik ben een bekwame bakker, maar geenszins een pro. De combinatie van geen-kneed recepten en de Fourneau, echter, maakte me het gevoel legitiem. Ja, de oven zelf is onhandig, en ik geef toe dat ik hem nergens kan opbergen in mijn appartement als hij niet wordt gebruikt. Ik zou liever zien dat hij wat groter was, zodat ik er wat zwaardere broden in zou kunnen bakken, maar hij weegt al een kilo of 28. Hij kost evenveel als een grote Nederlandse oven en heeft veel minder gebruiksmogelijkheden, maar het vakmanschap is van topklasse (hij wordt in de VS gemaakt).
Ik heb er veel plezier van gehad – hoeveel andere producten en apparaten kun je dat over zeggen? Er zijn weinig dingen beter in het leven dan warm, zelfgebakken brood. Voor die luxe maak ik graag ruimte vrij in mijn keuken voor de Fourneau, en als mijn vriend klaagt over het gebrek aan kastruimte, duw ik een stuk warm brood in zijn gezicht.
*Voor een aantal uitstekende bronnen over broodbereiding, raadpleeg een van de kookboeken van Jim Lahey of Meel, Water, Zout, Gist. Investeer ook in een digitale keukenweegschaal. Deeg is wispelturig en nauwkeurige metingen zijn vereist.
Note: De Fourneau wordt verkocht voor $250, maar het bedrijf is momenteel niet op voorraad en neemt geen nieuwe bestellingen aan. U kunt zich aanmelden voor meldingen over beschikbaarheid op de website van het bedrijf.