Cornstarch, Arrowroot, & Starches: Wat is het verschil?

Wat is een zetmeel?

Een paar theelepels zetmeel voor koken maakt losse pudding en sauzen dikker.

Alle zetmelen werken wanneer de zetmeelmoleculen vloeistof opnemen en vasthouden, en vervolgens opzwellen wanneer ze worden verhit. De gebruikte hoeveelheid zetmeel bepaalt de mate van verdikking.

Om te voorkomen dat deze poedervormige zetmelen gaan klonteren in een saus, roer het zetmeel eerst in een beetje koele vloeistof tot het glad is, voeg dan de slurry langzaam toe aan uw saus of vulling, en klop het erdoor terwijl het verwarmt. Voor een taartvulling, pudding, of ander recept waarin suiker wordt gevraagd, meng het zetmeelpoeder met de suiker voordat u het toevoegt, om het zetmeel gelijkmatig door het mengsel te verdelen.

We hebben de neiging om te denken aan de gemeenschappelijke keuken zetmeel als ruwweg verwisselbaar, maar hun verschillende moleculaire structuren geven hen verschillende kookeigenschappen. Dat is waarom het een goed idee is om kleine hoeveelheden van elk van hen bij de hand te houden.

Je kunt keukenzetmeel in twee hoofdgroepen verdelen:

1. Graanzetmeel (tarwe, maïs, haver)
2. Wortelzetmeel (arrowroot, aardappel, tapioca)

We zullen ons richten op de vier soorten kookverdikkingsmiddelen: maïszetmeel, arrowroot, aardappelzetmeel, en tapioca. Alle zijn glutenvrij.

maïszetmeel

Goedkoop en verkrijgbaar in de meeste Amerikaanse supermarkten, maïszetmeel wordt gemaakt van maïs (maïs) graan. Het wordt verkregen door het endosperm uit maïskorrels te verwijderen en te raffineren.

Naast de bekende doos in het bak gangpad, vindt u het (soms in “gemodificeerde” vorm) als een ingrediënt in commerciële bakwaren, diepvriesproducten, ijs, saladedressings, vetarm vlees, en nog veel meer. De helft van de miljarden kilo’s maïszetmeel die elk jaar worden geproduceerd, gaat naar de productie van maïssiroop. Het wordt ook gebruikt in verf, farmaceutische producten, kleefstoffen, medische producten, bouwmaterialen, cosmetica, en textiel-en papierproductie, onder tienduizenden andere industriële toepassingen.

Als verdikkingsmiddel, maïszetmeel is de go-to voor veel recepten.

• Het houdt sudderen en verdikt bij een hogere temperatuur dan de wortel zetmeel.
• maïzena wordt meestal gebruikt om aan het begin van het koken in te dikken – zoals u zou doen met een macaronikaas of een traditionele runderstoofpot.
• Het is vooral goed in het indikken van zuivelproducten – het wordt niet slijmerig in roomsaus of kaassaus.
• Het is helder als het warm is, maar ondoorzichtig, mat-achtig, en troebel als het koud is. Dit is problematisch bij bessentaarten, omdat de saus helder moet zijn, of hij nu warm of koud is.
• Maar maïzena zou geweldig zijn voor een roerbakschotel, omdat het helder is als het warm is.
• Gebruik geen maïzena in recepten die zure ingrediënten bevatten (citroensap, azijn, citroenzuur, wijn), omdat het zuur de zetmeelmoleculen kan afbreken, waardoor een dunne, waterige saus overblijft.
• Gebruik geen maïzena in gerechten die u van plan bent in te vriezen en opnieuw op te warmen, omdat het voedsel dan sponzig wordt. (Gebruik een van de wortelzetmelen hieronder als u van plan bent uw voedsel in te vriezen.)
• Granzenzetmeel kan een “zetmeelachtige” graanachtige smaak geven. Blijf roeren en breng de saus aan de kook, zet het vuur dan laag en laat hem een paar minuten sudderen, zodat de maïzena zijn zetmeelachtige smaak kan verliezen. Als u een saus gemaakt met maïzena opnieuw moet opwarmen, doe dat dan langzaam op laag vuur.

Wortelzetmeel

Wortel, gemaakt van de wortelstokken (knollen) van tropische planten, heeft bijna geen eigen smaak en verdikt bij een veel lagere temperatuur dan maïzena.

• Wortelzetmeel houdt geen stand bij hoge temperaturen en kan dus het best gebruikt worden om sauzen in te dikken tegen het einde van het koken.
• Wortelzetmeel werkt goed met taartvullingen en sauzen, en geeft een kristalheldere, glinsterende glans en een zijdezacht mondgevoel.
• Wortelzetmeel verdikt echter niet zoals maïzena dat doet, dus gebruik het niet in een taart die dikker genoeg moet zijn om te kunnen snijden (bijv, kokosroomtaart).
• Arrowroot bevriest en ontdooit zonder verandering, in tegenstelling tot maïzena.
• Arrowroot heeft een neutralere smaak; het smaakt niet “zetmeelachtig” zoals zetmeel van granen (maïzena, bloem).
• Gebruik het niet voor sauzen op basis van zuivel – het maakt ze slijmerig.
• Kies arrowroot als u een zure vloeistof verdikt.

Een wortelzetmeel zoals tapioca of arrowroot zou een heldere, dikke saus opleveren voor uw bessentaarten.

Aardappelzetmeel heeft veel van dezelfde voordelen als arrowroot. Zoals de naam al aangeeft, wordt aardappelzetmeel geraffineerd uit aardappelen, vaak die uit sorteer- en verwerkingsactiviteiten, maar soms uit variëteiten die speciaal voor hun zetmeelgehalte worden gekweekt.

Aardappelzetmeel zal geen zetmeelachtige smaak aan uw eindproduct geven. Het is ook een zeer geraffineerd zetmeel met minimale eiwitten of vetten, met een neutrale smaak, en een heldere kleur. En net als arrowroot ziet het er zijdezacht en glanzend uit.

Voeg het ook toe aan het einde van het koken van een saus, omdat het niet goed tegen een lange verhitting op het fornuis kan. Het is een geweldige toevoeging op het laatste moment als uw saus te dun is.

Aardappelzetmeel wordt gebruikt in soepen, jus, taarten, gebak en pasta’s. Het is zeer goed houdbaar voor een lange periode van tijd. Bewaar het in een luchtdichte verpakking en bewaar het op een donkere, droge en koele plaats (koeling is niet nodig).

Tapioca wordt geraffineerd uit de cassavewortel (Manihot esculenta), die wereldwijd in subtropische streken wordt geteeld. Hoewel het meestal wordt verkocht als “tapiocaparels”, is het gemakkelijk om er een fijn poeder van te maken in een kruidenmolen (of een tweede kom van een koffiemolen).

Tapioca wordt snel dik, dus het is ook een goede keuze om een te dunne saus aan te passen tegen het einde van het koken; het is niet goed bestand tegen lang koken op een fornuis, net als andere wortelzetmelen.

Omdat het zo snel absorbeert en dik wordt, is tapioca een favoriet voor sappige taarten en cobblers. Het is ook goed bestand tegen invriezen en ontdooien.

Resistent zetmeel

Je hebt misschien gehoord van een ander type zetmeel genaamd “resistent zetmeel.” Zoals de naam al aangeeft, verzet resistent zetmeel zich tegen vertering in de maag en dunne darm. Resistent zetmeel verplaatst zich naar de dikke darm, waar het nuttige darmbacteriën voedt, wat gezondheidsvoordelen oplevert, zoals een lagere bloedsuikerspiegel, verminderde eetlust en een verbeterde darmfunctie. Resistent zetmeel is een ingewikkeld onderwerp, waardig voor een post of twee zelf.

Maybe later, dat wel. De bessen zijn rijp. Tijd om een kersentaart te maken!