Basic Macarons Recept – Italiaanse Meringue Methode

Macarons zijn er in een ton van verschillende smaken, maar alle macaron schelpen worden gemaakt met behulp van twee basismethoden: Italiaanse Meringue methode of Franse Meringue methode. Vandaag leer je alles over de Basis Macarons volgens de Italiaanse Meringue methode en wat de twee methoden van elkaar onderscheidt.

Laten we bij het begin beginnen…

Wat is een macaron?

Macarons zijn kleine, glutenvrije gebakjes die worden gemaakt door twee amandel-schuimkoekjes met een vulling ertussen in elkaar te sandwichen.

Hoe smaken macarons?

De macarons nemen de smaak aan van de vulling waar ze tussen worden gestopt. De macaronschelpen zelf hebben een zeer milde smaak van gezoete amandel. Wanneer ze gevuld zijn en de kans hebben gehad om te rijpen (d.w.z. 24 uur in de koelkast met de vulling), wordt de binnenkant van de schelp zacht en zeer glad op de tong, terwijl de buitenkant van de schelp nog wat van zijn knapperigheid behoudt.

Wat is nu het verschil tussen Italiaanse Macaron en Franse Macaron?

• Smaaktechnisch is het verschil niet groot, maar wel merkbaar als je genoeg van elke soort hebt geproefd. De Franse methode van het maken van macarons zal produceren een ruwere “kruimels” van de binnenkant van de macaron. De Italiaanse methode daarentegen geeft een fijnere kruim die zachter en gladder is op de tong. De meeste commercieel geproduceerde macarons worden volgens de Italiaanse methode gemaakt.
• Uiterlijk is er een merkbaar verschil tussen Frans en Italiaans. De Italiaanse methode heeft de neiging om een gladdere buitenkant van de schaal te produceren en heel vaak lijkt de buitenste schil een beetje dikker en niet zo fragiel als sommige macarons gemaakt met behulp van de Franse methode.

Frans vs Italiaans, wat is het verschil in het maken ervan?

Alle macarons worden gemaakt door eerst een meringue te maken en er vervolgens een mengsel van amandelmeel en poedersuiker aan toe te voegen. Het verschil tussen de Franse en de Italiaanse methode zit hem vooral in hoe je de meringue zelf maakt.

• Bij de Franse methode klop je de rauwe eiwitten en de poedersuiker samen op en combineert dit vervolgens met het amandelmeel en poedersuikermengsel. Deze methode maakt de meringue minder stabiel en gemakkelijker te overmixen en dus de macarons te ruïneren.
• Bij de Italiaanse methode wordt de meringue gemaakt door een suikerstroop te koken en deze vervolgens bij de eiwitten te voegen terwijl deze voortdurend worden opgeklopt. Door de meringue volgens de Italiaanse methode te maken, ontstaat een zeer stijve meringue, die zeer stabiel is en veel meer menging kan verdragen zonder dat hij voortijdig leegloopt. Al met al zijn de resultaten betrouwbaarder wanneer de macarons volgens deze methode worden gemaakt.

Hoe maak je verschillende smaken macarons?

Hoewel alle macaronschelpen meestal van dezelfde basisingrediënten voor macarons worden gemaakt (amandelmeel, poedersuiker en kristalsuiker), is het de vulling of de topping die ze een andere smaak geeft. Dit betekent dat je met één goed recept voor Basis Macarons oneindig veel mogelijkheden hebt om verschillende smaken te maken.

De smaak kan worden versterkt door een deel (50% of minder) van het amandelmeel te vervangen door hetzelfde gearomatiseerde notenmeel als de vulling. Bijvoorbeeld, voor een macaron met Rafaellosmaak, kunt u kokosaroma in de vulling gebruiken en 50% van de hoeveelheid amandel in de schaal vervangen door fijngemalen kokos. Of, voor een macaron met hazelnootsmaak zou je Nutella gebruiken voor de vulling, en dan 50% van de amandelmeel in het macaron koekje vervangen door hazelnootmeel.

Smaakbalans

Omdat de macarons op zichzelf relatief zoet zijn, moet de vulling de juiste balans van zoetheid hebben of je zult eindigen met kleine suikerbommetjes die je tanden pijn zullen doen. De beste manier om een perfecte balans te krijgen is om de suiker in de vulling te beperken. Ik zal in de komende weken een paar keuzes met je delen die je kunt combineren met deze Basis Macarons.

Vervanger voor Amandelmeel in Macarons

Soms kan de smaak van de macaronschelp worden verbeterd door 50% van het amandelmeel te vervangen door een ander soort meel, zoals hazelnoot, pistache of zelfs gedroogde kokosnoot. Die verhouding is vrij belangrijk om aan te houden als je een geslaagde partij wilt. Houd ook in gedachten dat het oliegehalte van de noten die je toevoegt ook belangrijk is. Walnoten, bijvoorbeeld, hebben een hoog oliegehalte, zodat ze niet een goede keuze voor macarons.

Maar, als die smaak niet wordt weerspiegeld in de vulling of de topping, de meeste van de tijd dat de verandering in de noot meel binnen de schelp zal niet genoeg zijn om de algehele smaak profiel van de hele macaron te veranderen.

Kan je zelf amandelmeel maken?

Het korte antwoord is – ja dat kan.

Je kunt een keukenmachine gebruiken en de amandelen samen met de poedersuiker uit het recept draaien tot de amandelen meelachtig zijn. Stop wel een paar keer en schraap de zijkanten en de bodem schoon. Gebruik ook niet te veel, anders krijgt u amandelboter.

U kunt een notenmolen of -maler gebruiken die een fijn hulpstuk heeft om noten tot meel te malen. Met deze kleine molen krijgt u dezelfde textuur die u krijgt wanneer u kant-en-klaar amandelmeel koopt. Het duurt wel even om te malen omdat de molen niet erg groot is.

Problemen met Macarons oplossen 101

Vaak hebben de macarons een eigen wil die bijna onmogelijk te lezen is. Er kunnen verschillende redenen zijn waarom de macarons hol zijn, maar een van de gemakkelijkste of eenvoudigste manieren om holle macarons te elimineren is ze goed door te bakken.

Net zoals de meringue een holle binnenkant heeft als ze te snel uit de oven worden gehaald (het ongebakken deel van de meringue zakt gewoon in elkaar zodra het uit de oven wordt gehaald), zo zullen de macarons dat ook hebben.

Het verschil kan slechts 1 minuut zijn, dus je moet echt je oven en je macaronrecept kennen. Het is beter om je macarons over te bakken, waardoor je een knapperige door de hele macaron schelp krijgt. Maar als de vulling eenmaal is aangebracht en de macarons de tijd hebben gekregen om te rijpen, worden ze weer zacht en vochtig van binnen.

Je kunt zelfs de onderkant van elke macaronschelp even snel in wat siroop (een verhouding van 1:1 tussen water en suiker), melk of zelfs gecondenseerde melk (geen gezoete gecondenseerde melk) dopen of borstelen voordat je de vulling erin spuit, om te helpen met het rijpen. Uiteindelijk zal niemand weten dat de macarons overbakken waren.

Wat gebeurt er als de macarons ondergebakken zijn?

Tijdens het bakken rijzen de macarons lichtjes en daarna hebben ze tijd nodig om door te garen en de binnenkant te “stollen”. Als de macarons te snel worden verwijderd, komen de schelpen omhoog, maar omdat ze niet de kans hebben gekregen om van binnen te stollen door gaar te worden, zakken ze onder hun eigen gewicht in elkaar. Zo krijg je de bovenkant, en de onderkant met een grote spleet ertussen.

Kunnen holle macarons bewaard worden?

Er is geen manier om een holle macaron op magische wijze te repareren, maar er is iets wat je kunt doen om de illusie te wekken dat er geen holle macaron is. Als de macarons net uit de oven komen en u ziet dat ze een holle binnenkant hebben, kunt u zachtjes met uw duim op de onderkant van de macaron drukken en zo een klein deukje maken.

Wanneer de macaron gevuld is met de vulling, zal dit helpen om niet de enorme ruimte tussen de onderkant en de bovenkant te hebben, waardoor de illusie ontstaat dat er geen holle ruimte is.

Hoe lang zijn macarons houdbaar?

Nadat ze gemaakt zijn, hebben de macarons ongeveer 24 uur nodig om te rijpen voordat ze klaar zijn voor consumptie. Na ongeveer 24 uur smaken ze het lekkerst. De vulling heeft de kans gehad om zich met de schil te vermengen en samen te komen, wat de beste smaak oplevert. Daarna moeten de macarons worden opgegeten of goed worden bewaard, anders gaat hun smaakprofiel achteruit.

Kan je macarons invriezen?

Ja. Om macarons in te vriezen, moeten de macarons in een luchtdichte verpakking worden bewaard. Beter nog, is het goed om elke macaron wikkel in een aantal lagen plasticfolie voordat u ze in een luchtdichte container. De vriezer brandt maar al te snel aan en verpest de macarons, dus vries de macarons niet langer dan ongeveer 3 – 4 weken in. Het geheim om macarons vers te houden is om ze binnen een paar dagen op te eten of om ze meteen in te vriezen.

Resting Macarons

Resting macarons is het proces van het uitlaten van de macarons totdat je in staat bent om met je vinger op de bovenkant te tikken en de vinger schoon blijft.

Sommige mensen zullen zweren dat het laten rusten van macarons is wat je een no hollow macaron geeft. Ik heb deze theorie getest en in dit recept is rusten niet nodig. Aangezien dit recept is gemaakt door een beroemde patissier die macarons (onder andere) verkoopt voor de kost, vertrouw ik niet alleen op mijn eigen ervaring, maar ook op die van hem.

Niettemin, als je hebt geprobeerd om de macarons uit dit recept te laten rusten en je krijgt betere resultaten op die manier, met alle middelen, laat de macarons rusten! Aan het eind van de dag ben jij de baas!

Voordat we aan dit recept beginnen,

wil ik nog even zeggen dat ik veel recepten met de Italiaanse Meringue Methode heb uitgeprobeerd en deze lijkt de meest eenvoudige te zijn, zonder al te veel poespas en met geweldige resultaten, elke keer weer, althans voor mij.

Lees de instructies zorgvuldig, bereid alles van tevoren voor (meten en wegen) en ga dan bakken 😀

Als het in eerste instantie niet lukt, probeer het dan nog eens, probeer het nog eens! Veel succes en als je het in ieder geval zo ver hebt geschopt, trakteer jezelf dan op minstens één macaron!

Als je nog vragen hebt die in dit bericht onbeantwoord zijn gebleven, stel ze dan hieronder en ik zal mijn best doen om ze te beantwoorden.

Bron: Bouchon Bakery Cookbook
Opbrengst: 60 – 70 helften of 30-35 paren

Ingrediënten voor de Basis Macarons – Italiaanse Meringue Methode

Zeef twee keer samen:

• 212 gram (1 3/4 kopjes + 2 1/2 eetlepels) – amandelmeel
• 212 gram (1 3/4 kopjes + 1 eetlepel + 2 eetlepels) – poedersuiker

Verhit 172 gram eiwitten samen en scheid ze daarna als volgt:

• 82 gram (1/4 kopjes + 1 1/2 Tbsp) – eiwitten, kamertemperatuur (voeg dit toe aan de gezeefde amandelen en poedersuiker)
• 90 gram (1/4 kopjes + 2 Tbsp) – eiwitten, kamertemperatuur (voeg dit toe aan een mengkom)

Samenvoegen en koken tot 248F

• 236 g (1 kop + 2 el) kristalsuiker
• 158 g (2/3 kop) water

VULLING – 1 kop volgens het boek (2 koppen volgens mijn voorkeur)

Hoe maak ik Basis Macarons – Italiaanse Meringue Methode

Voorbereiding: Lijn twee 15in x 21 in bakplaten met perkamentpapier. Verwarm de oven voor op 350F met het bakrek in het midden. Verzamel alle ingrediënten en weeg ze af. Verzamel alle benodigde apparatuur.

Zift de ingrediënten:
Samen 212 gram amandelmeel en 212 gram poedersuiker en zeef dit twee keer in een grote kom.

Maat het eiwit af voor de basis Macarons (Italiaanse Meringue Methode):
Scheid de eieren van elkaar en reserveer 172 gram eiwit. Zet ze ongeveer 40 seconden in de magnetron en verwarm ze in intervallen van 5-7 seconden, waarbij u tussen elke interval mengt.

Neem nu ongeveer 90 gram eiwitten weg in een schone, vetvrije kom van een staande mixer.
Voeg de resterende eiwitten (82 gram) toe aan het amandelmeel en poedersuikermengsel dat eerder is gezeefd.

Meng 82 g eiwitten en het amandelmengsel:
Roer in een grote kom het amandelmeelmengsel en de 82 g eiwitten tot een dik deeg.

Maak de siroop voor Italiaanse meringue:
Vergaar in een kleine steelpan 236 gram kristalsuiker met 158 gram water. Verwarm dit op middelhoog vuur. Roer de suiker tot hij is opgelost, maar zorg ervoor dat hij niet over de wanden van de pan spat. Breng aan de kook, zet het vuur dan laag en kook zonder te roeren tot ongeveer 235F-240F.

Als er suikerspatten op de zijkanten van de pan komen, was die dan af met een natte borstel om de vorming van grote suikerkristallen te voorkomen. Als de siroop kristalliseert, gooit u de siroop weg en begint u opnieuw.

Klop de eiwitten met 2 eetlepels suiker net zo lang op tot ze schuimig zijn, maar zorg dat u niet te veel schuim maakt. Stop de mixer zodra het eiwit de juiste consistentie heeft, of zet hem op de laagste snelheid.

Als het eiwit er niet glad uitziet en er in plaats daarvan klonterig of “gestremd” uitziet, gooi het dan weg en bereid een nieuwe set eiwitten voor deze stap (ongeveer 90 gram), waarbij u eraan moet denken het eiwit te verwarmen.

Wanneer de siroop 248F bereikt, haal hem dan van het vuur en terwijl de mixer op de hoogste snelheid draait, giet u de siroop langzaam tussen de kom en de garde.
Ga door met kloppen gedurende ongeveer 8-10 minuten en tot de kom koel aanvoelt. Als u van plan bent de schelpen een kleur te geven, is dit een goed moment om de gelkleurstof toe te voegen, omdat deze dan voldoende tijd heeft om in de meringue te trekken.

De meringue zal stijf zijn, maar een garde die in de meringue wordt gedoopt en wordt opgetild, zal een piek hebben die lichtjes buigt.

Samenvoeg de meringue met het amandelmengsel tot Macaronbeslag:

• Voeg nu in drie keer de opgeklopte meringue bij de amandelspijs en blijf vouwen tot het mengsel als lava van de garde valt en een dik lint vormt waarmee je een cijfer 8 kunt tekenen.
• Het mengsel moet niet zo stijf zijn dat het zijn vorm behoudt zonder te verdwijnen, maar het moet ook niet zo los zijn dat het in zichzelf oplost en het lint niet behoudt. Het is beter dat het mengsel een beetje stijf is dan dat het te los is.

Pijp Basis Macarons (Italiaanse Meringue Methode):

Vul nu de voorbereide spuitzak met de 5/8ste inch ronde spuitmond (Ateco 808) met het macaronbeslag. U kunt de lege zak over een hoog glas draperen om het vullen van de spuitzak te vergemakkelijken.

Spuit de macarons op de met bakpapier beklede bakplaat door cirkels van 1,5 inch uit te drukken met een tussenruimte van ongeveer 1 inch.

Stamp de plaat 5-10 keer tegen het aanrecht om eventuele grote luchtbellen te verwijderen. Als u een zachtere ondergrond gebruikt om het harde geluid te vermijden dat ontstaat als u het vel op het aanrecht slaat, verhoog dan het aantal slagen. Gebruik vervolgens een speld of iets anders scherps om de resterende luchtbellen te verwijderen die naar het oppervlak van de macarons zijn gestegen, maar nog niet zijn geknald.

Plaats de bakplaten in een voorverwarmde oven op 350F graden en verlaag het vuur onmiddellijk tot 325F. Bak de macarons 10-12 minuten. Haal ze uit de oven en laat ze volledig afkoelen voordat u de macarons van het perkamentpapier haalt.

Bak de rest van de macarons op dezelfde manier, waarbij u de oven voorverwarmt tot 350F voordat u nieuwe bakplaten in de oven plaatst.

Voor het vullen gebruikt u een ziplockzakje of een spuitzak met een ronde spuitmond van 5/8 inch (Ateco 808) en vult u de macarons met room.

De gevulde macarons moeten 24 uur in de koelkast rijpen voordat u ze serveert.