Korallenpilze, die auch als Kronenkorallen bekannt sind, gehören zu den optisch exotischsten Wildpilzen überhaupt. Sie haben von Juni bis September Saison und sind nur als Sammlerpilze erhältlich. Manchmal kann man sie in speziellen Lebensmittelgeschäften kaufen, aber man findet sie eher auf Bauernmärkten. Korallenpilze können sautiert, eingelegt oder in Suppen verwendet werden. Während Korallenpilze gekocht oder roh gegessen werden können, können zu viele davon eine Magenverstimmung verursachen, also essen Sie sie in kleinen Mengen.
Erscheinung und Ernte
Korallenpilze haben lange, dünne, nach oben reichende Stiele, die mit einer kleinen Krone gekrönt sind. Diese röhrenförmigen Pilze sind von gelb-brauner Farbe, aber mit zunehmendem Alter wird das Gelb ausgeprägter, und sie können eine leichte rosa Tönung entwickeln. Nur weiße, beige oder gelbe Korallenpilze sind essbar. Wenn Sie Ihre eigenen Korallenpilze sammeln, sollten Sie alle hellen Pilze vermeiden und nach Korallen suchen, die auf totem Holz wachsen. Kaufen Sie Korallenpilze jedoch am besten bei einem seriösen Verkäufer, denn es ist leicht, tödliche Pilze mit ungefährlichen zu verwechseln.
Frische und Reinigung
Wie bei anderen Pilzen auch, sollten Sie Korallenpilze meiden, die sich bereits braun, dunkel und verfärbt haben. Sie werden breiig, wenn sie verrotten, und bekommen eine schleimige Konsistenz. Wenn Korallenpilze nach der Ernte altern, entwickeln sie einen unangenehmen Geruch, der ein wenig an schmutzige Socken erinnert, und obwohl sie noch genießbar sind, sollten sie am besten weggeworfen werden.
Säubern Sie Korallenpilze, indem Sie sie in kleinere Büschel aufbrechen und sie unter kaltem Wasser schwenken, um den ganzen Schmutz zu entfernen. Die Krone der Pilze macht es schwierig, sie gut zu reinigen. Trocknen Sie die Pilze gründlich auf einem Handtuch – bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank – bevor Sie sie zubereiten.
Geschmack und Verwendung von Korallenpilzen
Korallenpilze haben einen pfeffrigen Geschmack, der sich erst nach einigen Sekunden nach dem Verzehr zeigt. Da sie sehr zart sind, kochen die Pilze sehr schnell und werden nach dem Erhitzen schnell weich und welk. Daher eignen sich Korallenpilze gut für Soßen und Suppen oder wegen ihres markanten Aussehens als Beilage. Korallenpilze können auch eingelegt werden.
Kochen von Korallenpilzen
Um einen Korallenpilzsalat zuzubereiten, trennen Sie die Pilze in kleine Büschel und mischen Sie sie mit anderen Gemüsestücken ähnlicher Größe, wie z.B. Kopfsalat und halbierten Kirschtomaten. Geben Sie eine Vinaigrette über den Salat und schwenken Sie ihn vorsichtig mit beiden Händen. Tun Sie dies erst kurz vor dem Servieren, da die Pilze und der Salat durch zu frühes Anrichten welk werden können.
Um Korallenpilze in Suppen zu verwenden, geben Sie kleine Pilzbüschel direkt in eine heiße Suppenschüssel. Wie beim Salat sollten Sie dies erst kurz vor dem Servieren tun, damit sie ihre Form beibehalten. Wegen ihrer zarten Textur eignen sich Korallenpilze am besten für Suppen auf Brühebasis, wie z. B. Miso-Suppe. Bringen Sie die Dashi-Brühe zum Kochen, fügen Sie die anderen Zutaten der Miso-Suppe hinzu – Miso-Paste, Tofu, Sojasauce und Mirin – und verteilen Sie sie in Schüsseln. Die Korallenpilze kurz vor dem Zerkleinern der grünen Zwiebeln in die Schalen geben.
Zur Herstellung von Essiggurken die Einlegeflüssigkeit zum Kochen bringen. Verwenden Sie entweder übrig gebliebene Essiglake oder eine eigene Mischung aus Essig, Salz, Knoblauch, Pfeffer und Wasser. Nach dem Aufkochen den Herd ausschalten und die Einlegeflüssigkeit in sterilisierte Gläser füllen. Tauchen Sie die Pilze vollständig in die Flüssigkeit ein. Da sie sehr empfindlich sind, müssen sie vor dem Einmachen nicht gekocht werden. Eingelegte Korallenpilze sind im Kühlschrank bis zu sechs Wochen haltbar.
Lagerung von Pilzen
Korallenpilze werden am besten frisch verzehrt, da sie sich nicht gut dehydrieren lassen. In einer atmungsaktiven Tüte, z. B. einer Papiertüte, im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort aufbewahrt, sind die Pilze mehrere Tage haltbar. Lagern Sie die Pilze niemals in einer Plastiktüte, da sie sonst matschig und schleimig werden. Wenn Sie die Pilze länger aufbewahren möchten, geben Sie sie in einen Plastikbehälter, der nur die Pilze fasst, und verschließen Sie ihn mit Frischhaltefolie. Stechen Sie Löcher in die Folie, damit Luft und Feuchtigkeit entweichen können.