Italiaanse croissants en ontbijt in een bar voor de Italiaanse Tafelgesprekken

De koffiezaak was eenvoudig en gezellig: een lange glazen toonbank, tot in de puntjes gepoetst, waar gebak, scones, eieren, spek en bonen keurig waren gerangschikt. Voor de toonbank, met uitzicht op de heldere brede ramen, kleine witte tafeltjes voor twee personen. Buiten dat kleine café lag Ierland, de grenzeloze weiden van het kasteel van Kilkenny, de bus als enig vervoermiddel en de nieuwsgierigheid van een voortdurende ontdekking.

Dat was de tweede keer dat ik in Ierland was, een week in augustus voor de zomervakantie van de universiteit, een frisse wind tussen de tentamens reclame en semiotiek.

Ik was op reis met mijn vriendin Laura, metgezel van vele road trips. We besloten te ontbijten in die coffeeshop, nieuwsgierig om te zien hoe het zou voelen om te eten als een local. Ik weet nog hoe het heette: three item special. Een uitnodigende naam, hoewel we de echte betekenis van speciaal op dat moment waarschijnlijk verkeerd begrepen. Met behulp van een niet al te getraind Engels bestelden we uiteindelijk twee three item specials en drie andere extra gerechten uit de menuselectie.

We zaten enigszins geïntimideerd aan tafel en we wachtten. Kort daarna kwamen twee serveersters van achter de toonbank en begonnen ons ontbijt te brengen. Bonen met tomaat, roerei, knapperig spek, toastjes, boter en jam. Toen een moment van gêne: we hadden geen plaats meer op onze tafel. Ze keken elkaar aan, keken om zich heen en besloten een tafel te verplaatsen en bij de onze te zetten om extra ruimte te hebben. En ze bleven maar gerookte ham, cakejes en scones met jam brengen.

Wij konden ons lachen niet inhouden, terwijl de andere stamgasten van het koffietentje in Kilkenny die twee naïeve toeristen met een mengeling van ongeloof en tederheid aankeken. Onnodig te zeggen dat het ontbijt bij ons uit de cafetaria kwam, goed verstopt in rugzakken in de vorm van snacks en sandwiches voor de lunch. Te overvloedig, te ver van onze gewoonten, maar misschien juist daarom zo onuitwisbaar in mijn geheugen.

Zoals je misschien hebt gehoord, is het Italiaanse ontbijt heel iets anders.

Vooreerst is het ontbijt in de meeste gevallen – behoudens individuele voorkeuren – zoet en niet zout, en dan grenst het vaak aan de routine en de eentonigheid. Ik ken mensen van wie ik de namen nu niet zal noemen – mam – die al dertig jaar hetzelfde ontbijt eten: gloeiendhete caffellatte met drie fette biscottate bij het ochtendgloren, elke dag. Elke dag. Ook met Kerstmis, zelfs voor haar verjaardag, in de winter en de zomer, is dat haar ontbijt.

We vonden dat het na een jaar Italiaanse Tafelgesprekken – al een jaar! – om het onderwerp ontbijt te behandelen en u te vertellen over onze voorkeuren, onze rituelen en onze herinneringen met betrekking tot de eerste maaltijd van de dag, die volgens deskundigen – en volgens mijn moeder – ook de belangrijkste is. Valeria wekt ons met de rozijnenbroodjes uit haar kindertijd, Emiko heeft in plaats daarvan een schaal met kleine kersentaartjes gebakken die een glimlach kunnen toveren op het gezicht van de meest nukkige persoon, terwijl Jasmine een klassieke taart heeft gemaakt die perfect is in zijn eenvoud, de torta margherita. Ik presenteer vandaag een klassieker van het ontbijt aan de bar, de Italiaanse croissants bekend als cornetti.

Als je me volgt op Instagram (volg je me op Instagram? nooo? Je kunt me vinden als JulsKitchen als je het vraagt) heb je misschien gemerkt dat ik graag varieer in ontbijt, van crêpes tot broodpuddingtaart, van yoghurt met vers fruit en granen tot rijstpudding. Ik heb geen traditie en ik ben heel voorzichtig om niet in de routine te vallen: Ik wissel graag, voor zover mogelijk, om met een beetje nieuwsgierigheid wakker te worden. Bij het ontbijt aan de bar ligt dat anders.

Ontbijten in een bar in Italië kan stressvol zijn als je er niet aan gewend bent en je lijdt aan de gebruikelijke prestatieangst die je bij de belangrijkste openbare gelegenheden treft.

Er komt eerst de keuze van het zoete gebakje dat je gaat eten of in je cappuccino gaat dopen: Ik kom meestal dichter bij de toonbank en ik begin de verschillende croissants aan te wijzen. Welke soort croissant is dat? abrikozenjam. Die daar? Volkoren met honing. Die daar? Chocolade. En daar? Pudding en appel. Dan begrijp ik aan de ongeduldige toon van de serveerster dat ik te veel vragen heb gesteld, dus begin ik met weinig zekerheid te zeggen: dan neem ik een croissant met… moment van bezinning waarin ik mentaal alle combinaties uitprobeer… niets erin. Is er een gewone croissant? En ik grijp met een verontschuldigende glimlach het delicate croissantje, vaak nog warm, dat de serveerster me in een papieren handdoekje gewikkeld aanreikt.

Dan is het tijd om koffie te bestellen.

Tijdens het ontbijt is het in de bar meestal een drukte van belang rond de koffiebar: het gebruikelijke, macchiato, ristretto, corto, een cappuccino, een latte macchiato, een long coffee. Wall Street aan het eind van de dag is veel rustiger dan een bar bij het ontbijt. Verzoeken worden gedaan op een toon die varieert van bruusk tot smekend, dit ben ik wanneer ik voor de vierde keer een koffie probeer te bestellen en iemand anders naast me zijn bestelling eerder krijgt dan ik.

Dan, met je koffie in de balans in de ene hand en de croissant – de lege croissant – in de andere, beweeg je je naar een tafeltje als je geluk hebt, of je drukt je in een hoekje van de toonbank om eindelijk van je ontbijt te genieten. Het is waarschijnlijk duidelijk dat ik liever thuis ontbijt, met alle rust van de wereld, zonder te hoeven vechten voor mijn koffie. Hoewel de nog warme croissants meer dan een reden hebben om gewaardeerd te worden, vooral als je het geluk hebt om ze te vinden zoals ze gemaakt moeten worden, met goede boter. Het vergt tijd en geduld om ze thuis te maken, vooral om ze te bakken, maar ik verzeker u dat het de moeite waard is om het af en toe te proberen.

Cornetti, de Italiaanse croissants

Dit is een gemakkelijk recept om thuis dezelfde cornetti te bakken die je in een Italiaans café zou kunnen krijgen, met hun glanzende oppervlak, niet te zoet en niet te boterig. In tegenstelling tot de Franse croissants, hebben de Italiaanse cornetti meer suiker in het deeg. Onder de ingrediënten om het cornettideeg te maken, vind je ook eieren, vanillezaadjes en sinaasappelschil, die daarentegen ontbreken in de croissants die je in een Parijse bistro zou krijgen. Dit maakt de Italiaanse cornetti zoeter, iets dichter, maar zeker aromatischer.
Dientengevolge, als je een Franse croissant zou kunnen combineren met ham en kaas, zou je niet hetzelfde kunnen doen met een Italiaanse cornetto, die beter puur kan worden genoten, gewoon bestrooid met poedersuiker, of gevuld met banketbakkersroom, jam of chocoladepasta.

Met dit recept krijgt u 20 Italiaanse croissants.

Zouden het er te veel zijn om in één keer op te eten, dan kunt u besluiten ze allemaal meteen te bakken, en de restjes na het bakken in te vriezen.

Als je ze eenmaal gebakken invriest, kun je ze uit de vriezer halen en vlak voor het ontbijt in een warme oven opwarmen: zo ontdooien ze meteen en heb je binnen een paar minuten warme cornetti.

Als je ze liever meteen na het vormen invriest, haal je ze de avond ervoor uit de vriezer en leg je ze, goed verdeeld, op een met perkamentpapier beklede ovenplaat om op te stijven. Bak ze ’s ochtends zoals in het volgende recept.

Print dit recept Pin it!

4.78 uit 9 stemmen

Cornetti, de Italiaanse croissants

Cursus bakkerswaren, Ontbijt

Keuken Italiaans

Trefwoord cornetti, croissants

Bereidingstijd 4 uur

Kooktijd 15 minuten

Rijstijd in de koelkast 1 dag

Totale tijd 1 dag 4 uur 15 minuten

Portie 20 cornetti

Ingrediënten

• 250 g (2 kopjes) broodmeel
• 250 g (2 kopjes) universeel meel
• 8 g (1 1/2 theelepel) fijn zeezout
• 24 g (1 1/3 koek) verse geperste gist
• 100 g (1/3 kopjes) volle melk
• 80 ml (1/3 kopjes) water
• 2 eieren, licht geklopt
• 100 g (1/2 kop) suiker
• 1 vanilleboon
• 2 biologische sinaasappelen, geraspte schil
• 60 g (4 1/4 el) boter, kamertemperatuur
• 250 (1 kop + 2 el) boter, kamertemperatuur, om de croissants te bestrijken
• 2 eetlepels volle melk, om de croissants mee te bestrijken

Voor de vanillesiroop om de cornetti mee te bestrijken

• 100 g (1/2 kop) suiker
• 100 g (1/2 kop) water
• 1/2 vanilleboontje

Instructies

• De dag voordien, voeg de broodbloem, de bloem voor alle doeleinden en het zout toe in de kom van een standmixer.
• Los de gist op in de melk, klop goed en doe dit bij de bloem, voeg dan het water en de losgeklopte eieren toe. Kneed ongeveer tien minuten op lage snelheid met de haken.
• Voeg de in kleine stukjes gesneden boter toe, dan de suiker vermengd met de zaadjes van de vanilleboon en de geraspte schil van de sinaasappels. Kneed nog tien minuten met de haaknaald op lage snelheid, tot de boter volledig is opgenomen. U zou een soepel, elastisch deeg moeten krijgen: uiteindelijk zou het een bal moeten vormen en de zijkanten van de kom moeten schoonmaken, terwijl het nog net aan de bodem van de kom vastzit.
• Haal het deeg uit de kom en schraap het in een plastic zak die genoeg ruimte heeft om het deeg te laten verdubbelen. Bewaar het 24 uur in de koelkast.
• Bereid ook het vel boter voor het lamineren van de croissants, zodat u de dag erna alle ingrediënten klaar hebt. Gebruik de boter op kamertemperatuur en smeer ze met behulp van een deegroller voorzichtig uit tussen twee vellen perkamentpapier, ongeveer 5 mm dik, zodat u een zo regelmatig mogelijk vierkant vel krijgt. Bewaar het in de koelkast.
• Haal het deeg de volgende dag uit de koelkast en leg het op een goed met bloem bestoven oppervlak.
• Rol het met een deegroller op een schijf die iets groter is dan het vel boter.
  
• Plaats de boter in het midden van het deeg en trek de vier zijden van het deeg voorzichtig over de boter, zodat het binnenin als in een envelop dicht zit.
  
• Zegel de randen.
  
• Rol het deeg met behulp van de deegroller en wat bloem zo uit dat het driemaal zo lang kan worden, met behoud van dezelfde breedte.
  
• Maak nu een drievoudige: verdeel het deeg mentaal in drie gelijke delen en vouw op het middelste deel de rechterkant, dan de linkerkant.
  
• Zegel de randen door het deeg samen te knijpen.
  
• Roteer het deeg, met behoud van de plooien aan de zijkanten, en rol het deeg opnieuw uit tot een rechthoekige deeglap, zodat de lengte verviervoudigt, met behoud van dezelfde breedte.
• Nu is het tijd om een viervoudige vouw te geven: verdeel het deeg mentaal in vier gelijke delen en vouw de twee buitenste delen op de twee binnenste delen.
  
• Vouw nogmaals om het deeg als een boek te sluiten. Maak de randen dicht door het deeg samen te knijpen.
  
• Verpak het deeg in plasticfolie en laat het ongeveer een uur in de koelkast rusten.
• Na die tijd haalt u het deeg uit de koelkast en rolt u het uit tot een rechthoekige lap van 5 mm dik.
• Met een scherp mes of een pizzawieltje snijdt u er twee lange stroken uit en vervolgens lange en smalle driehoeken. U moet 20 stukken krijgen, en elke driehoek moet ongeveer 2oz (60 g) wegen.
  
• Wikkel de driehoeken op zichzelf vanaf de korte kant, waarbij u de punt van de driehoek onder de cornetti houdt, zodat deze niet open gaat tijdens het rijzen. Leg de cornetti op een met bakpapier beklede bakplaat en houd ze goed uit elkaar.
  
• Laat ze op een warme plaats ongeveer 2 uur rijzen, of tot ze in volume verdubbeld zijn.
• Terwijl de croissants rijzen, bereidt u de siroop om ze na het bakken mee in te borstelen. Giet het water in een kleine steelpan, voeg de suiker en het open vanillestokje toe en breng het op laag vuur aan de kook. Laat ongeveer 5-8 minuten sudderen, tot de siroop dik en licht goudkleurig wordt. Zet opzij om af te koelen.
• Wanneer de cornetti zijn verdubbeld, verwarmt u de oven op 375°F (190°C).
• Nadat u de cornetti bakt, bestrijkt u ze voorzichtig met melk en bakt u ze in ongeveer 15-17 minuten goudbruin.
• Zodra de cornetti uit de oven zijn, bestrijkt u ze met de vanillesiroop. Serveer ze onmiddellijk, of wacht tot ze een beetje warm zijn.

Heb je dit recept al eens geprobeerd? We zien je creaties graag! Maak een foto, tag @julskitchen en gebruik de hashtag #myseasonaltable!

Link love

Om geen enkele post van de Italian Table talk girls te verliezen, zijn dit onze Social Accounts:

• Emiko, haar blog is Emikodavies.com, @emikodavies op Twitter, en haar Pinterest
• Valeria, haar blog is Life Love Food, @valerianecchio op Twitter, haar FB Page en haar Pinterest
• Jasmine, haar blog is Labna.it, @labna op Twitter, haar FB pagina en haar Pinterest
• Juls, mijn Twitter @Julskitchen, FB pagina en Pinterest

De hashtag om het gesprek over Italian Table talk op Twitter te volgen is #ITabletalk (makkelijk, niet?). We zijn benieuwd wat jouw favoriete ontbijt is en hoe je met routine omgaat!