Florentijnse kantkoekjes zijn flinterdun, toffee-achtig en boterachtig – met andere woorden, het zijn geen doorsnee koekjes. Tijdens het bakken spreiden ze zich uit en vormen zo een delicaat kantpatroon, vandaar hun naam. En in tegenstelling tot wat je misschien denkt, zijn deze koekjes niet zo moeilijk te maken. Het beslag is in een paar minuten klaar; je vormt er balletjes van, legt ze op een met perkament beklede bakplaat en ze gaan de oven in.
Florentines zijn kneedbaar en kunnen worden gevormd nadat ze uit de oven komen.
De naam “Florentines” verwijst naar Florence, de hoofdstad van de Italiaanse regio Toscane, maar deze koekjes zijn overal in Europa in banketbakkerijen te vinden. Het beslag bestaat uit rietsuiker, lichte maïssiroop (of honing of ahornsiroop), zware room en boter, alles verwarmd tot het een borrelende karamel vormt en dan in de droge ingrediënten gegoten – traditioneel niets meer dan in plakjes gesneden of gehakte amandelen. Hoewel bloem niet noodzakelijk is, wordt het vaak toegevoegd om de consistentie wat meer koekjesachtig en minder bros te maken. Andere toevoegingen zijn gekonfijte sinaasappelschil, gedroogde kersen, veenbessen, vijgen of abrikozen, en verse citrusschil.
Florentines zijn kneedbaar en kunnen worden gevormd nadat ze uit de oven zijn gekomen. Je hebt een relatief korte tijd om de koekjes te vormen, omdat ze snel hard worden. Tijdens deze korte periode kunt u ze over een deegroller leggen of er kegels, kopjes of sigaren van maken. Vaak is de achterkant bedekt met chocolade met een golvend decoratief motief (dat met de tanden van een vork kan worden gemaakt). U kunt ook twee Florentines tussen een laagje chocolade sandwichen of gewoon wat chocolade over de bovenkant van de koekjes sprenkelen, of de chocolade helemaal achterwege laten en ze zo eten. Voor een recente partij heb ik de helft met pure chocolade gemaakt en de andere helft zonder. Iedereen wint.
Naast de gebruikelijke chocolade, besloot ik een paar variaties van dit koekje uit te proberen. Eerst verving ik de amandelen door pistachenoten en voegde citroenschil toe, hoewel hazelnoten of zelfs pinda’s ook interessant zouden zijn. Voor de volgende variatie gebruikte ik sesamzaad, sinaasappelschil en honing – honing in plaats van maïssiroop. Hoewel ik het huwelijk van sesamzaad, honing en sinaasappelschil bijzonder lekker vind (het doet me denken aan een van mijn favoriete Griekse zoetigheden, pasteli), waren ze iets knapperiger en dunner dan die gemaakt met maïssiroop, die een beetje kauwbaar waren, maar nog steeds knapperig van textuur.
FLORENTINE LACE COOKIES MET DARK CHOCOLATE
Bereid ongeveer 2½ dozijn koekjes van 3½ tot 4 inch
INGREDIENTEN
1 kop wit en/of zwart sesamzaad of 1½ kop fijngehakte noten (zoals pistachenoten, hazelnoten, of amandelen)
3 eetlepels bloem voor alle doeleinden
Zest van 1 citroen of sinaasappel
¼ theelepel zout
½ kopje witte suiker
2 eetlepels slagroom
2 eetlepels lichte maïssiroop of honing (of ahornsiroop)
5 eetlepels ongezouten boter
½ theelepel vanille-extract
10 ons pure chocolade (ik gebruikte 70% cacao), fijngehakt
DIRECTIES
1. Verwarm de oven voor op 350°F. Leg bakplaten op perkamentpapier.
2. Pulseer de noten in een keukenmachine tot ze fijngehakt zijn (maar niet tot poeder).
3. Meng sesamzaad (of gehakte noten), bloem, zest en zout in een kom en zet apart.
4. Breng in een kleine steelpan de suiker, room, maïssiroop (of honing) en boter aan de kook en laat nog een minuut koken tot de suiker volledig is opgelost. Haal van het vuur en roer de vanille erdoor.
5. Giet het hete suikermengsel over het notenmeel (of sesamzaad) mengsel en roer om te combineren. Zet opzij om af te koelen, ongeveer 10 minuten.
6. Schep het deeg in afgeronde theelepels. Leg ze op een bakplaat, ongeveer 5 tot 10 cm uit elkaar (ze zullen nogal uit elkaar liggen). Bak ze in het midden van de oven tot ze dun en goudbruin zijn, ongeveer 10 tot 11 minuten, waarbij u de pannen halverwege omdraait.
7. Laat de koekjes 5 minuten op de bakplaat afkoelen. Haal de koekjes met een kleine spatel van het perkament en leg ze op een rooster om volledig af te koelen (u kunt ze nu ook een vorm geven). Herhaal dit met de rest van het koekjesbeslag.
8. Maak een dubbele boiler. Voeg een paar centimeter water toe aan een pan en breng het aan de kook. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en plaats die boven de pan met sudderend water (het moet precies passen). Roer de chocolade met een spatel tot hij gesmolten is. Neem van het vuur en laat iets afkoelen, ongeveer 5 minuten.
9. Smeer met een kleine spatel de chocolade op de gladde achterkant van de Florentines. Laat lichtjes afkoelen en als u wilt, kunt u een decoratief patroon maken door met een vork een zigzagpatroon over de chocolade te maken. Laat opstijven, met de chocoladekant naar boven, op een rooster. Kan in een luchtdichte verpakking op een koele, droge plaats enkele weken worden bewaard.