„Kudzu-Samen und -Samenkapseln sind nicht essbar, wohl aber die Blätter, Wurzeln, Blüten und Spitzen der Reben“, so Raleigh Saperstein, leitende Gärtnerin am Botanischen Garten von Atlanta. Sie wies darauf hin, dass Kudzu, dessen wissenschaftlicher Name Pueraria montana lautet, trotz seines Rufs als allgegenwärtige Plage nur ein Zehntel von einem Prozent der 200 Millionen Hektar Wald im Süden der USA einnimmt, wie Untersuchungen des U.S. Forest Service zeigen. Der asiatische Liguster nimmt im Vergleich dazu 14 Mal so viel Platz ein wie Kudzu. Kudzu essbar zu machen, könnte ein Weg sein, die Pflanze zu entmythologisieren und zu entstigmatisieren.
Darryl Wilson ist ein Sammler und Unternehmer aus North Carolina, dessen Unternehmen Carolina Kudzu Crazy sich auf essbare Anwendungen der Pflanze konzentriert. Er begann damit, die Blätter an Schweine und Kaninchen zu verfüttern, bevor er zu uns Menschen überging, wobei er die größeren Blätter vermied, die zu zäh sein können.
„Wir verwenden die kleinen Blätter in Rezepten, in denen eine Spinat-Speck-Quiche verlangt wird“, so Wilson. Kudzu hat einen milden, spinatähnlichen Geschmack, und Wilson sagt, dass er andere Aromen gut aufnimmt.
Die Kudzu-Blüten bieten vielleicht die meisten Verwendungsmöglichkeiten für diejenigen, die etwas Leckeres aus der Rebe machen wollen. Ja, Kudzu hat Blüten. Sie sind klein und lila und blühen unter den Blättern, weshalb sie nicht so leicht zu erkennen sind. Die Rebe blüht in der Regel Ende Juli bis Anfang September, und hängende Reben haben eher Blüten als solche, die am Boden wachsen.
Carolina Kudzu Crazy hat auch Grillglasuren, Wok-Glasuren, süße und pikante Gelees und einen Pfannkuchensirup entwickelt, die alle aus Kudzu-Blüten hergestellt werden, deren Geschmack für die einen wie eine Kombination aus Trauben und Äpfeln, für die anderen wie Erdbeeren und Äpfel schmeckt, so Wilson.
Denken Sie daran, Ihre eigenen Kudzu-Rezepte auszuprobieren? Saperstein warnt davor, einfach mit einer Schere von der Straße abzufahren. „Wie bei allen Nahrungsmitteln aus dem Wald sollte man Pflanzen meiden, die mit Herbiziden besprüht wurden oder an Hauptverkehrsstraßen wachsen, wo sie mit Fahrzeugabgasen kontaminiert sein könnten“, sagt sie.
Kudzu stammt ursprünglich aus Ostasien. Er wurde erstmals 1876 aus Japan in die Vereinigten Staaten eingeführt, und zwar anlässlich der Hundertjahrfeier in Philadelphia. Innerhalb eines Jahrzehnts fand er seinen Weg in den Südosten. Aber erst als der Farmer, Radiomoderator und Kolumnist der Atlanta Constitution, Channing Cope, Mitte des 19. Jahrhunderts seine Vorzüge anpries, begann er sich in der Region zu verbreiten.
Auch wenn Kudzu zu einer Ikone der Südstaaten geworden ist, ist es vielleicht am besten, sich mit den kulinarischen Traditionen zu befassen, in denen Kudzu verwurzelt ist, um eine essbare Anwendung für ihn zu finden.
„Ich habe mit dem Pulver der Kudzu-Wurzel gekocht, als ich in Asien war“, sagt Jason Liang, der Sushi-Koch des Brush Sushi Izakaya in Decatur und des neu eröffneten japanischen Fast-Casual-Lokals Momonoki in Midtown. „Das Pulver wird mit Wasser vermischt und zum Andicken der Soße oder Suppe verwendet. Es hat weder Farbe noch Eigengeschmack.“
Neben der Verwendung von Kudzu-Stärke als Verdickungsmittel in der Küche stellt Liang fest, dass die getrocknete Kudzu-Wurzel in der chinesischen Medizin häufig zur Linderung von Katern, Magenverstimmungen, Kopfschmerzen und Grippesymptomen verwendet wird.
Und obwohl Kudzu wahrscheinlich nicht die nächste regionale Modeerscheinung sein wird, werden die Gäste in Atlanta vielleicht einige Gerichte mit der Rebe auf den Speisekarten der Stadt finden.
„Ich bin mir sicher, dass sie auch gut zu anderem Gemüse und Sommerfrüchten wie Pfirsich, Blaubeere und Feige passt“, spekuliert Küchenchef Jarrett Stieber vom Pop-up-Konzept Eat Me Speak Me.
Und Matt Marcus, der neue Chefkoch und Eigentümer des Watershed, testet derzeit kulinarische Anwendungen für Kudzu.
„Wir stellen Pulver, Öle, Papiere, Marmeladen und mehr her und versuchen dabei, den goldenen Mittelweg zwischen Geschmack und Farbe zu finden“, so Marcus, der in seiner Küche auch mit Okra-ähnlichem Kudzu-„Schleim“ herumspielt. „Ich glaube, die meisten Leute verwenden Kudzu in der Stadt nicht, weil er als invasive Rebe verschrien ist. Außerdem ist sie nicht leicht zu manipulieren, und die Ausbeute ist sehr gering für ein brauchbares Rohprodukt ohne Veredelung.“
Aber vielleicht hat die Rebe einfach nicht genug zu bieten, um die Mühe wert zu sein. Schließlich, so Jason Liang, „schmeckt sie nicht besonders gut, und niemand scheint sich für sie zu interessieren. Vielleicht haben wir alle schon genug zu essen.“
EntdeckenSie einen Vorgeschmack auf die neue Fusionsrevolution mit dem AJC Spring Dining Guide 2018: Global Mashup
Lesen Sie mehr Geschichten wie diese, indem Sie Atlanta Restaurant Scene auf Facebook liken, @ATLDiningNews auf Twitter und @ajcdining auf Instagram folgen.