Cook Your Own Aztec Feast

De Mexicaanse keuken zoals wij die in de VS kennen en lekker vinden – mollen, carne asada, burrito’s, café con leche, heel veel smeltende kaas – zou voor de Azteken onherkenbaar zijn geweest. Ze hadden geen koeien, varkens, suiker, kaas, boter, kaneel of tarwe. Ze hadden echter wel een overvloed die de Europeanen die in de jaren 1500 arriveerden versteld deed staan: maïs in vele kleuren, bonen, chilipepers, chocolade, cactus, avocado’s, tomaten, vis en garnalen uit meren, gevogelte in alle soorten en maten, agave nectar, bedwelmende pulque, zelfs hond, sprinkhaan en worm. Van pompoen alleen al waren er 760 soorten.

“Het was allemaal zo wonderlijk,” zei conquistador Bernal Diaz del Castillo in 1521 bij het zien van de Azteekse hoofdstad Tenochtitlan (het huidige centrum van Mexico-Stad), “dat we niet weten hoe we de eerste glimp moeten beschrijven van dingen waar nog nooit van gehoord, gezien of gedroomd is.”

Tijdens een recente reeks culinaire workshops in het kader van de tentoonstelling The Aztec Pantheon and the Art of Empire, die komende maandag 5 juli sluit, nam kunsthistorica en chef-kok Maite Gomez-Rejón ons mee op een culinaire reis, Eerst verkenden we de sculpturen in de tentoonstelling, waaronder de amarantschijven en de verbluffend realistische maïskolven op de wierookbrander met Chicomecoatl, godin van de zo belangrijke, volledig rijpe maïs. Daarna gingen we hakken, sudderen en eten in de gezellige Education Studio van de Villa.

Maite, die ArtBites leidt, heeft geblogd over de wow-momenten die ze beleefde tijdens het bestuderen van de tentoonstelling voor de cursus, en onze groep had onze eigen wow-momenten toen we elkaar uitdaagden om gekruide sprinkhanen en gezouten maguey-wormen (zie hieronder) te knabbelen, ons inspanden om de perfecte tortilla te vormen en om te draaien, en om beurten chocolade opschuimden met molinillo en garde, allemaal onder de geduldige en deskundige begeleiding van Maite.

In iets meer dan een uur tijd creëerden we een maaltijd van gevarieerde kruiden, textuur en kleur met uitsluitend Azteekse ingrediënten. (Oké, we hebben een beetje vals gespeeld door stiekem een paar ingrediënten uit de Oude Wereld te gebruiken, zoals Aziatische limoen. “Ik ben dol op limoenen,” gaf Maite toe, “ik doe ze overal in!”)

2010 is de tweehonderdste verjaardag van de Mexicaanse onafhankelijkheid, maar dit Azteekse feestmaal zou ook een creatief menu zijn voor een Amerikaanse onafhankelijkheidsviering deze zondag. Vier van de recepten met Maite’s aantekeningen staan hieronder; asterisken geven ingrediënten uit de Oude Wereld aan. Om een afdrukbare versie van alle recepten voor het feest te krijgen, inclusief amarantkoekjes, zwarte bonen, warme chocolademelk, en maïs tortilla’s, download het volledige receptenpakket als een PDF hier.

Ensalada de Maíz con Calabaza | Maïs en Zucchini Salade

De levenskracht van Amerika, maïs (maïs) is in Mexico al meer dan 10.000 jaar gedomesticeerd. De Azteken kweekten meer dan 760 soorten pompoen. De Spanjaarden maakten er conserven mee – een traditie uit het Midden-Oosten om vruchten in suikersiroop te koken.

5 gepelde maïskolven
2 fijngehakte courgettes
1 eetlepel boter *
¼ kop rode ui *
3 eetlepels appelciderazijn *
3 eetlepels olijfolie *
½ kop koriander, fijngehakt
zout en peper

1. Kook de maïs 3 minuten in een grote pan met gezouten kokend water. Giet af en dompel onder in ijswater om het koken te stoppen. Snijd de korrels van de maïskolf als ze afgekoeld zijn, dicht bij de kolf.
2. Bak de courgette in boter op middelhoog vuur tot ze gaar zijn, ongeveer 4 minuten. Zet apart.
3. Schep de pitten en courgette in een grote kom met de rode uien, azijn, olijfolie, zout en peper. Schep vlak voor het serveren de koriander erdoor. Proef, breng op smaak en serveer koud of op kamertemperatuur.

Serveert 6

Ensalada de Camaron con Nopales | Garnalen en Cactus Salade

Bernardino de Sahagún, in de Florentijnse Codex, beschrijft de jonge stengels of peddels van de cactus om rauw of gekookt te eten. Garnalen, vissen, kikkers en kikkervisjes waren populair bij de Azteken. Hij beschrijft verder dat jícama bijna altijd rauw wordt gegeten en geprezen wordt om zijn koele knapperigheid. Er zijn drie soorten gecultiveerde chilipepers in het oude Amerika, waarvan er één in Mexico in het wild werd aangetroffen in culturele afzettingen in de Tehuacan-vallei die dateren van 7200 tot 5200 v. Chr. Het gebruik van chilipepers in de Nieuwe Wereld was niet beperkt tot voedsel. Chili rook werd gebruikt als een fumigant, als een middel voor chemische oorlogsvoering, en de Azteken disciplineerden hun kinderen ermee! Het woord “tomatl,” in het Nahuatl, de taal van de Azteken, betekent iets ronds en molligs, en werd gebruikt voor vele vruchten.

1 pond cactusvijgen
2 teentjes knoflook, fijngehakt *
2 middelgrote tomaten, in kleine blokjes gesneden
1 kleine ui, in kleine blokjes gesneden
½ jícama, in kleine blokjes gesneden
2 serrano pepers, fijngehakt
¼ kop koriander, fijngehakt
3 eetlepels limoensap *
zout naar smaak
1 pond garnalen

1. Gebruik zo nodig een klein scherp mes om eventuele overgebleven doornen of knobbels van de cactusbladeren te verwijderen. Snijd de cactus in stukjes van ½ x ½ inch en blancheer ze in kokend water gedurende 5 tot 7 minuten of tot ze zacht zijn. Laat uitlekken en spoel grondig af onder koud water. Doe in een kom.
2. Kook de garnalen in water tot ze roze zijn. Laat uitlekken onder koud water en hak in grove stukken.
3. Voeg de garnalen en de overige ingrediënten toe aan de cactus. Proef, breng op smaak, koel af en serveer.

Serveert 6

Guacamole

De avocado’s, van Azteekse oorsprong, werden oorspronkelijk gewaardeerd om hun hoge vet- en vitaminegehalte. Het woord guacamole komt van het Nahuatl woord “ahuaca-mulli” – een combinatie van “ahuacatl” (avocado) en “mulli” (saus). Het werd door de Spaanse veroveraars de “boter van de armen” genoemd.

3 grote rijpe avocado’s
zout
3 eetlepels limoensap

1. Snijd de avocado doormidden door in de lengte van de avocado een snede te maken recht door tot aan de pit. Snijd helemaal rond de pit door tot u weer uitkomt waar u begonnen bent. Draai de twee helften in tegengestelde richting en trek ze uit elkaar. Schep de pit eruit met een lepel. Schep vervolgens het avocadovruchtvlees uit de schil en doe dit in een kom. Doe hetzelfde met de overgebleven avocado’s.
2. Stamp met een aardappelstamper of met de achterkant van een grote lepel of vork het avocadovruchtvlees tot moes.
3. Breng de guacamole op smaak met het limoensap en zout. Begin met een theelepel zout toe te voegen. Proef en ga door met het op smaak brengen met limoensap en zout tot de guacamole naar wens smaakt.
4. Dek af door plasticfolie direct op het oppervlak van de guacamole te leggen en zet in de koelkast tot u klaar bent om te serveren.

Maakt 2½ kopjes

Pozole de Pavo | Turkey and Hominy Stew

De kalkoen was de belangrijkste gedomesticeerde vogel van het Azteekse rijk. Er werden twee keer per jaar religieuze festivals gehouden om ze te eren. Eierschalen waaruit de kuikens waren uitgebroed, werden het hele jaar door bewaard en bij zonsopgang op de dag van het festival over wegen en straten uitgespreid ter herinnering aan de goedheid van de god die hen het gevogelte had geschonken. Op de markten van Tepeyacac, een van de vele voorstadsmarkten rond Tenochtitlan, werden om de vijf dagen 8.000 kalkoenen verkocht. Volgens Cortés waren de kalkoenen niet alleen voor menselijke consumptie, maar werden ze ook gebruikt om de dieren in Motecuhzoma’s dierentuin te voederen.

Voor de stoofpot:
3 pond kalkoenbouten of -borsten
water
1 kop knoflook, gepeld
1 grote witte ui, in vieren gesneden
handvol gedroogde oregano
5 gedroogde ancho chilipepers, met steel en zaadjes
5 gedroogde pasilla of guajillo chilipepers, met steel en zaadjes
4 kopjes hominy, gespoeld en uitgelekt
zout

Voor de garnituren:
4 limoenen, in partjes gesneden
6 kopjes dungesneden kool of sla *
15 radijsjes, dungesneden *
6 eetlepels gedroogde Mexicaanse oregano
tostada’s

1. Breng de kalkoen met voldoende water aan de kook in een grote pan en schep het schuim af. Laat het geheel zachtjes koken. Voeg 2 eetlepels zout, ui, knoflook en oregano toe. Dek gedeeltelijk af en laat op matig laag vuur sudderen tot het vlees gaar is. Haal het vlees uit de bouillon, laat afkoelen, versnipper en zet apart.
2. Zeef de bouillon en doe terug in de pan. Doe de gekookte ui en knoflook in een blender met 1½ kopje van de bouillon. Pureer tot een gladde massa en voeg toe aan de bouillon.
3. Terwijl het vlees kookt, ontpit de chilipepers en rehydrateer ze in heet water tot ze ondergedompeld zijn, ongeveer 20 minuten.
4. Pureer de chilipepers met 1½ kopje water. Voeg de gepureerde chilipepers, het geraspte vlees en de hominy toe aan de bouillon en laat het geheel ongeveer 5 minuten sudderen.
5. Proef, breng op smaak en serveer warm met tostada’s, sla, radijsjes, oregano en limoenpartjes.

Serveert 8 tot 10