American Stout

Ik ben dol op de rijke geroosterdheid van een goede American stout, maar dat was niet altijd het geval. Aanvankelijk was ik niet onder de indruk van de commerciële voorbeelden die zogenaamd tot de categorie Amerikaanse stout behoorden. Ze waren hard, bijtend en overdreven droog. Gelukkig had ik de kans om een Rogue Shakespeare Stout te drinken voor ik het opgaf om deze stijl lekker te vinden. Gevuld met donkere chocolade, koffie en wat citrusachtige hoptonen, is het gemakkelijk te zien waarom Rogue Shakespeare Stout het BJCP topvoorbeeld van de stijl is. Het is een goed voorbeeld van gedurfd zijn, maar toch zeer drinkbaar blijven.

Zoals de Rogue stout, moet een goed voorbeeld van deze stijl een groot geroosterd mout aroma en smaak hebben die doet denken aan koffie en donkere chocolade. American stout heeft meer geroosterde mout smaken en aroma’s, bijna grenzend aan verbrande koffie in sommige voorbeelden, dan alle andere stijlen stout behalve Russische imperial. Het is dit hoge niveau van gebrande karakter dat ook maakt Amerikaanse stout verschijnen overal van zeer donker bruin tot gitzwart van kleur.

De algehele balans van het bier is meestal aan de bittere, hoewel er ook een lage tot gemiddelde mout zoetheid moet zijn. Die zoetheid helpt om de aanzienlijke bitterheid van de geroosterde granen en hop in evenwicht te brengen. De afdronk varieert van medium tot droog en kan zelfs een lichte astringentie van de geroosterde granen vertonen. Hoewel dit bier een gemiddelde tot volle body heeft, mag het niet te zwaar of te plakkerig zijn. Over het algemeen moet dit bier, zoals de meeste American-style ales, een zuiver gistingsprofiel hebben, hoewel lichte fruitige esters aanvaardbaar zijn. Het hopkarakter in deze stijl varieert van een aanzienlijk hopkarakter tot relatief weinig. Wanneer aanwezig, is het hopkarakter vaak van het citrusachtige of harsachtige Amerikaanse type.

De huidige BJCP stijlgids vermeldt de ABV op 5 tot 7%, maar meer en meer zie je bieren die velen beschouwen als Amerikaanse stouts deze 7% grens overschrijden. Hoe dan ook, als je een bier brouwt in de bovenste regionen voor alcohol, hou dan het alcohol karakter binnen de perken. Het moet zuiver zijn en hoewel een warm karakter aanvaardbaar is, is het beter dat het nooit te sterk wordt. Je maakt geen goed voorbeeld van de stijl als het een warm alcoholkarakter heeft.

Je hebt enige flexibiliteit in de keuze van basismout voor Amerikaanse stout. Mijn voorkeur voor bijna alle “American-style” bieren is het gebruik van binnenlandse tweerijige mout, die het bier een schone, subtiele, achtergrond-mout karakter gemeenschappelijk voor veel fijne Amerikaanse ambachtelijke bieren geeft. Voor Amerikaanse stout zou je ook binnenlandse pale ale mout kunnen gebruiken, die een iets rijker achtergrondmoutkarakter geeft. Ook dit is het type moutkarakter dat in veel verfijnde ambachtelijke brouwsels uit de VS wordt aangetroffen. Britse pale ale mout of pilsmout heeft een te sterk korrelig en biscuit karakter voor deze stijl. Extractbrouwers gebruiken best een lichte kleur moutextract uit de VS. All-grain brouwers kunnen een enkelvoudig infusiemaisch gebruiken en een maischtemperatuur die laag genoeg is om het resulterende bier niet te stroperig te laten worden. Een temperatuur van 64 tot 68 °C (148 tot 154 °F) werkt goed. Gebruik een lagere maischtemperatuur wanneer u gist met een lagere vergistingsgraad of een hoog startgewicht gebruikt, en een hogere temperatuur wanneer u gist met een hogere vergistingsgraad of bieren met een lager startgewicht gebruikt.

Het grootste deel van het karakter dat American stout kenmerkt, komt van speciale moutsoorten en er is veel ruimte om te experimenteren met speciale graansoorten en rijke moutsmaken. Elke Amerikaanse stout heeft geroosterde mouttonen nodig en veel voorbeelden bevatten karamelmoutaroma’s. Experimenteren met de hoeveelheden en kleuren van kristal en geroosterde mout is een geweldige manier om het karakter van je bier te veranderen.

Het geroosterde, chocolade en koffie karakter van de stijl komt van het gebruik van hoog verhitte granen. Geroosterde gerst, zwarte mout en chocolademout zijn de meest voorkomende. Houd er rekening mee dat hooggegloeide mout aanzienlijk varieert van mouter tot mouter, van 100 °L of meer voor een mout of geroosterd graan met dezelfde naam. Het gebruik van hooggeroosterd graan voor 10% van het maalsel is ongeveer goed voor de meeste recepten, maar het kan variëren van 7 tot 15%. Onthoud dat bieren aan de bovengrens van dit bereik scherp kunnen zijn, afhankelijk van het mengsel van geroosterde granen. Een 50:50 mix van hoog en lichter geroosterde granen, zoals geroosterde gerst en chocolademout, geeft een mooie balans tussen scherper geroosterde tonen en minder verbrande koffie/chocolade tonen. Sommige commerciële versies gebruiken echter vooral chocolademout, terwijl andere bijna uitsluitend zwarte mout gebruiken. Het hangt echt af van de andere evenwichtsfactoren, die de scherpe scherpte kunnen benadrukken of afzwakken.

Kristalmout voegt karamelaroma’s en restzoetheid toe, wat de bitterheid van de gebrande granen en hop in evenwicht helpt brengen. Voor karamel smaken, ik hou van een mid-kleur kristal voor deze stijl, maar het type van kristal mout die u gebruikt kan dramatisch variëren. Ik zou niet lager dan 40 °L kristal gebruiken, maar je kunt hoger gaan. De hoeveelheid en de kleur van de kristalmout is een belangrijk onderdeel van het evenwichtsspel. Hoe lager de kleur van het kristalmout, hoe zoeter het vaak lijkt. Donkerder kristalmout (80 tot 150 °L) voegt gekarameliseerde, rozijnen-pruimachtige tonen toe, maar lijkt niet zo zoet. Je moet proberen een evenwicht te vinden tussen de zoetheid van de kristalmout, de restzoetheid van ongegiste suikers, de scherpe, sterk geroosterde granen, en de hopbitterheid om een evenwichtige, drinkbare afdronk te verkrijgen. In het algemeen zal de hoeveelheid kristalmout tussen 5 en 10% van het totale schrootsel bedragen, hoewel uitzonderingen mogelijk zijn.

Als je op zoek bent naar meer complexiteit, mondgevoel of een betere schuimkraag, is het mogelijk om ook andere mouten toe te voegen. Haver, tarwemout, Münchener mout en meer zijn gebruikelijke toevoegingen. Wees alleen terughoudend zodat het bier niet verzadigd raakt met onvergistbare dextrinen of plakkerige smaken. Richt tussen 0 en 5% voor deze extra speciale granen.

Hopsmaak en aroma varieert van minimaal tot vet. Typische hop toevoegingen voor deze stijl zijn Amerikaanse rassen, maar je hebt veel speelruimte bij het maken van uw hop keuzes. Bijna alles is toegestaan, zolang je maar niet probeert een groot Duits nobel hopkarakter of iets in die trant te creëren. Het is de algemene indruk die telt. Ik gebruik graag citrusachtige of dennenachtige Amerikaanse variëteit hop zoals Cascade, Centennial, Columbus en Amarillo voor smaak en aroma. Je kunt ook bitter maken met bijna elke hop, maar zuivere, neutrale hop komt het meest voor. In elke interpretatie zijn late hop toevoegingen aanvaardbaar, maar je moet enig idee hebben van hoe eventuele citrusachtige, zure tonen van de hop kunnen spelen naast het gebrande karakter.

Om de hoeveelheid hop materiaal aan het einde van het koken en het daaropvolgende wort verlies te verminderen, geef ik de voorkeur aan het gebruik van hoge alfa-hoppen voor het grootste deel van de bittering. Hoewel alle Amerikaanse stouts een gemiddelde tot hoge bitterheid moeten hebben, kan het evenwicht tussen bitterheid en moutzoetheid variëren van evenwichtig tot stevig bitter. De berekende verhouding tussen bitterheid en aanvangszwaarte (IBU gedeeld door OG) kan overal variëren van 0,7 tot 1,5, maar ik mik graag tussen 1,0 en 1,3.

Gisting zou moeten resulteren in een goed verzwakt, laag esterbier. Als u de voorkeur geeft aan een schonere, minder fruitige, meer Amerikaanse ale versie, gist dan met een van de schone Amerikaanse-type stammen, zoals White Labs WLP001 California Ale of Wyeast 1056 American Ale. Met deze gisten hoef je je ook niet al te veel zorgen te maken dat je een te zoet bier overhoudt, omdat ze de neiging hebben goed te verzwakken, zelfs in grote bieren en bij verschillende temperaturen. Andere goede keuzes in deze richting zijn White Labs WLP051 California V Ale Yeast en Wyeast 1272 American Ale II, 1450 Denny’s Favorite 50 of 1764 Rogue Pacman. Als je een complexer bier wilt, kun je een Britse of Ierse ale gist overwegen, zoals White Labs WLP004 Irish Stout of WLP002 English Ale en Wyeast 1968 London ESB of 1084 Irish Ale Yeast.

Of welke gist je ook gebruikt, je wilt een goede vergisting en een relatief schoon profiel, dus zorg ervoor dat je het wort van zuurstof voorziet en een geschikte hoeveelheid schone, gezonde gist gooit. De meeste vergistingen moeten rond de 18 tot 21 °C liggen, afhankelijk van de giststam en het recept. Probeer een temperatuur te kiezen en deze aan te houden, en de temperatuur gedurende de gisting constant te houden. Een constante temperatuur is belangrijk om de juiste vergistingsgraad te verkrijgen en om bijsmaken te vermijden, vooral als je een groter bier maakt. Grote temperatuurschommelingen kunnen tot gevolg hebben dat de gist vroegtijdig uitvlokt of dat solvente en/of te esterachtige bieren worden geproduceerd. Indien gewenst kan men de temperatuur tegen het einde van de gisting een paar graden verhogen om de gist te helpen enkele van de tussenproducten die tijdens de gisting geproduceerd worden op te ruimen, maar met een gepaste worp en een goede temperatuurcontrole zou dat niet nodig moeten zijn.

Eén ding over bieren met een hoog gebrand karakter is dat ze vers uit de gistkuip een wrang, bijtend, scherp karakter kunnen hebben. Als je dat in je bier ervaart, kan een beetje tijd sommige zeer stoffige geroosterde moutdeeltjes laten bezinken en dat karakter helpen verminderen. Tijd beïnvloedt ook het evenwicht en de intensiteit van andere smaken, en kan mellow een aantal van de hardere aspecten, dus soms laten het bier zitten voor een paar weken alvorens te drinken is een verstandige zet.

Recipes

American Stout
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2%

Ingrediënten
13,47 lb. (6,11 kg) Great Western binnenlandse bleke mout 2 °L (of vergelijkbaar)
14,46 oz. (410 g) Briess zwarte gerst 500 °L (of soortgelijk)
10.93 oz. (310 g) Great Western crystal malt 40 °L (of soortgelijk)
10.93 oz. (310 g) Briess donkere chocolademout 420 °L (of soortgelijk)
15 AAU Horizon pellet hop (60 min.)
(1.16 oz./33 g van 13% alfazuren)
7.6 AAU Centennial pellet hop (5 min.)
(0.84 oz./24 g alfazuren van 9%)
White Labs WLP001 (California Ale) of Wyeast 1056 (American Ale) gist

Stap voor stap
Maal de granen en kneed ze in tot een maischdikte waarmee uw systeem het nodige volume en stamwortgehalte voor de kook kan bereiken. Houd het beslag op 68 °C tot de enzymatische omzetting is voltooid. Laat de giststarter al roerend koken met bijna kokend water, of verhoog de temperatuur bij een recirculerend maischsysteem tot een temperatuur van 76°C (168°F). Sparge met 77 °C (170 °F) water, waarbij het wort wordt opgevangen totdat het volume van de voorkookketel ongeveer 25 liter bedraagt en het stamwortgehalte 1,056 (13,7 °P) bedraagt.

De totale kooktijd bedraagt 90 minuten. Voeg de bittere hop toe met 60 minuten resterend in de kook. Voeg de resterende hop toevoeging toe na 5 minuten. Koel het wort tot 19 °C en belucht het grondig. De juiste hoeveelheid gist is 2,5 pakjes vloeibare gist of 1 pakje vloeibare gist in een starter van 3,1 liter. Laat gisten bij 19 °C tot de gist helder is. Laat de droesem bezinken en het brouwsel nog twee dagen zonder druk rijpen nadat de gisting voltooid lijkt. Breng het over in een vat en laat het koolzuurvrij worden, of breng het over in een bottelemmer, voeg suiker toe en bottel het. Beoog een carbonatieniveau van 2,5 volumes.

American Stout
(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1,072 (17,5 °P)
FG = 1,017 (4,4 °P)
IBU = 73 SRM = 48 ABV = 7,2%

Ingrediënten
8,51 lb. (3,86 kg) Alexander’s licht vloeibaar moutextract 2 °L (of vergelijkbaar)
14,46 oz. (410 g) Briess zwarte gerst 500 °L (of soortgelijk)
10.93 oz. (310 g) Great Western crystal malt 40 °L (of vergelijkbaar)
10.93 oz. (310 g) Briess donkere chocolademout 420 °L (of soortgelijk)
15 AAU Horizon pellet hop (60 min.)
(1.16 oz./33 g van 13% alfazuren)
7.6 AAU Centennial hop (5 min.)
(0.84 oz./24 g alfazuren van 9%)
White Labs WLP001 (California Ale) of Wyeast 1056 (American Ale) gist

Stap voor stap
Maal de speciale mout of breek deze grof en doe de mout losjes in een graanzak. Voorkom dat de korrels te strak in de zak worden verpakt. Laat de zak in ongeveer 4 liter water van ongeveer 77 °C gedurende ongeveer 30 minuten weken. Haal de zak graan uit het weekvocht en spoel af met warm water. Laat de zakken in de ketel druipen terwijl je het moutextract toevoegt. Knijp de zakken niet uit. Voeg genoeg water toe aan het zwelwater en het moutextract om een voorkookvolume van 22,3 liter en een stamwortgehalte van 1,061 (15 °P) te verkrijgen. Roer goed om het extract te helpen oplossen en breng het aan de kook.

De totale kooktijd van het wort bedraagt 60 minuten. Voeg de bittere hop toe zodra het wort begint te koken. Voeg Iers mos of andere ketelvullingen toe met nog 15 minuten te gaan in de kook. Voeg de resterende hop toe na 5 minuten. Koel het wort tot 19 °C en belucht het grondig. De juiste hoeveelheid gist is 2,5 pakjes vloeibare gist of 1 pakje vloeibare gist in een starter van 3,1 liter. Laat gisten bij 67 °F (19 °C) tot de gist helder wordt. Volg de overige carbonatie- en verpakkingsinstructies voor het recept met alleen graan.

Rogue Shakespeare Stout kloon
(5 gallons/19 L, alleen graan)
OG = 1,061 (15 °P)
FG = 1,015 (3,8 °P)
IBU = 76 SRM = 48 ABV = 6,1%

Ingrediënten
9.12 lb. (4,14 kg) Great Western huismout 2 °L (of vergelijkbaar)
1.45 lb. (660 g) Briess chocolademout 350 °L (of vergelijkbaar)
1.45 lb. (660 g) Great Western kristalmout 150 °L (of vergelijkbaar)
1.34 lb. (610 g) Great Western havervlokken 2 °L (of vergelijkbaar)
3.17 oz. (90 g) Briess geroosterde gerst (zwarte gerst) 500 °L (of soortgelijk)
14,4 AAU Cascade pellet hop (60 min.)
(2,25 oz./64 g van 6,4% alfazuren)
7.2 AAU Cascade pellet hop (15 min.)
(1,13 oz./32 g van 6,4% alfazuren)
Wyeast 1764 (Rogue Pacman) gist

Stap voor stap
Maal de korrels en kneed ze in. Houd de giststarter op 64 °C tot de enzymatische omzetting is voltooid. Breng het beslag al roerend op bijna kokend water of verhoog de temperatuur met een recirculerend maischsysteem tot 168 °F (76 °C). Sparge met 77 °C (170 °F) water, waarbij het wort wordt opgevangen totdat het volume van de voorkookketel ongeveer 25 liter bedraagt en het stamwortgehalte 1,047 (11,7 °P) bedraagt.

De totale kooktijd van het wort bedraagt 90 minuten. Voeg de hop toe volgens de ingrediëntenlijst. Koel het wort tot 60 °F (16 °C) en belucht het grondig. De juiste dosering is twee pakjes vloeibare gist of één pakje vloeibare gist in een starter van 2 liter.

Pacman gist goed bij koude temperaturen, maar u kunt het een beetje laten opwarmen naarmate de gisting vordert om volledige vergisting te verzekeren. Pitch bij 60 °F (16 °C) en gist tot de gist helder valt. Laat de droesem bezinken en het brouwsel nog twee dagen zonder druk rijpen nadat de gisting voltooid lijkt. Breng het over in een vat of fles. Beoog een carbonatieniveau van 2,5 volumes.

Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1,067 (16.4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4%

Ingrediënten
10,69 lb. (4,85 kg) Great Western huismout 2 °L (of soortgelijk)
1,28 lb. (580 g) Baird zwartmout 530 °L (of soortgelijk)
0,99 lb. (450 g) Great Western crystal mout 80 °L (of soortgelijk)
9.52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (of soortgelijk)
9.52 oz. (270 g) Great Western Munich mout 10 °L (of soortgelijk)
9.52 oz. (270 g) Great Western tarwemout 2 °L (of soortgelijk)
1.41 oz. (40 g) Baird geroosterde gerst 575 °L (of soortgelijk)
11,4 AAU Galena pellet hop (0,88 oz./25 van 13% alfazuren) (90 min.)
4,4 AAU Willamette pellet hop (0,88 oz./25 g van 5% alfazuren) (30 min.)
7,92 AAU Northern Brewer pellet hop (0,88 oz./25 g alfazuren van 9%) (5 min.)
White Labs WLP002 English Ale of Wyeast 1968 London ESB-gist

Stap voor stap
Maal de granen en deeg tot een maischdikte waarmee uw systeem het noodzakelijke voorkookvolume en stamwortgehalte kan bereiken. Houd de giststarter op 66 °C tot de enzymatische omzetting is voltooid. Breng de giststarter al roerend op bijna kokend water of verhoog de temperatuur bij een recirculerend maischsysteem tot een temperatuur van 76 °C (168 °F). Sparge langzaam met 170 °F (77 ° C) water, het verzamelen van wort tot de preboil ketel volume is ongeveer 6.5 gallons (25 L) en het stamwortgehalte is 1.052 (12.9 °P).

De totale wort kooktijd is 90 minuten. Voeg de bittere hop toe zodra het wort begint te koken. Voeg met nog 30 minuten te koken de tweede hop toe. Voeg Iers mos of andere ketelvullingen toe als nog 15 minuten gekookt wordt. Voeg na 5 minuten de resterende hop toe. Koel het wort tot 18 °C en belucht het grondig. De juiste dosering is 16 gram gerehydrateerde droge gist, 2,3 pakjes vloeibare gist of 1 pakje vloeibare gist in een starter van 2,7 liter.

Gist op 65 °F (18 °C) tot de gist helder valt. Laat de droesem bezinken en het brouwsel nog twee dagen zonder druk rijpen nadat de gisting voltooid lijkt. Breng het over in een vat en laat het koolzuurvrij worden, of breng het over in een bottelemmer, voeg suiker toe en bottel. Beoog een carbonatieniveau van 2,5 volumes.

Deschutes Obsidian Stout Clone
(5 gallons/19 L, extract met granen)
OG = 1,067 (16,4 °P)
FG = 1,019 (4,8 °P)
IBU = 73 SRM = 50 ABV = 6,4%

Ingrediënten
6,76 lb. (3,07 kg) Alexander’s licht vloeibaar moutextract (LME) 2 °L
1,28 lb. (580 g) Baird zwart mout 530 °L (of vergelijkbaar)
0,99 lb. (450 g) Great Western kristalmout 80 °L (of vergelijkbaar)
9.52 oz. (270 g) Briess Carapils 2 °L (of vergelijkbaar)
9.52 oz. (270 g) Great Western Münchener mout 10 °L (of vergelijkbaar)
9.52 oz. (270 g) Great Western tarwemout 2 °L (of vergelijkbaar)
1.41 oz. (40 g) Baird geroosterde gerst 575 °L (of soortgelijk)
11,4 AAU Galena pellet hop (0,88 oz./25 van 13% alfazuren) (90 min.)
4,4 AAU Willamette pellet hop (0,88 oz./25 g van 5% alfazuren) (30 min.)
7,92 AAU Northern Brewer pellet hop (0,88 oz./25 g 9% alfazuren) (5 min.)
White Labs WLP002 English Ale of Wyeast 1968 London ESB gist

Stap voor stap
Ik gebruik een ultralicht extract gemaakt door Alexander’s (California Concentrate Company), maar elk vers, lichtgekleurd extract van hoge kwaliteit zal goed werken. Kies altijd het meest verse extract dat bij de bierstijl past in plaats van je te concentreren op de merknaam. Als je geen vers vloeibaar moutextract kunt krijgen, is het beter om in plaats daarvan een passende hoeveelheid gedroogd moutextract (DME) te gebruiken.

Maal de speciale mout of kraak hem grof en doe hem losjes in een graanzak. Verpak de korrels niet te strak in de zak en gebruik indien nodig meer zakken. Laat de zak ongeveer 30 minuten weken in ongeveer 6 liter water van ongeveer 77 °C (170 °F). Haal de graanzak uit het weekvocht en spoel af met warm water. Laat de zakken een paar minuten in de ketel druipen terwijl je het moutextract toevoegt. Knijp de zakken niet uit. Voeg genoeg water toe aan het zwelwater en het moutextract om een voorkookvolume van 6,5 gallon (25 L) te maken en het stamwortgehalte is 1,052 (12,9 °P). Roer goed om het extract te helpen oplossen en breng het aan de kook.

De totale kooktijd van het wort bedraagt 90 minuten. Voeg de bittere hop toe zodra het wort begint te koken. Voeg na 30 minuten koken de tweede hop toe. Voeg Iers mos of andere ketelvullingen toe als nog 15 minuten gekookt wordt. Voeg na 5 minuten de resterende hop toe. Koel het wort tot 18 °C en belucht het grondig. De juiste dosering is 16 gram gerehydrateerde droge gist, 2,3 pakjes vloeibare gist of 1 pakje vloeibare gist in een starter van 2,7 liter.

Gist op 65 °F (18 °C) tot de gist helder valt. Laat de droesem bezinken en het brouwsel nog twee dagen zonder druk rijpen nadat de gisting voltooid lijkt. Breng het over in een vat en laat het koolzuurvrij worden, of breng het over in een bottelemmer, voeg suiker toe en bottel. Richt op een carbonatieniveau van 2,5 volumes.