Dit recept voor glutenvrij stokbrood rijst snel en bakt nog sneller. Het is het perfecte stokbrood voor sandwiches, knoflookbrood en bruschetta.
Een snel overzicht van dit stokbroodrecept
Deze stokbroden hebben een dunne, knapperige buitenkorst en een zachte, bijna kneedbare binnenkant. Ze zijn even snel en gemakkelijk te maken als veelzijdig.
Het deeg moet minstens 30 minuten in een afgesloten bakje in de koelkast worden gekoeld voordat het wordt gevormd, maar het hoeft niet eerst lang te rijzen of te rusten. Het recept maakt 2 rollen van 10 inch, maar u kunt ook één rol maken die twee keer zo lang is. U kunt zelfs het recept verdubbelen, want het is maar een kleine hoeveelheid.
Het recept vraagt om het gebruik van een staande mixer, omdat het deeg echt krachtig moet worden opgeklopt tot het er “opgeklopt” uitziet. Dat is wat helpt om die malse kruim te maken. Als u geen mixer hebt, gebruik dan een keukenmachine met een stalen mes.
Hoe maak je de baguettes en bak je ze
Als ik mijn glutenvrije broodmeel gebruik om baguettes te maken, vorm ik ze op een iets andere manier, zoals ik onze zachte broodstengels in Olive Garden-stijl maak. Dat houdt in dat ik het deeg tot een rechthoek maak, de lange zijden naar het midden vouw en dan de rechthoek op zichzelf verdubbel. Dat is een klassieke manier om een stokbrood vorm te creëren.
Dit recept is gemaakt met behulp van een van mijn favoriete all purpose glutenvrij meel mengsels (bij voorkeur, Better Batter), in plaats van broodmeel. Het is niet zo vergelijkbaar met conventionele gluten-bevattende brooddeeg, en het is niet rijst heel gemakkelijk. Ik vind dat wanneer ik die andere vormmethode gebruik, er meer kans is op gaten in het brood na het bakken.
Hier, hou ik ervan om het deeg vorm te geven door een samenhangend stuk rauw brooddeeg te maken door alle gaten in het deeg samen te knijpen, zodat ze niet scheiden tijdens het rijzen en bakken. Rol het deeg vervolgens uit met de handpalmen, zodat het deeg in het midden dikker is en naar de uiteinden taps toeloopt.
De beste manier om de vormmethode uit te leggen is door de how-to video te bekijken die bij dit bericht is gevoegd. Maar voor het geval u dat niet kunt zien, leg ik het als volgt uit:
Positioneer de palmen van beide handen vlak naast elkaar op de bovenkant van de cilinder deeg. Rol het deeg eerst van uw lichaam af en dan er weer naar toe terwijl u uw handen in een halve maanbeweging van elkaar af beweegt, in de richting van de randen van het deeg.
Bakken
Heb je ooit van die stokbroodpannetjes gezien, die eruit zien als naast elkaar liggende stroppen van metaal, met een miljoen kleine perforaties? Zo een heb je niet nodig.
Ik had vroeger een baguette pan, maar ik kan hem niet vinden. Dat betekent dat ik hem moet hebben weggegeven, want ik werd er altijd gek van als ik hem probeerde op te bergen in een kast in mijn niet-industriële keuken. Ik heb er geen spijt van dat hij weg is.
Die pannen zijn inderdaad nuttig omdat ze een luchtcirculatie rond het brood toelaten terwijl het bakt. Dat zorgt mede voor een dunne maar extra krokante korst, zelfs aan de onderkant van het brood, en helpt het brood een goede vorm te geven. Voor de knapperigste korst helpt het om aan het begin van het bakproces wat stoom in de oven te creëren. Dit is gemakkelijk te doen door wat ijsblokjes op de vloer van de oven te leggen aan het begin van het bakproces, en dan snel de deur te sluiten.
Als je je niet op je gemak voelt om ijsblokjes op de vloer van je oven te leggen, probeer dan de stokbroden royaal te besproeien met koel water in een schone spuitfles. Spuit de baguettes vlak voor of vlak nadat u de pan in de oven hebt gezet.
Hoe u dit gistdeeg kunt laten rijzen en wat u kunt verwachten
Toen ik aan de ontwikkeling van dit recept begon, dacht ik dat ik een heel nat deeg zou moeten gebruiken. Dat is typerend voor glutenvrij brood dat wordt gemaakt met iets anders dan mijn glutenvrije broodmeelmix.
Maar toen ik het maakte met een zeer hoge hydratatieverhouding (dat is iets waar we het uitgebreid over hebben gehad in ons recept voor NY-style glutenvrije pizzakorst), werd het deeg nauwelijks bruin, wilde het niet goed knapperig worden aan de buitenkant, en was het super squishy, bijna ongeacht hoe vaak ik het bakte.
Dat is echter goed nieuws, want een minder nat deeg is veel gemakkelijker in vorm te brengen. Het duurt wel iets langer om te rijzen en er is iets meer gist voor nodig. Maar geen van beide is een groot probleem.
De consistentie van dit deeg kan het best worden uitgelegd door te beschrijven wat het niet is. Het is niet stijf, maar het is niet breekbaar. U kunt en moet het vormen zonder veel extra bloem toe te voegen, en zorg ervoor dat u het vormt met extra tapiocazetmeel, niet met bloem voor alle doeleinden.
Rijs
Zoals met alle gistdeeg, is het rijzen variabel met de omgeving in uw keuken (niet buiten, tenzij u het deeg instelt om buiten te rijzen). Bij warmte en vochtigheid is de rijstijd korter. Als de lucht koel en droog is, zal het langer duren.
Zorg ervoor dat het deeg stevig, maar niet strak, is afgedekt met geolied plasticfolie. U wilt dat het ruimte heeft om te rijzen, maar helemaal niet volledig wordt blootgesteld.
En verwacht geen verdubbeling van het deeg met dit old-school glutenvrije brooddeeg. In plaats daarvan zal het rijzen tot ongeveer 150% van zijn oorspronkelijke grootte. Het wordt als overrijzend beschouwd wanneer het rijzen door de oppervlakte van het deeg begint te breken.
Het begint er pokdalig uit te zien, alsof het kraters aan de buitenkant heeft, en het wordt behoorlijk breekbaar. Stop voordat het zover is, of in ieder geval zodra u het ziet. Dit deeg rijst vrij snel, dus wees waakzaam.
Ingrediënten en vervangingen
Zuivel
De enige zuivel in dit recept is de enkele eetlepel boter. Deze kan gemakkelijk worden vervangen door Earth Balance-botersticks, of (mijn favoriet) veganistische boters van Melt of Miyoko’s Kitchen.
Eieren
Er is slechts één eiwit in dit recept, en het helpt structuur te geven. Als u geen eiwit kunt krijgen, kunt u proberen het eiwit te vervangen door een gelijke hoeveelheid aquafaba, de pekel uit een blikje kikkererwten. Klop de aquafaba schuimig met een garde voordat je het aan het deeg toevoegt.
Gist
Je moet gist gebruiken in dit recept. Er is geen vervanging, dus als je geen gist kunt hebben, gebruik dan de zoekfunctie op de blog om te zoeken naar “gistvrije” broodrecepten. Ze zijn totaal verschillend.
Instantgist wordt ook wel broodbakgist of snelrijzende gist genoemd. Als u alleen actieve droge gist hebt, vermenigvuldigt u de hoeveelheid instantgist die in het recept wordt genoemd (hier 6 gram) met 125%, en laat u de gist rijzen in ongeveer 1/4 kopje van het water dat in het recept wordt genoemd voordat u het aan het deeg toevoegt.
Hier zou dat betekenen dat u ongeveer 7 1/2 gram actieve droge gist gebruikt. Aangezien de meeste weegschalen (ook de mijne) niet gevoelig genoeg zijn om 1/2 gram te meten, blijft u gewoon langzaam meer gist toevoegen nadat de meter 7 gram aangeeft en stopt u ongeveer halverwege tot 8. Doe gewoon je best!