De klassieker.
We hebben in de loop der jaren al menig gevierd gerecht achter de schermen bekeken, maar geen enkel gerecht heeft zoveel gewicht als wat misschien wel het meest iconische gerecht van New York is: het broodje pastrami van het 125 jaar oude Katz’s Deli.
Katz’s is niets minder dan een bewaarder van het Joodse culinaire vuur, niet in het minst dankzij hun zelfgemaakte pastrami, die taaie, draderige runderbuik transformeert in een van de lekkerste broodjes op aarde. Ooit afgevraagd hoe ze dat doen? Zo hebben we, dat is de reden waarom we op pad om uit te vinden.
Met Jake Dell, de derde generatie eigenaar van Katz’s, die op het punt staat om ons te lopen door het proces in acht eenvoudige stappen.
Stap Een: Het Rundvlees
Not the shirt.
Zoals ander gepekeld vlees, begon pastrami als een manier voor arme mensen (in dit geval Joodse immigranten) om de smaak en textuur van goedkope stukken vlees te bewaren en te verbeteren. Hoewel er veel pastrami wordt gemaakt van eender welk stuk rundsborst, zullen liefhebbers je vertellen dat het echte werk vooral van het naveleinde komt. Navel is bijzonder vet en is goed bestand tegen de lange garing; bewaar de rest van de brisket voor corned beef.
Step Two: The Cure
Het pekelen van het vlees met zout houdt bederf op afstand, maar tegenwoordig is het belangrijkste voordeel het smaak- en textuureffect dat het op het vlees heeft. Gezouten vlees is dichter en snijdt schoner dan ongezouten vlees, en de roze pekelzout Katz’s gebruikt brengt een vertrouwde genezen twang om het rundvlees. Het zout, dat is verrijkt met natriumnitriet, houdt ook het vlees rooskleurig roze als het kookt; met gewoon zout je pastrami zou grijs worden.
Katz’s corned beef (die niet wordt gerookt) wordt gepekeld voor een volledige vier weken, maar de pastrami pekelt voor minder tijd-twee tot vier weken, afhankelijk van de partij.
Stap drie: De Rub
Voordat de pastrami wordt gerookt krijgt het een kruiden rub. Het volledige mengsel is een bedrijfsgeheim, maar ui, knoflook, peper en koriander komen er allemaal in. Deze wrijf helpt bij het vormen van de zwarte korst op het vlees als het eenmaal gerookt is.
Stap Vier: De rook
Van alle delicatessenzaken in New York die hun eigen pastrami maken, rookt bijna niemand zijn eigen vlees. De reden? Ruimte: de rookoven voor Katz’s pastrami is de grootte van een studio appartement. Dus zodra ze de kruidenwrijving hebben aangebracht, stuurt het Katz’s team hun pastrami naar een faciliteit van een onderaannemer die duizenden kilo’s vlees tegelijk verwerkt.
Rook zorgt voor een rokerige smaak (geen verrassing), maar begint ook met het garen van het vlees. Er zijn twee tot drie dagen van roken bij lage temperatuur nodig om het werk af te maken – krijg je al een idee dat dit een karwei van liefde is?
Met zo’n lange rooktijd, heeft het hout dat als brandstof wordt gebruikt een subtiele invloed op de smaak van pastrami. Katz’s heeft een geheime mix van houtsnippers die valt strikt in ze-kunnen-het-je-vertellen-maar-dan-moeten-ze-je-doden territorium.
De kookvaten.
Nu het vlees is gepekeld, ingewreven en gerookt, is het tijd om terug naar huis te keren….om in een vat kokend water te springen. Deze stap gaat over het koken van het vlees tot het gaar is. Hoewel je een thermometer kunt gebruiken om je voortgang bij te houden (en Katz’s doet dat ook), kan een echte pastrami-fluisteraar van Katz’s je alleen op de tast vertellen wanneer het vlees gaar is. Waar kijken ze naar? Vlees dat gaar is, maar nog zacht en jiggly.
Dame met een baby.
Een Katz’s medewerker loopt door de deli met een gehavende oude winkelwagen gevuld met vers gekookte brisket. “Dame met een baby op komst!”, roept iemand.
Die winkelwagen is al jaren in gebruik, opgelapt met touw als dat nodig is, en het is net zo’n goed symbool voor Katz’s als ieder ander: het krijgen van de klus gedaan de juiste weg, en op dezelfde manier, voor jaren. Wat het “baby” gedeelte betreft, Dell zegt het mooi: “de pastrami is onze baby en we behandelen het op die manier.”
Stap Zes: De Stoom
De “baby” wordt van de kar gelost in grote stoombakken achter de delicatessen toonbank. Op dit punt is het vlees volledig gaar en gekruid – stomen voegt gewoon malsheid, het losmaken van het vlees, zodat het snijdt schoon en smelt in je mond. Na 15 tot 30 minuten is het vlees (eindelijk) klaar om gesneden te worden.
Stap Zeven: The Slice
Je zou denken dat het moeilijke gedeelte voorbij was, maar het snijden en en in elkaar zetten van een pastrami sandwich is een kunst op zich. Dell vertelt ons dat “elke afruimer hier een snijder wil worden.” Bekwame snijders weten hoe ze de zilveren huid van de pastrami moeten verwijderen en hoe ze het vlees dun tegen de nerf in moeten snijden – alles met zo weinig mogelijk messtoten (voor schone plakken) en met een blink-and-you’ll-miss-it snelheid.
Stap Acht: De Sandwich
Het samenstellen van de sandwich.
En dan is er nog de assemblage. Een goed gemaakte pastrami sandwich heeft een balans van vet en mager, is hoog opgestapeld maar niet te volumineus, en is gelaagd zodat het vlees netjes weg bijt. Raketwetenschap? Nee, maar het is nog een manier waarop zorg en know-how het verschil maken in deze sandwich.
Maak je eigen
Kunt u niet naar Katz’s voor een voorproefje?
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.