Er is zoveel te zeggen over chicharron en salsa verde… Om te beginnen is het een bijna universeel gerecht in heel Mexico – iets wat vrij zeldzaam is in dat land. Het is ook een voedsel voor de armen, omdat het een manier is om de levensduur van varkenskoekjes te verlengen.
Maar dit is ook een gerecht dat, als je toegang hebt tot eenden of ganzen, je kunt maken met restjes van de vogels die je mee naar huis neemt.
Ja, er zijn chique versies van chicharron en salsa verde die gebruik maken van vers varkensbuikvlees. Ik heb ze gegeten, en ze zijn heerlijk. Maar op de meeste plaatsen wordt het eigenlijke gerecht gemaakt van crackins’, de resten nadat je reuzel hebt gesmolten. Dit leidt tot enige verwarring, want chicharron is een term die ook wordt gebruikt voor varkenszwoerd, die luchtige, knapperige stukjes gefrituurd varkenszwoerd. Ik heb enkele recepten gezien waarin ze worden gebruikt, maar als je dat doet, is de textuur slap en slap. No bueno.
Maar maak het met kaantjes, bij voorkeur met het vel er nog aan, en je hebt een magisch gerecht. Er is een beetje vlees, wat knapperig vet, en een flintertje van dat gepofte vel van een echte chicharron. Dit alles wordt gesudderd in een pittige, kruidige tomatillo en groene chilisaus.
Het is de quintessentiële tacovulling, maar je ziet het in burrito’s, sopes, tortas, noem maar op. Bovendien is het goedkoop, dus het is een vulling in de klassieke tacos de canasta, de “mand tacos” geliefd door Mexicaanse studenten op de manier waarop Amerikaanse studenten houden van Taco Hell.
Virtueel elk recept voor chicharron en salsa verde is gemaakt met varkenskroepoek. Ze zijn geweldig, en gebruik ze als je ze hebt. Maar er is nog een andere optie die ik toevallig tegenkwam aan het eind van het afgelopen eendenseizoen: kaantjes van het smelten van eendenvet. ¡A huevo!
Waarom ben ik zo blij? Ten eerste vind ik het heerlijk om eendenvet te smelten van de vogels die we mee naar huis nemen (hier is een uitleg over het proces). Maar ik heb de resten nooit lekker gevonden, omdat eendenhuid naar mijn mening te stevig is om er een mooie kaantjes van te maken. Het is een soort tandbreker. Maar gestoofd in salsa verde? Holy shit is het goed! En, wat meer is, het brengt me weer een stap dichter bij mijn streven om “Alles behalve de Kwakzalver” te eten.
Om chicharron en salsa verde te maken, heb je een salsa verde nodig. Je zult een partij van mijn salsa verde recept hier willen maken voordat je begint. Als je dat eenmaal gedaan hebt, hoef je alleen nog maar de kaantjes er 20 minuten in te laten sudderen en ze op een taco te leggen.
Top je taco’s met koriander, witte uien gedrenkt in limoen- of sinaasappelsap, en wat cotija kaas, die een beetje op feta lijkt.
De stoofpot, in het Spaans een guisado genoemd, is in de koelkast ongeveer een week houdbaar, en kan worden ingevroren.
Recept afdrukken
Chicharron en Salsa Verde
Ingrediënten
- 1 pond kaantjes van varkensvlees, eend of gans, in hapklare stukjes gesneden of gebroken
- 1 recept salsa verde (zie noten)
- 4 eetlepels gehakte koriander
- 1/2 kop in blokjes gesneden witte uien
- 1/4 kop limoensap
- Cotija kaas, verkruimeld, voor garnering
- 18 maïstortilla’s
Instructies
-
Giet de salsa over de kaantjes in een pan, dek de pan af en laat het geheel 20 minuten sudderen. Misschien moet u een beetje water of bouillon toevoegen om te voorkomen dat het gaat plakken. Je wilt dat het mengsel stijf genoeg is om niet uit een taco te spatten. Je kunt de kaantjes langer dan 20 minuten laten koken als je een zachtere textuur wilt.
-
Warm je tortilla’s op en maak je taco’s! Doe er koriander op, de in limoensap gedrenkte uien en de cotija-kaas.