Baklava of baklawa is een rijk, zoet gebak dat in veel keukens van de voormalige Ottomaanse landen voorkomt. Het bestaat uit laagjes fyllodeeg, gevuld met gehakte noten, zoals walnoten, amandelen of pistachenoten, en gezoet met siroop of honing. Het resultaat is een gerecht dat zo lekker is dat het niet alleen aan vorsten werd geserveerd, maar dat ook door talrijke etnische groepen als hun eigen gerecht wordt beschouwd. Baklava is een voorbeeld van menselijke vindingrijkheid in het ontwikkelen van voedsel dat niet alleen het lichaam voedt, maar ook geluk brengt aan de geest en de ziel.
Gemeenschappelijk beschouwd als een Griekse specialiteit, is baklava verkrijgbaar in een breed scala van lokale variaties in heel Griekenland, zowel op het vasteland als op de eilanden. Het is ook op grote schaal te vinden in het Turks en vele Arabische en Midden-Oosten culturen. Baklava wordt over het algemeen geserveerd bij speciale gelegenheden, in veel gebieden tijdens religieuze ceremonies. Zo serveren christenen baklava met Kerstmis en Pasen, moslims eten het tijdens de Ramadan, en joden genieten er vaak van als Rosh Hashannah en Purim traktatie.
Bereiding
Baklava bestaat in feite uit laagjes knapperig fyllodeeg (flinterdunne velletjes rauw, ongezuurd meeldeeg die worden gebruikt voor het maken van gebak) afgewisseld met een suikerachtig gekruid notenmengsel, dat walnoten, amandelen en eventueel pistachenoten bevat. Het deeg wordt op grote bakplaten klaargemaakt en overgoten met gesmolten vet. Na het bakken wordt het geheel gedrenkt in geurige zoete siroop op basis van honing, citroen en kaneel. Zoet en exotisch, wordt baklava gesneden in kleine stukjes van verschillende vormen (driehoeken, vierkanten, of ruiten) en afgekoeld voor het opdienen.
Geschiedenis
Het woord “baklava” kwam het Engels binnen vanuit het Turks, hoewel vaak wordt gedacht dat het gerecht van Griekse oorsprong is. De geschiedenis van baklava is niet goed gedocumenteerd; maar hoewel het door vele etnische groepen is geclaimd, is het beste bewijs dat het van Centraal-Aziatische Turkse oorsprong is. De versie die vandaag bekend is en gebruikt wordt, werd waarschijnlijk ontwikkeld in de keukens van het Topkapi-paleis. De sultan bood de Janitsaren namelijk elke 15e van de Ramadan bakjes baklava aan in een ceremoniële processie die de Baklava Alayı werd genoemd.
Een van de oudst bekende recepten voor een soort proto-baklava is te vinden in een Chinees kookboek dat in 1330 onder de Yuan (Mongoolse) dynastie werd geschreven onder de naam güllach. “Güllaç” komt ook voor in de Turkse keuken. Laagjes fyllodeeg worden één voor één in opgewarmde melk met suiker gelegd. Het wordt geserveerd met walnoot en verse granaatappel en over het algemeen gegeten tijdens de Ramadan.
Een oud recept van het Griekse eiland Kreta voor Gastrin (in het Grieks: γάστριν) lijkt veel op de moderne baklava. Sesamzaad, peper en maanzaad zijn slechts enkele van de ongebruikelijke ingrediënten in dit oude recept. Petimezi (een zoetstof gemaakt van druiven), dat al werd gebruikt lang voordat suiker in Griekenland arriveerde, draagt bij aan de unieke smaak.
De belangrijkste bijdrage van de Grieken aan baklava was de creatie van de deegtechniek die het mogelijk maakte om het zo dun als een blad te rollen, in plaats van de ruwere, broodachtige textuur van het Assyrische deeg. De naam “phyllo” komt uit het Grieks en betekent “blad”.
Het phyllo deeg kreeg vervolgens een Frans tintje aan het eind van de achttiende eeuw, toen een voormalige banketbakker van Marie Antoinette, in ballingschap in het Ottomaanse Turkse paleis, de “koepel” techniek creëerde om baklava vierkantjes te snijden en te vouwen.
Culturele betekenis
Als zoet, rijk gerecht dat tijd en kosten vergt bij de bereiding, werd baklava in Griekenland over het algemeen beschouwd als een gerecht dat was voorbehouden aan speciale gelegenheden. In sommige streken is baklava de belangrijkste zoetigheid die op bruiloften wordt geserveerd, en wordt het zelfs vóór de ceremonie meegenomen naar de kerk. In vele streken wordt het geserveerd bij christelijke vieringen zoals Kerstmis, en met Pasen wanneer het wordt gemaakt met 40 vellen fyllodeeg die de 40 dagen van de vastentijd voorstellen.
Balkava is een traditionele lekkernij geworden in het Midden-Oosten op Rosh Hashannah en Purim, maar wordt ook bij vieringen gedurende het hele jaar gegeten. Sefardim zien ervan af om op Rosj Hasjana donker gekleurd gebak te serveren, zoals gebak dat van walnoten is gemaakt, omdat dat een donker jaar zou voorspellen. Geblancheerde amandelen worden traditioneel gebruikt in Rosh Hashannah baklava om een lichte kleur te krijgen, zodat het jaar “zoet en helder” zou zijn.
De oorsprong van baklava is nog steeds omstreden, omdat veel etnische groepen dit heerlijke, exotische gerecht als hun eigen gerecht claimen. Baklava werd gekozen om Cyprus te vertegenwoordigen in de presentatie Sweet Europe van het culturele initiatief Café Europe in 2006. Dit leidde tot een “baklava-oorlog” waarbij werd verkondigd: “Baklava is Turks, we zullen niet toestaan dat de Grieks-Cyprioten het aan de wereld voeren.”
Gaziantep, een stad in Turkije, is beroemd om zijn baklava en wordt in Turkije algemeen beschouwd als de geboortestad van het nagerecht. In 2008 registreerde het Turkse octrooibureau een certificaat van geografische aanduiding voor Antep Baklava.
Regionale variaties
Baklava is het beroemdste van de Griekse gebakjes, en elk gebied in Griekenland, en soms elke familie binnen een regio, heeft een favoriet recept. De variaties omvatten het gebruik van verschillende noten (walnoten, amandelen, pistachenoten), verschillende aantallen vellen fyllodeeg, en verschillende smaken voor de siroop of vulling (waaronder kaneel, kruidnagel, kardemon, en rozenwater). Baklava wordt ook in verschillende vormen gesneden om te serveren, hoewel deze zeer rijke traktatie altijd in kleine porties wordt geserveerd.
In sommige gebieden, zoals Evros in het noordoostelijke deel van Griekenland, wordt baklava gemaakt zonder het fyllo te bestrijken. In plaats daarvan wordt vóór het bakken hete olijfolie over het hele deeg gegoten. Eveneens in het noordoosten van Griekenland wordt een versie van baklava gemaakt met sesamzaad (in het Grieks, μπακλαβάς σουσαμένιος). Het serveren van deze versie is een oud gebruik op kerstavond in Thracië.
Een walnootvulling komt meer voor in de Levant, terwijl pistachenoten en pistache-amandelvullingen de voorkeur hebben in Iran. De Hongaren maken een abrikozenvariant. Hoewel puristen alles behalve de klassieke notenvulling verafschuwen, innoveerden sommige koks door er dadels en chocoladestukjes aan toe te voegen.
Noten
- Charles Perry, “The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava,” A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, Sami Zubaida and Richard Tapper (eds.) (1994, ISBN 1860646034).
- Syed Tanvir Wasti, “The Ottoman Ceremony of the Royal Purse,” Middle Eastern Studies 41(2) (maart 2005):193-200.
- Paul D. Buell, “Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways,” Reuven Amitai-Preiss en David O. Morgan (eds.) (1999).
- 4.0 4.1 Gil Marks, Middle Eastern Nut-filled Multilayered Pastry (Baklava) Epicurious.com. Op 18 juni 2008 ontleend. The World Of Jewish Desserts (Simon & Schuster, 2000, ISBN 978-0684870038).
- “Baklava oorlog verhevigt tussen Turken en Grieken,” Assyria Times (2006). Op 20 juni 2008 ontleend.
- Gaziantep Gids Martin. Op 20 juni 2008.
- Baklava krijgt ‘indicatiecertificaat’ Newstime 7 (21 februari 2008). Op 20 juni 2008.
- Amitai-Preiss, Reuven en David O. Morgan (eds.). Het Mongoolse Rijk en zijn erfenis. Brill, 1999. ISBN 9004119469
- Christian, David. “Review of Amitai-Preiss, op.cit.” Journal of World History 12(2) (2001):476.
- Gaifyllia, Nancy. De kunst van Baklava About.com. Retrieved June 25, 2019.
- Lambraki, Myrsini. Griekse keuken. Lambraki, 2002. ISBN 978-9604060504
- Marks, Gil. The World Of Jewish Desserts. Simon & Schuster, 2000. ISBN 978-0684870038
- Pappas, Lou Seibert. Grieks Koken: A Mediterranean Feast meer dan 165 verrukkelijke recepten van Spanakopita tot Baklava. BBS Publishing Corporation, 1995. ISBN 978-0883658932
- Ozan, Ozcan. De keuken van de sultan: Een Turks Kookboek. Periplus Editions, 2001. ISBN 978-9625939445
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. Knopf, 2000. ISBN 978-0375405068
- Yianilos, Theresa. The Complete Greek Cookbook The Best From 3000 Years of Greek Cooking. BookSurge Publishing, 2006. ISBN 978-1419643828
- Wasti, Syed Tanvir. “De Ottomaanse ceremonie van de koninklijke beurs.” In Middle Eastern Studies 41(2005)(2):193-200
- Woodward, Sarah. De Ottomaanse keuken: Modern Recipes from Turkey, Greece, the Balkans, Lebanon, Syria and Beyond. Interlink Publishing Group, 2001. ISBN 978-1566564328
- Zubaida, Sami, and Richard Tapper (eds.) A Taste of Thyme: Culinaire Culturen van het Midden-Oosten. Tauris Parke Paperbacks, 2001. ISBN 978-1860646034
Alle links opgehaald 11 december 2016.
- De geschiedenis van Baklava
- Baklava Recept
- Baklava – Klassiek fyllogebak met walnoten en amandelen
- Gastrine: Ancient Version of Baklava
Credits
De schrijvers en redacteuren van de Nieuwe Wereld Encyclopedie hebben dit Wikipedia-artikel herschreven en aangevuld in overeenstemming met de normen van de Nieuwe Wereld Encyclopedie. Dit artikel voldoet aan de voorwaarden van de Creative Commons CC-by-sa 3.0 Licentie (CC-by-sa), die gebruikt en verspreid mag worden met de juiste naamsvermelding. Eer is verschuldigd onder de voorwaarden van deze licentie die kan verwijzen naar zowel de medewerkers van de Nieuwe Wereld Encyclopedie als de onbaatzuchtige vrijwillige medewerkers van de Wikimedia Foundation. Om dit artikel te citeren klik hier voor een lijst van aanvaardbare citeerformaten.De geschiedenis van eerdere bijdragen door wikipedianen is hier toegankelijk voor onderzoekers:
- Geschiedenis van Baklava
De geschiedenis van dit artikel sinds het werd geïmporteerd in de New World Encyclopedia:
- Geschiedenis van “Baklava”
Noot: Er kunnen enkele beperkingen gelden voor het gebruik van afzonderlijke afbeeldingen waarvoor een afzonderlijke licentie is afgegeven.