Maisstärke, Pfeilwurzel und Stärke: Was ist der Unterschied?

Was ist eine Stärke?

Ein paar Teelöffel einer beliebigen Speisestärke reichen aus, um lockere Puddings und Soßen zu binden.

Alle Stärken wirken, indem die Stärkemoleküle Flüssigkeit aufnehmen und einschließen und dann bei Erwärmung aufquellen. Die verwendete Stärkemenge bestimmt den Grad der Verdickung.

Um zu verhindern, dass diese pulverförmigen Stärken in einer Sauce klumpen und verklumpen, rühren Sie die Stärke zunächst in etwas kühler Flüssigkeit an, bis sie geschmeidig ist, und fügen Sie den Brei dann langsam zu Ihrer Sauce oder Füllung hinzu, wobei Sie ihn während des Erhitzens einrühren. Für eine Kuchenfüllung, einen Pudding oder ein anderes Rezept, das Zucker vorsieht, mischen Sie das Stärkepulver mit dem Zucker, bevor Sie ihn hinzufügen, um die Stärke gleichmäßig in der Mischung zu verteilen.

Wir neigen dazu, die in der Küche gebräuchlichen Stärken als in etwa austauschbar zu betrachten, aber ihre unterschiedlichen Molekularstrukturen verleihen ihnen unterschiedliche Kocheigenschaften. Deshalb ist es ratsam, von jeder Stärke eine kleine Menge vorrätig zu haben.

Kochstärken lassen sich in zwei Hauptgruppen einteilen:

1. Kornstärken (Weizen, Mais, Hafer)
2. Wurzelstärken (Pfeilwurzel, Kartoffel, Tapioka)

Wir konzentrieren uns auf die vier Arten von Kochstärken: Maisstärke, Pfeilwurzel, Kartoffelstärke und Tapioka. Alle sind glutenfrei.

Maisstärke

Günstig und in den meisten amerikanischen Supermärkten erhältlich, wird Maisstärke aus Maiskörnern hergestellt. Genauer gesagt, wird sie durch das Entfernen und Raffinieren des Endosperms von Maiskörnern gewonnen.

Neben der bekannten Packung im Backregal findet man sie (manchmal in „modifizierter“ Form) als Zutat in handelsüblichen Backwaren, Tiefkühlkost, Eiscreme, Salatdressings, fettarmen Fleischsorten und mehr. Die Hälfte der Milliarden Pfund Maisstärke, die jedes Jahr produziert werden, wird für die Herstellung von Maissirup verwendet. Sie wird auch in Farben, Pharmazeutika, Klebstoffen, medizinischen Produkten, Baumaterialien, Kosmetika sowie in der Textil- und Papierherstellung verwendet, neben Zehntausenden anderer industrieller Anwendungen.

Als Verdickungsmittel ist Maisstärke die erste Wahl für viele Rezepte.

• Sie hält dem Kochen stand und verdickt bei höheren Temperaturen als die Wurzelstärken.
• Maisstärke wird in der Regel zu Beginn des Kochvorgangs zum Andicken verwendet – wie bei Makkaroni & oder einem traditionellen Rindfleischeintopf.
• Sie eignet sich besonders gut zum Andicken von Milchprodukten – in Sahnesoße oder Käsesoße wird sie nicht schleimig.
• Sie ist klar, wenn sie heiß ist, aber undurchsichtig, matt und trüb, wenn sie kalt ist. Das ist problematisch bei Beerenkuchen, denn die Soße muss klar sein, egal ob sie heiß oder kalt ist.
• Maisstärke eignet sich jedoch gut für Pfannengerichte, weil sie heiß klar ist.
• Verwenden Sie Maisstärke nicht in Rezepten, die säurehaltige Zutaten (Zitronensaft, Essig, Zitronensäure, Wein) enthalten, da die Säure die Stärkemoleküle aufspalten kann und eine dünne, wässrige Soße hinterlässt.
• Verwenden Sie Maisstärke nicht in Gerichten, die eingefroren und wieder aufgewärmt werden sollen, da das Essen dann schwammig wird. (Verwenden Sie eine der unten aufgeführten Wurzelstärken, wenn Sie Ihre Speisen einfrieren wollen.)
• Maisstärke kann einen „stärkehaltigen“ getreideähnlichen Geschmack verleihen. Bringen Sie die Soße unter ständigem Rühren zum Kochen, verringern Sie dann die Hitze und lassen Sie sie einige Minuten köcheln, damit die Maisstärke ihren stärkehaltigen Geschmack verliert. Wenn Sie eine mit Maisstärke hergestellte Soße wieder aufwärmen müssen, tun Sie dies langsam bei niedriger Hitze.

Wurzelstärke

Pfeilwurzel, die aus den Rhizomen (Knollen) tropischer Pflanzen hergestellt wird, hat fast keinen Eigengeschmack und dickt bei einer viel niedrigeren Temperatur als Maisstärke ein.

• Wurzelstärke hält sich nicht bei hohen Temperaturen und wird daher am besten zum Andicken von Soßen gegen Ende des Kochvorgangs verwendet.
• Pfeilwurzelstärke eignet sich gut für Tortenfüllungen und Soßen und verleiht ihnen einen kristallklaren, schimmernden Glanz und ein seidiges Mundgefühl.
• Pfeilwurzelstärke dickt jedoch nicht so ein wie Maisstärke, daher sollte man sie nicht in einer Torte verwenden, die so dick sein muss, dass man sie aufschneiden kann (z. B.,
• Pfeilwurzel friert ein und taut auf, ohne sich zu verändern, im Gegensatz zu Maisstärke.
• Pfeilwurzel hat einen neutraleren Geschmack; sie schmeckt nicht „stärkehaltig“ wie Getreidestärke (Maisstärke, Mehl).
• Verwenden Sie sie nicht für Saucen auf Milchbasis – sie werden schleimig.
• Wählen Sie Pfeilwurzel, wenn Sie eine saure Flüssigkeit verdicken wollen.

Eine Wurzelstärke wie Tapioka oder Pfeilwurz würde eine klare, dicke Soße für Ihre Beerenkuchen ergeben.

Kartoffelstärke hat viele der gleichen Vorteile wie Pfeilwurz. Wie der Name schon sagt, wird Kartoffelstärke aus Kartoffeln gewonnen, die oft bei der Sortierung und Verarbeitung anfallen, manchmal aber auch aus Sorten, die speziell für ihren Stärkegehalt gezüchtet wurden.

Kartoffelstärke verleiht dem Endprodukt keinen stärkehaltigen Geschmack. Es handelt sich außerdem um eine sehr raffinierte Stärke mit minimalem Protein- oder Fettgehalt, neutralem Geschmack und klarer Farbe. Und wie die Pfeilwurzel haben die Produkte ein sehr seidiges und glänzendes Aussehen.

Man kann sie auch gegen Ende des Kochens einer Soße hinzufügen, da sie nicht lange auf dem Herd erhitzt werden kann. Sie ist eine großartige Zugabe in letzter Minute, wenn die Sauce zu dünn ist.

Kartoffelstärke wird in Suppen, Soßen, Kuchen, Gebäck und Nudeln verwendet. Sie hält sich sehr gut über einen langen Zeitraum. Sie sollte in einem luftdichten Behälter aufbewahrt und an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort gelagert werden (eine Kühlung ist nicht erforderlich).

Tapioka wird aus der Maniokwurzel (Manihot esculenta) gewonnen, die weltweit in subtropischen Regionen angebaut wird. Obwohl es normalerweise als „Tapiokaperlen“ verkauft wird, kann man es in einer Gewürzmühle (oder einer zweiten Schüssel einer Kaffeemühle) leicht zu einem feinen Pulver verarbeiten.

Tapioka dickt schnell ein, so dass es auch eine gute Wahl ist, um eine zu dünne Soße gegen Ende des Kochvorgangs zu korrigieren; es verträgt kein langes Kochen auf dem Herd, genau wie andere Wurzelstärken.

Weil es so schnell absorbiert und eindickt, ist Tapioka ein Favorit für saftige Kuchen und Pasteten. Sie lässt sich auch gut einfrieren und auftauen.

Resistente Stärke

Vielleicht haben Sie schon von einer anderen Art von Stärke gehört, die „resistente Stärke“ genannt wird. Wie der Name schon sagt, widersteht resistente Stärke der Verdauung im Magen und Dünndarm. Resistente Stärke wandert in den Dickdarm, wo sie nützliche Darmbakterien ernährt und gesundheitliche Vorteile wie einen niedrigeren Blutzuckerspiegel, weniger Appetit und eine verbesserte Darmfunktion mit sich bringt. Resistente Stärke ist ein kompliziertes Thema, das einen eigenen Beitrag wert wäre.

Doch vielleicht später. Die Beeren sind reif. Zeit, einen Kirschkuchen zu backen!