Verwarm de oven voor op 350°. Beboter twee 15 bij 12 inch jelly roll pannen en bekleed de bodems met perkamentpapier. Smelt in een middelgrote steelpan onder voorzichtig roeren 6 ons van de gehakte chocolade met de boter en de vanille op zeer laag vuur. Haal het chocolademengsel van het vuur en laat het iets afkoelen.
In een kleine steelpan, meng de cacao met het water en breng het aan de kook, onder voortdurend roeren. Laat iets afkoelen en klop het mengsel door de gesmolten chocolade. Klop de crème fraîche erdoor.
In een grote kom, met behulp van een elektrische mixer, klop de hele eieren, eidooiers en beide suikers op gemiddelde snelheid tot ze bleek en luchtig zijn, ongeveer 5 minuten. Klop het chocolademengsel erdoor. Klop in een middelgrote kom de bloem met de zuiveringszout, het bakpoeder en het zout en doe dit over in een zeef of een zeef. Zeef de droge ingrediënten en vouw ze met een grote spatel door het cakebeslag tot ze volledig zijn opgenomen.
Verdeel het beslag gelijkmatig over de voorbereide pannen en bestrooi met de resterende 4 ounces gehakte chocolade. Bak de cakes in het onderste en middelste derde deel van de oven gedurende 25 tot 30 minuten, tot het midden terugveert wanneer er licht op wordt gedrukt; verplaats de pannen halverwege het bakken. Laat de cakejes volledig afkoelen in de pannen.
In een middelgrote kom boven een middelgrote steelpan met kokend water, smelt u de witte chocolade. Haal van het vuur. Giet het water in de steelpan af en veeg hem uit. Voeg de zware room en de boter toe aan de steelpan en verwarm tot de boter gesmolten is en er kleine belletjes aan de randen verschijnen. Klop het warme roommengsel door de witte chocolade. Zet de kom op een koele plaats tot de ganache stevig genoeg is om zijn vorm te behouden, ten minste 1 uur.
In een middelgrote steelpan verwarmt u de room tot er kleine belletjes aan de randen verschijnen. Doe de gehakte chocolade in een hittebestendige kom en giet de hete room erover. Laat 2 tot 3 minuten staan, tot de chocolade gesmolten is, en klop dan tot een gladde massa. Zet de kom op een koele plaats tot de ganache stevig genoeg is om zijn vorm te behouden, minstens 1 uur.
In een middelgrote steelpan smelt u de chocolade op zeer laag vuur, onder regelmatig roeren. Klop in een kleine pan de kristalsuiker, de maïssiroop, de cacao en het water door elkaar en breng dit al roerend aan de kook. Haal van het vuur en klop de brandewijn en de gesmolten chocolade erdoor. Laat volledig afkoelen, ongeveer 30 minuten.
In de kom van een staande elektrische mixer uitgerust met een draadgarde, klop de boter op gemiddelde snelheid tot licht en luchtig. Voeg het afgekoelde chocolademengsel toe. Klop op lage snelheid de suiker erdoor.
Snijd een kartonnen rechthoek van 5 bij 11 inch uit. Leg een vel perkament of waspapier over elke taart en bedek met een plat koekjesvel of een snijplank. Keer de cakes om en verwijder de pannen. Snijd elke taart, met het papier eraan, bij tot een rechthoek van 15 bij 11 inch en snijd elke taart vervolgens in drie rechthoeken van 5 bij 11 inch; u hebt nu 6 rechthoeken.
Schep een klein kloddertje van het chocoladeschuim op de kartonnen rechthoek en breng één taartrechthoek erop over; verwijder het papier. Dit wordt de basis. Smeer de helft van de witte chocoladeganache op de bodem en leg er een andere taartrechthoek op; verwijder het papier. Smeer de helft van de pure chocoladeganache op de taart en top met een andere taartlaag; pel het perkament eraf. Bestrijk met 1 1/4 kopjes van het chocolade glazuur. Herhaal dit met nog 2 lagen, waarbij u het perkament van de taartrechthoeken verwijdert en ze besmeert met de resterende witte chocoladeganache en donkere chocoladeganache. Houd de zijkanten gelijk terwijl u de taart opbouwt door ze glad te strijken met een metalen taartspatel. Leg de laatste rechthoek op de taart en verwijder het perkament. Bestrijk de zijkanten en de bovenkant van de taart met een gladde laag chocoladeglazuur; zet het glazuur kort in de koelkast om op te stijven. Verdeel het resterende glazuur over de taart en garneer met het chocoladeschaafsel. Zet de taart (op de kartonnen bodem) voorzichtig op een schaal en zet hem in de koelkast tot hij stevig is. Snijd de taart met een heet mes in plakken terwijl hij koud is en laat op kamertemperatuur komen alvorens te serveren.