家庭で完璧なクリスピーフレンチフライを作るには、いくつかの秘訣があります。 それは、フライドポテトの外側に焼き色がつく前に、中心部分を完全に焼き上げることです。
フライドポテトを2回揚げるのは大変な作業に聞こえるかもしれません。 しかし、軽くサクサクに仕上げたいのであれば、そうする必要があります。
最適なポテト
アイダホ・ポテト（ラセット・ポテトとも呼ばれる）のような高でんぷん質のポテトは、フライドポテトに最適です。 この品種は密度が高く、水分が最も少ないです。
皮が赤いもの、新ジャガ、フィンガリングポテトなどのワクシーポテトは避けてください。
ポテトの準備
ポテトの準備を始める前に、大きなボウルに冷たい水を入れ、大さじ1杯のレモン汁を加えます。 フライドポテトを切ったら、すぐにこのボウルに移します。 切ったポテトは、たとえ水に浸かっていても、長時間酸素に触れていると変色してきます。 (
- ジャガイモの皮をむき、目を取り除きます。
- ジャガイモを包丁で四角く切り落とし、1/4インチの厚さに切ります。 それぞれの薄板を1/4インチの短冊状に切ります。 フライドポテトの長さは3インチくらいが目安です。 そのまま冷水に移します。
- フライドポテトを切ったら、ボウルの中の冷水で水が透明になるまで洗います。 余分なでんぷんを洗い流すためです。
- さらにレモン汁大さじ1杯を加え、氷を数カップ入れ、水を十分に冷やします。 冷蔵庫に移し、30分ほど冷やします。
最適な油
フライドポテトを作るのに最適な油は、精製したピーナッツ油です。 キャノーラ油やサフラワー油でもOKです。
油は熱を加えると分解されますが、煙点の高い油は分解が遅く、よりサクサクしたフライを作ることができます。 揚げ油の再利用は3～4回、調理時間にして合計6時間が目安です。 適切にろ過し、密閉容器に入れて、できれば冷蔵庫か冷暗所、乾燥した場所に保管する必要があります。 ただし、それよりも早く劣化することがあります。 保存容器を移動する前に、油に分離がないか見てから、嗅覚テストを行い、異臭や刺激臭がする場合は使用しないこと。
ダブルフライ法
実際の調理では、フライドポテトを2度揚げたい。 1回目は低温でジャガイモの内部を焼き、2回目は高温でフライドポテトをキツネ色にカリッと仕上げます。
家庭用の揚げ鍋を使っても、ダッチオーブンに油を入れて加熱するだけでもOKです。 このとき、油の温度を見るために、キャンディ温度計やフライパン温度計を使用します。温度計は、鍋の縁にクリップで留められるので、滑りません。
- 氷水からフライを取り出し、清潔なキッチンタオルで水分を拭き取ります。 濡れたポテトを熱い油に入れると、油が飛び散ることがあります。
- 油を中弱火で325Fに熱し、ポテトを油の中で6～8分、または柔らかく、少し黄金色になるまで焼きます。
- 金網のスキマー（スパイダー・スプーンと呼ぶこともあります）を使って油からポテトを取り出し、ペーパーを敷いた鍋に移し、水切りをします。 使うまでまた冷蔵庫で冷やすか、せめて室温で15分ほど放置しておくとよいでしょう。
- 次に、油を375Fに熱し、フライドポテトを油に戻し、さらに2～3分、またはフライドポテトがきつね色でカリッとするまで焼くことを忘れないようにします。 清潔な紙の上で水気を切り、たっぷりと塩を振ってすぐにお召し上がりください。