Ik hoorde een paar jaar geleden voor het eerst van yacon. Ik zat op een koude winteravond bij het haardvuur, met bier, potlood, papier en de TV als gezelschap, te krabbelen aan het verlanglijstje voor het komende jaar. De presentator van een tuinprogramma bezocht een kwekerij in Zuid-Engeland en werd getrakteerd op wat klonk als een niet te missen smaak: een ondergrondse “peer”.
Ik belde de kwekerij de volgende ochtend: bezet. De volgende twee uur belde ik om de vijf minuten voordat ik eindelijk verbinding kreeg. Uitverkocht die ochtend, werd me verteld. Maakt niet uit. Ik bestelde meteen voor het volgende jaar, en sindsdien kweek ik deze verleidelijke knol.
Zonvers uit de grond lijkt yacon erg op een bakaardappel om te zien. De smaak is echter een beetje vreemd voor wat je zou verwachten van een ondergrondse knol – het is als een zoete kruising tussen vroege appels, watermeloen en zeer milde selderij, met een vleugje peer. Rauw, wanneer voor het eerst gegraven, heeft yacon een milde smaak, maar het is zowel de textuur als de smaak die yacon onderscheidt. De knollen hebben die fijne textuur van waterkastanjes. Ze storten niet helemaal in – ze hebben meer weerstand dan dat – maar, zoals een zeer fijne sorbet, geven ze een soort van mee.
Yacon is ook verfrissend sappig. “Yacon” betekent “waterwortel” in de Inca taal en de knollen werden historisch zeer gewaardeerd als een wilde bron van dorstlessende verfrissing voor reizigers. Het vocht kan ook worden afgetapt en geconcentreerd om yaconsiroop te maken. Net als bij aardperen zijn yacónknollen rijk aan een onverteerbare suiker – inuline – wat betekent dat de siroop die ze vormen alle zoetheid heeft van honing of andere plantaardige zoetstoffen zoals ahornsiroop, maar zonder de calorieën.
Yacón is ook goed voor de bacteriën in het darmkanaal en de dikke darm die het immuunsysteem stimuleren en de spijsvertering bevorderen. Dit potentieel als dieethulpmiddel en als zoetstof voor diabetici heeft ertoe geleid dat yacon op grotere schaal wordt geteeld, vooral in de VS.
Variëteiten
Yacónknollen (Smallanthus sonchifolius) kunnen rood, oranje, geel, roze en paars zijn, maar de meeste van de kleurrijkere soorten worden alleen gevonden in Zuid-Amerika, waar yacon vandaan komt. De rest van ons zal waarschijnlijk alleen witte variëteiten vinden.
Teelt
Yacon is een meerjarige plant, dus als je hem eenmaal hebt geplant, zolang je hem verzorgt, zul je hem voor altijd hebben.
Yacon is aangenaam gemakkelijk te telen op de meeste grondsoorten met redelijke regenval en gematigde warmte. De planten hebben een lang groeiseizoen nodig – hun knollen vormen zich in de herfst – maar overal waar pastinaken en aardperen goed gedijen, is yacon prima geschikt.
Je kunt planten kopen of als je iemand kent die ze heeft, kun je de kroon delen, inclusief de kleinere wortels die boven de hoofdknollen groeien.
Jacobswortel kan in het voorjaar langzaam groeien, maar groeit in de zomer snel uit tot een hoogte van 2 meter, soms iets meer als hij eenmaal gevestigd is. Hij bloeit sommige jaren tegen de herfst, maar het is wat er onder het oppervlak gebeurt dat het meest interessant is.
Neem onder het oppervlak in de late herfst en je zult zien dat yacon twee sets wortels produceert – de grote eetbare knollen die fungeren als de energieopslagplaats voor de plant, en de kleinere vermeerderingswortels (die lijken op aardperen) die net onder het bodemoppervlak groeien en de zaden zijn voor de groei van het volgende jaar.
Wanneer u uw yaconplanten rooit om de knollen te oogsten, snijdt u de stengels terug tot ongeveer 10 cm lang en bewaart u de kronen bedekt met vochtige compost op een koele vorstvrije plaats waar ze niet zullen uitdrogen.
In het vroege voorjaar plant u de kronen in grote potten en wacht u tot er scheuten beginnen te groeien uit elke kleine knol. Splits de kroontjes in afzonderlijke scheuten met hun knolletjes eraan en plant ze in kleinere potten.
Yacónplanten zijn nogal gevoelig voor temperatuur, dus plant ze uit wanneer je tomaten zou planten, een meter of iets meer van hun buurman, op een beschutte, zonnige plek. De compost die je aan het plantgat toevoegt en water geven tijdens droge perioden zal zorgen voor een goede groei gedurende het hele seizoen.
Yacon heeft zeer zelden last van plagen of ziekten, maar het zijn hongerige planten, dus voeg ofwel veel compost en/of verrotte mest toe tussen de groeiseizoenen of verplaats hun groeiplaats helemaal.
oogsten
Jacobsknollen ontwikkelen zich in de herfst, en als de vorst nadert is het de moeite waard om wat stro rond de plant te leggen om de knollen te beschermen. De bladgroei is verdord door de kou – zodra dit gebeurt, gebruikt u een lange vork om de knollen voorzichtig op te tillen. Het helpt als iemand anders tegelijkertijd aan de stengels van de plant trekt om de hele plant omhoog te krijgen.
Snap de grote knollen uit de kroontjes. Ze zijn meteen knapperig, lekker en verfrissend, maar een paar dagen in de zon kan hun zoetheid verhogen.
De opbrengst kan variëren – in het eerste jaar had ik ongeveer zes knollen ter grootte van zeer grote bakaardappelen per plant, in het tweede jaar aanzienlijk meer.
Een koele, droge schuur of garage is perfect voor het bewaren van yacon knollen tot je klaar bent om ze te eten. Ze kunnen na verloop van tijd iets zoeter worden, en (als je geluk hebt) kunnen ze vele maanden in de opslag bewaard worden.
Eten
Yacon heeft een knapperige textuur, die enigszins aan waterkastanjes doet denken, en een zoete smaak, dus het is best lekker om het gewoon te schillen, in plakjes te snijden en als tussendoortje te eten.
Het is ook geweldig in salades, hoewel de neiging om bruin te worden betekent dat je het op het laatste moment moet toevoegen, als al het andere is verzameld en klaar is om opgemaakt te worden, of besprenkel het met een beetje citroensap om te voorkomen dat het verkleurt als het wordt geschild (en schil het wel, de schil kan een beetje bitter zijn).
Yacon heeft ook de verrukkelijke neiging om sauzen en dressings te absorberen, waardoor het een fantastische drager voor andere smaken is. Probeer het geraspt met wortelen in een mosterdachtige vinaigrette met een handvol zonnebloem- en pompoenpitten, of in de traditionele Zuid-Amerikaanse fruitsalade, salpicón. Combineer geschilde, in stukjes gesneden yacon met stukjes ananas, in stukjes gesneden papaja en mango en dresseer met vers geperst sinaasappelsap en een scheutje citroen.
Je zou ook yacon in plaats van appels kunnen gebruiken in een Waldorf salade. Schil de yacon, snijd hem in blokjes en giet ze in citroensap om te voorkomen dat ze bruin worden. Combineer ze dan in een kom met fijngehakte selderij, wat rozijnen en walnoten. Maak het aan met mayonaise verdund met een beetje zure room en serveer het meteen op knapperige slablaadjes.
Jacon is een sappig, verfrissend hapje in de tuin – gewoon gegraven en vrij van aarde geborsteld, of gewassen als je water bij de hand hebt. Anders haal je de knollen in de keuken en probeer ze met een beetje citroensap en honing besprenkeld.
En laat geen kans voorbij gaan met de bladeren – ze maken een heerlijke wrap, op vrijwel dezelfde manier als wijnbladeren of koolbladeren dat doen, voor een willekeurig aantal vullingen.
Yacon en groene bonensalade
Knapperige yacon kan worden geraspt in salades, in blokjes gesneden en in roerbakgerechten gegooid, geroosterd met andere wortelgewassen of gestoomd. Het voegt een aangename bite toe aan deze smakelijke salade – serveer het zoals het is als hoofdgerecht, of gewikkeld in kleine gem slablaadjes als voorgerecht.
Voer voor 4 personen (of 8-10 als voorgerecht)
Sap van een halve citroen
1 middelgrote yacón
300g sperziebonen, bedekt (en met staart als je wilt, maar de staarten zien er best leuk uit)
15g sesamzaadjes
250g gekookte kipfilet, in lange snippers gescheurd
Kleine handvol Vietnamese of gewone koriander (Vietnamese koriander heeft een iets hetere, peperigere smaak), steeltjes verwijderd en grof gehakt
Kleine handvol munt, steeltjes verwijderd en grof gehakt
Voor de dressing:
2 eetlepels pindakaas
1 eetlepel Chinese rijstazijn
1 eetlepel sojasaus
1 theelepel sesamolie
1 kleine rode Spaanse peper, gehalveerd, ontdaan van zaadjes, membraan verwijderd en in fijne blokjes gesneden
Sap van 1 kleine limoen
Om op te dienen:
Blaadjes kleine veldsla (optioneel)
Vul een kom met water en voeg het citroensap toe. Schil de yacón en snijd hem in reepjes van ongeveer 5mm x 5mm x 50mm. Doe ze in het citroenwater om te voorkomen dat ze bruin worden. Breng een pan met gezouten water aan de kook, voeg de bonen toe en kook tot ze net niet meer zo knapperig zijn, ongeveer 2 minuten. Giet ze af en spoel ze onder de koude kraan. Dep ze droog met keukenpapier.
Warm in een kleine koekenpan de sesamzaadjes op een matig vuur op tot ze net goudbruin beginnen te worden. Schep ze op een bord zodat ze niet verder garen.
Klop in een kleine kom alle ingrediënten voor de dressing tot een gladde massa.
Laat de yacon uitlekken en combineer in een grote kom met de sperziebonen, kip, sesamzaadjes, koriander en munt (bewaar wat van de kruiden en zaadjes voor de garnering van de salade). Giet de helft van de dressing erover en schep de salade met uw handen om tot alles goed gemengd is. Serveer op een schaal, besprenkeld met de rest van de dressing en de resterende zaden en kruiden of wikkel in kleine juweelblaadjes en serveer als voorgerecht.
Yacon en blauwe kaas salade
Het is niet gemakkelijk om de beroemde fantastische combinatie van walnoten en blauwe kaas te verbeteren, maar de toevoeging van yacon, met zijn sappige zoete crunch, maakt deze heerlijk andere lunch echt lichter en frisser.
Voer voor 4 personen als voorgerecht
Handje walnoten of pecannoten zonder dop
Sap van 1 citroen
1 middelgrote yacón
Handje slablaadjes
180g blauwe kaas, zoals Dorset blue vinney, roquefort of gorgonzola
Voor de dressing:
1 eetlepel appelbalsamicoazijn
Een snufje zeezout
3 eetlepels extra olijfolie van eerste persing
Verwarm de oven voor op 180C/Gas 4.
Spreid de walnoten of pecannoten uit op een bakplaat en rooster ze 8-10 minuten in de oven, halverwege omscheppen, tot ze licht gekleurd zijn – houd ze in de gaten om te voorkomen dat ze verbranden.
Vul een kom met water en voeg het citroensap toe. Schil de yacons, snijd ze in plakjes en doe ze in het citroenwater om te voorkomen dat ze verkleuren.
Klop in een kommetje de azijn met het zout en voeg beetje bij beetje de olijfolie toe, klop al kloppend tot een gladde massa. Dresseer de slablaadjes in een kom lichtjes met een beetje van de dressing en verdeel over 4 borden.
Rooster de gesneden yacon erover, verkruimel er de blauwe kaas over en druppel er dan de rest van de dressing over. Strooi de noten erover en serveer direct.
– Dit uittreksel komt uit A Taste of the Unexpected van Mark Diacono (Quadrille, £20)
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{highlightedText}}
- Tuinadvies
- Levensmiddelen
- extracten
- Deel op Facebook
- Delen op Twitter
- Delen via e-mail
- Delen op LinkedIn
- Delen op Pinterest
- Delen op WhatsApp
- Delen op Messenger