TiffanyFebruary 27, 2017
Brot von Grund auf zu backen kann eine frustrierende Erfahrung sein. Geringfügige Änderungen der Temperatur oder des Zutatenverhältnisses können in einer Katastrophe enden – ich habe sicherlich schon einige misslungene Brote direkt in den Mülleimer begleitet. Trotz dieser Herausforderungen ist das Brotbacken im Grunde genommen nicht besonders schwierig. Man braucht keine exotischen Zutaten oder spezielle Techniken. Tatsächlich macht es die von Jim Lahey populär gemachte No-Knead-Methode selbst den zaghaftesten Hobbyköchen leichter als je zuvor, zu Hause ein ansehnliches Brot zu backen.
Großartiges Brot erfordert jedoch zwei Dinge: hohe Hitze und Dampf. Dadurch entsteht der Kontrast zwischen dem knusprigen, glänzenden Äußeren und dem zähen, schwammigen Inneren. Professionelle Brotbacköfen erreichen hohe, konstante Temperaturen und verfügen oft über Dampfdüsen, um die ideale Backumgebung zu schaffen.
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Der Fourneau Brotbackofen ist ein elegantes gusseisernes Backzubehör, das den Effekt professioneller Brotbacköfen nachahmt. Die gewölbte Form bildet eine Höhle, die die Wärme speichert, und da er vollständig aus Gusseisen besteht, hält er eine gleichmäßige Temperatur aufrecht und verträgt extrem hohe Temperaturen. Außerdem verfügt er über eine Schale in Sondergröße, mit der sich der Teig leicht in den Ofen hinein- und herausnehmen lässt.
Ist er besser als ein Dutch Oven? Ein schwerer, eiserner und mit einem Deckel verschlossener Topf schafft die gleiche Grundvoraussetzung, und im Gegensatz zum Fourneau hat er unzählige andere Verwendungsmöglichkeiten. Der Fourneau hat einen großen Vorteil: seine nach vorne gerichtete, abnehmbare Tür – ein entscheidendes Merkmal. Bei einem Kochtopf muss der gesamte Topf weit genug aus dem Ofen geschwenkt werden, um den Deckel abzunehmen, aber beim Fourneau können die Benutzer die halbrunde Tür einfach abnehmen und zur Seite stellen, ohne das Gefäß zu bewegen. Das kann sich als sehr praktisch erweisen, vor allem wenn der Topfdeckel oder die Backofentür auf glühende 465°F erhitzt wird.
So, wie funktioniert es? Ich habe den Fourneau in meinen Backofen gestellt und wollte ein normales Weißbrot backen. Die Rezepte, die mit dem Ofen geliefert werden, arbeiten alle mit der No-Knead-Methode, so dass ich mit 10 Dollar an Zutaten und einer großen Rührschüssel loslegen konnte.
Der erste Laib
Nach dem Kneten, Aufgehen, Falten und Formen war mein erster Laib bereit, in den Ofen geladen zu werden. Ich setzte die Teigkugel behutsam auf die Schale und schob den Teig mit einem tiefen Atemzug und einem hastigen Schlurfen in den Ofen und schloss die Tür. Die ersten 20 Minuten der Backzeit finden bei geschlossener Tür statt, damit sich im Ofen Dampf entwickeln kann, der das Aufgehen erleichtert. Die zweite Hälfte der Backzeit wird bei offener Tür absolviert, damit sich die Kruste entwickeln und dunkel werden kann. Richtig ausgeführtes Brot hat eine dicke, glänzende Kruste. Wenn das Brot matt ist, deutet das in der Regel darauf hin, dass nicht genug Dampf im Ofen war.
Ich habe meinen ersten Laib herausgenommen, und er war tatsächlich matt. Die Kruste war dünner, als ich es mir gewünscht hatte, und es sah aus wie das Produkt eines unerfahrenen Bäckers. Die innere Textur war jedoch äußerst schwammig und kaubar, aber auch zart. Er war perfekt gesalzen und angenehm zu essen. Obwohl er nicht perfekt war, verschlang ich schamlos den ganzen Laib.
Loaves on Loaves on Loaves
Ich war überzeugt, dass aus dem Fourneau Dampf austrat. Selbst das kleinste Leck könnte problematisch sein. Um das Problem zu beheben, dichtete ich die Naht, an der die Kuppel mit der Platte verbunden ist, mit Alufolie ab. Die Tür würde ich nicht versiegeln können, da der Ofen viel zu heiß wäre, aber ich hoffte, dass diese schnelle Lösung ausreichen würde.
Ich lud die zweite Ladung Teig auf die Schale, schob sie in den Ofen und schloss schnell die Tür. Achtunddreißig Minuten später nahm ich einen dunkel getoasteten, runden Laib mit wachsartigem Glanz heraus. Erfolg! Der improvisierte Trick mit der Folie hat funktioniert. Die Kruste war etwas dicker, und die Farbe war perfekt. Das Innere war gleichmäßig zäh und köstlich.
Da ich das vermeintliche Dampfleck behoben hatte, waren die nächsten Wochen mit Experimenten gefüllt: Baguetteformen, Olivenbrote, Abenteuer in Roggenmehl. Die Ergebnisse waren durchweg köstlich. Und da der Fourneau unbeschichtet ist, wird er mit jedem Gebrauch besser, da sich die Gewürzschichten entwickeln.
Das Fazit
Ich habe auch das Grundrezept für Weißbrot mit meinem Dutch Oven nachgebacken. Wie beim Fourneau habe ich die Ränder mit Folie abgedichtet, um sicherzustellen, dass an der Stelle, an der die Schüssel auf den Deckel trifft, kein Dampf austritt. Das Ergebnis war köstlich und hatte den gleichen Karamellglanz.
Den Teig in den heißen Ofen zu bekommen, war mit dem Dutch Oven eine größere Herausforderung. Vielleicht bin ich hier pingelig, aber das Design des Fourneau bedeutet, dass man den Teig direkt hinein- und herausschieben kann, anstatt ihn über den Rand eines Topfes zu heben. Wenn der Topf auf fast 500°F vorgeheizt ist und die zarte Teigkugel weich ist und durch die Finger rutscht, macht das einen großen Unterschied. Niemand will hässliches Brot. Oder schlimmer noch, ein Brot mit einer gefalteten Naht, die sich bei dem schwierigen Übergang von der Arbeitsplatte in den Topf auflöst.
Ich bin ein geübter Bäcker, aber keineswegs ein Profi. Die Kombination aus knetfreien Rezepten und dem Fourneau gab mir jedoch das Gefühl, legitim zu sein. Ja, der Ofen selbst ist sperrig, und ich muss zugeben, dass ich ihn in meiner Wohnung nirgends unterbringen kann, wenn er nicht in Gebrauch ist. Ich würde es vorziehen, wenn er etwas größer wäre, damit ich auch größere Brote darin backen kann, aber er wiegt bereits satte 28 Pfund. Er kostet das Gleiche wie ein großer Dutch Oven und hat weitaus weniger Verwendungsmöglichkeiten, aber die Verarbeitung ist erstklassig (er wird in den USA hergestellt).
Ich hatte viel Spaß mit ihm – wie viele andere Produkte und Geräte können das von sich behaupten? Es gibt nur wenige Dinge im Leben, die besser sind als warmes, selbst gebackenes Brot. Für diesen Luxus räume ich gerne Platz in meiner Küche für den Fourneau frei, und wenn mein Freund sich über den Platzmangel in den Schränken beschwert, schiebe ich ihm ein Stück warmes Brot ins Gesicht.
*Für einige ausgezeichnete Informationen über die Brotherstellung, lesen Sie eines der Kochbücher von Jim Lahey oder Mehl, Wasser, Salz, Hefe. Investieren Sie außerdem in eine digitale Küchenwaage. Teig ist wankelmütig, und genaue Messungen sind erforderlich.
Hinweis: Der Fourneau kostet 250 $ im Einzelhandel, aber das Unternehmen ist derzeit nicht auf Lager und nimmt keine neuen Bestellungen an. Sie können sich auf der Website des Unternehmens für Benachrichtigungen über die Verfügbarkeit anmelden.