Het lijkt wel een culinair raadsel: wat is een voedingsmiddel gemaakt van slechts drie ingrediënten waarbij de belangrijkste bewerking wordt gedaan door onzichtbare arbeiders; dat kan worden gegeten als voorgerecht, specerij of dessert; en dat door artsen wordt voorgeschreven om kwalen te genezen?
Nou een hint? Het is ook een zuivelproduct… dat kan worden gegeten door lactose-intoleranten.
Het antwoord: Parmigiano-Reggiano.
Je bent misschien ook geïnteresseerd in:
– Het einde van een Franse kaastraditie?
– Polen’s verrassend mooie kaas
– Libanon’s zeldzame kaas gemaakt in potten
Meer dan een mooie manier om “parmezaan” te zeggen, Parmigiano-Reggiano is een kaas die alleen kan worden gemaakt met uiterst precieze ingrediënten, in een buitengewoon bijzonder proces, in een 10.000 vierkante kilometer geografisch gebied van Italië zo zorgvuldig gedefinieerd dat je Parmigiano kunt maken aan de ene kant van de kleine stad Bologna, maar niet aan de andere kant.
Het resultaat van al die arbeid en wettigheid is – zoals veel koks, voedingsdeskundigen en Italianen je zullen vertellen – een praktisch perfect voedingsmiddel.
Het is een wondermiddel – iets dat gezondheid geeft aan alles wat het aanraakt.
Er is de smaak van Parmigiano: zout maar zoet, grasachtig maar nootachtig, scherp maar rijk. Er is de textuur: hard maar korrelig, knallend met witte kristallen. Er is zijn evolutie naarmate hij ouder wordt: een twee jaar oude kaas ruikt naar vers fruit en smaakt scherp zoet; een drie jaar oud wiel doet denken aan gedroogde druiven en nootmuskaat, smaakt hartiger en complexer, en kruimelt gemakkelijker in de handpalm.
En dan is er nog de voedingswaarde, een resultaat niet alleen van de ingrediënten maar ook van het rijpingsproces. Parmigiano kan op het gebied van calcium, aminozuren, eiwitten en vitamine A concurreren met bijna alle voedingsmiddelen. “Parmigiano heeft duizend voordelen, ook voor de gezondheid”, zegt chef-kok Anna Maria Barbieri. “Het is, laten we zeggen, een wondermiddel. Iets dat gezondheid geeft aan alles wat het aanraakt.”
Ik hoop het, want in Barbieri’s restaurant Antica Moka, een Michelin-lijstrestaurant in het hart van Parmigiano land in Modena, eet ik de kaas tot ik het gevoel heb dat ik ga barsten. Van een 24-maanden wig zo lang als mijn onderarm, gebruik ik de spade-vormige snijmachine, bijna net zo alomtegenwoordig in Italiaanse keukens als Parmigiano zelf, om scherven af te snijden voor antipasto. Ik smul van een klein kopje farrosoep besprenkeld met crema di parmigiana (parmezaanse room) vergezeld van brood van Parmigiano. En dan is er weer Parmigiano als primo (eerste hoofdgerecht), twee keer: tortellini in een saus van Parmigiano, besprenkeld met balsamicoazijn van Modena, geserveerd in een gebakken Parmigiano-schaal.
“Soms zeggen mensen tegen me: ‘Maar Parmigiano, je doet het overal in!'”, zegt Barbieri met een grinnik. “Het is mijn zwakte. Ik doe het echt overal in.”
Zoals zovelen in het productiegebied, groeide Barbieri op met Parmigiano. Ze herinnert zich dat de melkboeren hun melk naar de kaasmakerij van haar familie brachten. Als klein meisje vergezelde ze haar grootvader, een van de eerste leden van het Consortium Parmigiano-Reggiano, de vereniging van producenten die in 1934 werd opgericht, op zijn reizen naar de fabrieken om de kwaliteit van elk kaaswiel te controleren en hun kenmerkende stempel van goedkeuring te geven.
“Voor degenen onder ons die uit Emilia-Romagna komen, is Parmigiano ons ‘dagelijks brood’,” zei Barbieri. “Het vergezelt ons ons hele leven.”
In Italië, en vooral in dit deel van Italië, is Parmigiano geen luxe. Het is een geboorterecht. Het wordt geraspt over ontelbare kommen soep en schotels pasta. Bij aperitiefjes met vrienden is hij even onmisbaar als een glas wijn. Op bruiloften is het net zo overvloedig als gelukwensen.
Een vriendin uit Turijn vertelde me dat toen ze in Engeland kwam studeren, ze drie basisproducten in haar koffer stopte: olijfolie, tomaten passata en Parmigiano-Reggiano. Toen ik een Romeinse vriendin opzocht die in Londen op bezoek was, glimlachte ik toen ik op het aanrecht van haar huurflat een wig Parmigiano zag staan. In mijn eigen huis met mijn Italiaanse man, is onze koelkast altijd gevuld met melk, eieren – en Parmigiano.
Parmigiano’s aanhangers zijn niet nieuw. De 14e-eeuwse dichter Boccaccio zette zijn maccheroni (pasta) eters op een berg van de kaas. De 17e-eeuwse schilder Cristoforo Munari plaatste Parmigiano in het centrum van zijn keukenscènes. De Paus stuurde de Engelse koning Hendrik VIII 100 wielen als geschenk. De Franse toneelschrijver Molière vroeg op zijn sterfbed om Parmigiano. Toen het huis van Samuel Pepys in 1666 werd geteisterd door de Grote Brand van Londen, begroef de schrijver een wiel van de kaas om het te beschermen.
Weinig van deze fans zouden veel herkennen van wat vandaag de dag wordt verkocht. De witte vlokken die velen van ons uit een groen blikje schudden, zijn geen Parmezaanse kaas, zelfs niet in de buurt. Binnen de EU zijn zowel Parmigiano-Reggiano als de Engelse versie ervan, “parmesan”, wettelijk geregistreerde termen die sinds 1996 worden beschermd door het BOB-label (beschermde oorsprongsbenaming). Maar in de VS beschermt de wet alleen de naam “Parmigiano-Reggiano” (in de EU hebben die groene Kraft-bussen het etiket “Parmasello”).
In Italië is Parmigiano geen luxe – het is een geboorterecht
Erger nog, veel van wat in de VS voor geraspte kaas wordt aangezien, is helemaal geen kaas. Uit tests van Bloomberg News bleek dat sommige versies tot 9% houtpulp bevatten – een antiklontermiddel dat bekendstaat als cellulose. Parmigiano-Reggiano bevat dit ingrediënt niet en ook geen additieven of conserveringsmiddelen, afgezien van zout. Op het hoofdkantoor van het Consortium Parmigiano-Reggiano in Reggio Emilia vroeg voorzitter Nicola Bertinelli, wiens familie al sinds 1895 Parmigiano maakt op hun boerderij, me een gokje te wagen: van de tien wielen Parmigiano-Reggiano die in de wereld worden verkocht, hoeveel zijn er echt?
“Eén?” Ik gokte, verwachtend dat ik te cynisch zou zijn.
“Precies. Eén,” zei hij.
In Parmigiano gaat immers veel geld om. Toen de Amerikaanse groothandelketen Costco wielen verkocht voor 900 dollar, haalde dat de krantenkoppen – niet in het minst omdat het een koopje was.
De reden dat Parmigiano zo prijzig is, ligt in de precisie.
Er zijn slechts drie ingrediënten: melk, zout en stremsel, het enzym dat melk doet stremmen. De melk is afkomstig van vier koeienrassen, waarvan de bekendste de vacche rosse is, een zeldzaam ras van rode koeien dat in totaal slechts 3000 telt, oftewel 0,01% van alle melkkoeien in de EU alleen. Maar het is meer dan dat. “Het geheim van deze kaas is niet alleen het type koe dat de melk produceert, maar wat de dieren eten,” zegt Luca Caramaschi, de eigenaar van Parmigiano fabriek Caseificio San Bernardino.
Bertinelli schetst de regels. Het productiegebied omvat uitsluitend de provincies Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova (ten oosten van de Po-rivier) en Bologna (ten westen van de Reno-rivier).
Minimaal 50% van het droogvoer van de koeien moet bestaan uit hooi, minimaal 75% van het hooi moet afkomstig zijn uit het productiegebied van Parmigiano, en minimaal 50% van dat productiegebied-hooi moet afkomstig zijn van het bedrijf waar de koe zelf geboren en gefokt is.
“Waarom is dit gebied zo nauwkeurig afgebakend? Omdat alleen hier – natuurlijk, historisch, geografisch – in het hooi van het vee drie specifieke bacteriestammen voorkomen: de ‘drie vrienden'”, aldus Bertinelli. “Als deze drie bacteriën in de productie aanwezig zijn, brengen ze processen op gang waarbij de melk leidt tot de ontwikkeling van bijzondere aroma’s, smaken en aroma’s – en tot specifieke zuurtegraden, waardoor de melk zo lang bewaard kan blijven.”
Zonder deze ‘vrienden’ zouden zelfs de beste kaasmakers en vacche rosse geen Parmigiano kunnen produceren.
Ik zie de onzichtbare arbeiders in actie bij de Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro. Zoals 85% van de Parmigiano fabrieken, is het een coöperatie, eigendom van en geleid door groepen kleine lokale boeren. En om 08:00 uur is de productie al in volle gang. De helft van de melk is de vorige avond vers van de koeien geleverd; ’s nachts is het vet naar de oppervlakte gestegen. Het is afgeroomd voor boter. De rest van de melk is vanochtend gebracht, volvet. Beide worden samengevoegd in een koperen ketel, de reden waarom Parmigiano semi-grasso wordt genoemd – “halfvet”. Er is 14 liter melk nodig om 1 kg Parmigiano te maken; 550 liter om een wiel te maken.
Een van de kaasmakers verwarmt de ketel en voegt de weistarter toe – de cultuur rijk aan goede bacteriën die het gistingsproces op gang brengt – van de productie van gisteren.
“Nu vindt er een soort strijd plaats: de goede bacteriën verslaan de slechte bacteriën door alles op te eten,” zegt Cristiana Capelli van het consortium, die me rondleidt. “De goede bacteriën gaan op zoek naar meer voedsel en beginnen de lactose van de melk op te eten. De kaas wordt gereinigd, veilig voor een lange fermentatie.” Dit verklaart waarom het enige conserveringsmiddel dat in Parmigiano wordt gebruikt, of nodig is, zout is. Het verklaart ook waarom Parmigiano veilig is, zelfs voor lactose-intoleranten.
Terwijl we toekijken, voegt een van de arbeiders stremsel toe om de melk te laten stremmen. Na twee minuten, begint de kaas te scheiden. Na negen minuten is hij volledig gestremd. De volgende stap is het karnen, eerst langzaam en voorzichtig, dan steeds sneller. De temperatuur stijgt tot ongeveer 45C. Een kaasmaker dompelt zijn hand in de ketel. “Kijken naar de temperatuur is niet genoeg”, zegt Capelli. “Ze houden hun handen binnen omdat ze moeten uitvinden hoe de melk zich gedraagt. Melk is elke dag anders, afhankelijk van de lucht, de temperatuur, alles.”
De mix is van romig wit naar botergeel veranderd; de korrels lijken op rijstpudding. De kaasmaker knijpt ze uit om te testen of ze klaar zijn. Het is zover. De verwarming wordt uitgeschakeld en het mengsel laat men een uur rusten. De vloeistof, die 10 keer meer weegt dan de korrels, verdringt zowel lucht als slechte bacteriën.
Dan komt het moment waar we op hebben gewacht. Op de bodem van elke ketel, 2,1 m diep, heeft zich een blok van 100 kg gevormd. De mannen duwen het omhoog met een peddel en snijden het doormidden: twee wielen van 50 kg van wat lijkt op samengepakte rijst.
De volgende stappen van het proces klinken als niets zo veel als naar een kuuroord gaan. In de “sala di riposo”, of “rustkamer”, verliest de kaas gewicht: het wiel wordt in een vorm gelegd en rust onder een gewicht om het overtollige water eruit te persen. Hij wordt gestencild met het stempel van oorsprong, waarop de datum, de fabriek en het DOP-label zijn vermeld. Dan gaat hij naar het zwembad: elke kaas wordt ondergedompeld in een bad met water dat voor 33% uit zout bestaat. Door osmose ontdoet de kaas zich van vet en wei. Na 20 dagen pekelen, wanneer het zout 3 tot 4 cm diep is doorgedrongen, wordt de kaas in de zon te drogen gelegd.
Pas dan, ten slotte, gaat de kaas naar de rijpingskamer.
Daar, gedurende de volgende twee jaar, of drie, of zelfs 20, zoals in het geval van een wiel dat Caramaschi me laat zien in Caseificio San Bernardino, gebeurt de magie. Het zout dringt door tot in de kern van de kaas. De bacteriën gaan door met hun werk. De kaas verandert van een blok melk en vet en zout in iets heel anders: Parmigiano.
“Na verloop van tijd, worden alle aroma’s en smaken die er zijn van het grondgebied geconcentreerd,” zei Caramaschi. “Het is net als met wijn.”
In een jaar komen professionele testers van het consortium elk wiel controleren, tikken erop met een hamerachtig gereedschap en luisteren naar tekenen van inconsistentie, zoals scheuren of gaten. Als het wordt goedgekeurd, krijgt het een laatste brandmerk van kwaliteit. Zo niet, dan wordt de kaas beschouwd als kaas van tweede kwaliteit, die het etiket mezzano – middelmatige kwaliteit – moet krijgen en niet verder mag rijpen. Of, als er geen hoop meer is, worden de korst en de stempels er volledig afgeschraapt, waardoor elke associatie met Parmigiano voor altijd wordt uitgewist.
Zowat 8% van alle in de regio geproduceerde wielen ondergaat een van deze mindere lotgevallen. De rest wordt geëxporteerd naar Italië en de rest van de wereld.
*
Even later sta ik in een 800 jaar oude kapel op het landgoed van Caramaschi. Een schilderij boven mij toont de aartsengel Gabriël met een banier – niet ongewoon, behalve wat erop staat afgebeeld: San Lucio, de patroonheilige van de kaasmakers, roert een koperen ketel melk boven een vuur om Parmigiano te maken.
“Dit is waar ik 30 jaar geleden ben getrouwd, waar mijn zonen zijn getrouwd, waar mijn neef en mijn zonen zijn gedoopt, en waar mijn vader ligt,” zei Caramaschi. “Het is de kerk van de familie geworden.”
Voordat Caramaschi’s betovergrootvader hier in de jaren 1700 begon met het maken van Parmigiano, was dit een klein dorp, compleet met een melkveebedrijf. De kerk is geen toeval. Parmigiano werd voor het eerst gemaakt onder leiding van Benedictijner monniken, ongeveer een millennium geleden.
Zonder dat men wist wat bacteriën waren, moet het maken van kaas mystiek, zelfs wonderbaarlijk, hebben geleken voor de eerste beoefenaars. Zo ook de gezondheidsvoordelen van het voedsel.
Traditioneel gaven moeders korstjes van Parmigiano aan hun baby’s die tandjes kregen. Zelfs vandaag de dag, wordt het in Italië voorgeschreven aan ouderen, jongeren en zieken. Omdat de goede bacteriën de lactose van de kaas opslokken, is Parmigiano van 26 maanden oud veilig voor lactose-intoleranten. Dankzij diezelfde afbraak van bindingen is hij ook makkelijker te verteren, zijn eiwitten en voedingsstoffen zijn makkelijker op te nemen.
“Vleeseiwitten moeten worden afgebroken tot aminozuren, wat vier uur duurt voor rundvlees,” legde Bertinelli uit. “Maar dankzij het natuurlijke proces van Parmigiano, zijn ze al afgebroken, dus het duurt slechts 45 minuten.” Dat betekent dat Parmigiano ideaal is voor mensen die een onmiddellijke infusie van eiwitten nodig hebben, zoals atleten. Parmigiano bevat ook negen vrije aminozuren, het soort dat gemakkelijk door het lichaam wordt opgenomen – één daarvan, tyrosine, is te zien in de witte, naar umami smakende kristallen die zich ontwikkelen.
Parmigiano is een echt voedingssupplement, dat in staat is om een grote hoeveelheid vitaminen en eiwitten te leveren in een paar gram.
Dan zijn er nog de voedingsstoffen. Een ons (28 gram) Parmigiano bevat 9 gram eiwit, 2 gram meer dan rundvlees, en 321 mg calcium, bijna 10 keer meer dan melk. Het heeft 12mg magnesium (meer dan zalm), 28mg kalium (ongeveer een derde zoveel als banaan) en 0,12mg vitamine A (bijna evenveel als dezelfde hoeveelheid rauwe wortelen). Er is zink en ijzer, koper en mangaan, biotine en vitamine B6.
“Parmigiano is een echt voedingssupplement, in staat om een grote hoeveelheid vitaminen en eiwitten te leveren in een paar gram,” zei de in Florence gevestigde voedingsdeskundige Valentina Fratoni. Ze raadt het aan kinderen aan, aan gewichtheffers, zelfs aan degenen die in verwachting zijn.
“Zelfs zwangere vrouwen zouden Parmigiano moeten eten als een belangrijke bron van calcium voor de gezondheid van hun botten en voor de vorming van het skelet van het ongeboren kind,” zei Fratoni. “Hoewel Parmigiano wordt gemaakt met rauwe melk, dus niet gepasteuriseerd, voorkomt de lange rijping, ten minste 12 maanden, elk gevaar.”
*
Ik eindig mijn verkenning van Parmigiano ongeveer waar ik begon: etend. Ik ben weer thuis in Londen, ver van de glanzende rode koeien en koperen ketels en 800 jaar oude kerken van Parmigiano land. Terwijl ik een wig uittrek, herinner ik me wat Barbieri zei.
“Met 24 maanden, eet ik het graag zoals het is,” vertelde ze me. “Met warm brood uit de oven. Of zelfs met niets – dan krijg je echt een gevoel voor het en de smaak, zo lekker dat je het zelfs met je ogen dicht kunt proeven.”
Is Parmigiano een perfect voedsel? Daar ben ik niet zo zeker van. Maar op dit moment, op blote voeten op een kille Londense avond, is het een voorproefje van de dingen waar ik van hou in Italië: het prachtige landschap en culinaire passies, lange tradities en kleine wonderen. En voor mij is dat genoeg.
Sluit je aan bij meer dan drie miljoen fans van BBC Travel door ons leuk te vinden op Facebook, of volg ons op Twitter en Instagram.
Als je dit verhaal leuk vond, meld je dan aan voor de wekelijkse bbc.com features nieuwsbrief genaamd “If You Only Read 6 Things This Week”. Een zorgvuldig geselecteerde selectie van verhalen van BBC Future, Culture, Capital en Travel, elke vrijdag afgeleverd in uw inbox.