Chapter 10
Shiga toxin-producing E. coli（STEC）感染を防ぐためにできることは？
E. coli感染症のワクチンや予防に勧められる薬はありません；抗生物質を服用すると腸内細菌叢に悪い影響を与え腸炎にかかりやすくなることがあります。 しかし、リスクを減らすためにできることはあります。
食品からの感染を防ぐ
牛肉製品、特に挽肉は STEC の一般的な発生源なので、常に推奨温度で調理することが必要です。
牛挽肉は、内部温度が 160oF になるまで調理する必要があります。 色は焼き加減の信頼できる指標ではないため、温度を確認する際は必ず肉用温度計を使用してください。
牛肉製品は、消費前に調理されない食品（新鮮な果物や野菜、バーガーバンズなど）が二次汚染されないように、慎重に取り扱う必要があります。 生の牛肉またはその肉汁に触れた器具、表面、手は、その後調理されない食品に触れる前に（熱い石鹸水で）洗うよう、細心の注意が必要です。 まな板は、新鮮な野菜や食べる前に調理しない食品には1枚、生の肉にはもう1枚使用する。
買い物かごでは、生肉は他の食品と分け、あればビニール袋に入れる。
搾乳される牛やヤギからの糞便汚染を一貫して防ぐ方法がないため、生乳の消費を避けることは、STEC やその他多くの病原体への感染リスクを低減することになります。 同様に、未殺菌のリンゴ酒やジュースもリスクの高い食品であり、複数のアウトブレイクを引き起こしています。 小麦粉は STEC アウトブレイクの新たな原因となっています。小麦粉は生の農産物であり、生食することを意図したものではありません。 したがって、焼く前に衣や生地を味わうという誘惑は避けた方が良いでしょう。
新芽も、STEC およびその他のいくつかの病原体による集団発生の頻繁な原因となっています。 小児、高齢者、妊娠中の女性、および免疫系が弱っている人（移植患者、HIV/AIDS、癌、糖尿病の患者など）は、あらゆる種類のもやし（タマネギ、アルファルファ、クローバー、大根、緑豆もやしなど）を生または軽く調理して食べるのを避ける必要があります。 もし、他の人がもやしを食べたい場合は、流水でよく洗うと細菌は減るかもしれませんが、除去することはできません。
その他の生鮮食品については、果物や野菜を流水で洗い、石鹸や漂白剤、市販の洗たく機は使わないでください。 肉、鶏肉、卵、「pre-washed」と書かれた袋入りの野菜は洗わないでください。
特に、食品の調理前、調理中、調理後、生肉の取り扱い後、食前、トイレ使用後、おむつ交換やトイレを使用した子どもの後始末の後は頻繁に手を洗ってください。 未処理の地表水（例えば、湖や小川からの水）は決して飲まないでください。 飲料水の水源が井戸の場合は、定期的に井戸を検査し、糞便による汚染の可能性がないことを確認してください。 処理済みの水域でも未処理の水域でも、泳ぐときは水を飲み込まないように注意し、口の中に水が入らないようにしましょう。
Preventing Infection from Animal Contact
Petting Zoo、農業フェア、教育キャンプなどの公共の場や個人の農場で反芻動物に接触することは、特に子供における STEC 感染源として一般的である。 このような会場での集団発生は一般的で、しばしば HUS を引き起こし、時には感染した小児が致命的な感染症になることもあります。 会場運営者や一般市民向けの全国的なガイドラインが存在し、定期的に更新されています（http://www.nasphv.org/Document…)。
この種の会場を訪れる際には、運営者に国のガイドラインをすべて遵守しているかどうかを尋ねてください。 5歳未満の子どもは、幼い子牛やヤギと直接接触してはいけません。 食べ物、飲み物、おもちゃ、おしゃぶり、こぼれないコップ、哺乳瓶、ベビーカー、または同様のものを動物エリアに持ち込むべきではありません。 子供は常に監視され、手と口を合わせる行為（例：親指しゃぶり）、糞尿との接触、汚れた寝具との接触を防ぐ必要がある。 動物エリアから出たらすぐに手を洗い、口移しや食事をする前に手を洗うべきである。 さらに、動物やその排泄物、寝具に触れた可能性のある靴や衣服に触れた後は、適切な手指衛生を実践してください。 下痢をしたまま保育園や幼稚園に通うべきではありません。 地方や州の公衆衛生機関は異なる規則を設けている場合がありますが、一般に、実験室で大腸菌 O157:H7 または志賀毒素 2 を産生する非 O157 STEC への感染が確認された子供（および提供者）は、この細菌に対する陰性反応が 2 回続くまで保育園や幼稚園に戻るべきではないでしょう。
これらの細菌は、たとえ症状がなくなっても、発病から平均3週間近く、時には数ヶ月間、子どもの便の中に排出され続けるのです。 同様に、これらの子供たちは、検査で陰性になるまで、お風呂や子供用プールなどの水場を他の子供たちと共有してはいけません。
リスクの高い地域では、石鹸や水を容易に入手できないことがあるため、旅行者は60%以上のアルコールを含む手指消毒剤の携帯を検討すべきです。
志賀毒素産生性大腸菌（STEC）から私たちを守るために、政府は何をしているのでしょうか？
食品安全の規制は主に、米国農務省食品安全・検査局（USDA FSIS）と米国食品医薬品局（FDA）という2つの連邦機関が担当しています。
米国農務省食品安全検査局は、国内の食肉、鶏肉、卵加工品の商業供給が安全で健全であり、正しく表示・包装されていることを保証する責任があります（https://www.fsis.usda.gov/wps/……)。 6,000以上の食肉処理施設とさらなる加工施設を管轄し（州と共有することもある）、毎日各工場に検査官を配置しています。 USDA FSISが運営される主な法令は、連邦食肉検査法である。
FDA は、葉物野菜、もやし、乳製品などの重要な STEC 動物性食品を含む、その他すべての食品を規制しています。 FDA が運用する主な法律は、連邦食品・医薬品・化粧品法および食品安全近代化法 (FSMA) であり、FDA はこの法律に準拠しています。 2011年に可決された FSMA は、米国における食品安全法の 70 年以上にわたる抜本的な改革であり、国家の食糧供給の汚染防止に焦点を当てています (https://www.fda.gov/food/guida…)
米国保健社会福祉省 (DHHS) に属する疾病対策予防センター (CDC) は、規制機関ではありません。 むしろ、その食品安全の使命は、全国的なサーベイランスとアウトブレイク対応を調整し、これらの活動を行う州の公衆衛生を財政的に大きく支援することによって達成される（https://www.cdc.gov/foodsafety…)。 CDCは食品由来疾患アクティブサーベイランスネットワーク（FoodNet）を主催し、米国で発生する食品由来疾患の数を推定し、特定の食品由来疾患の発生率の傾向を時系列で監視し、食品安全規制や政策がどの程度機能しているかを確認し、特定の病原体による疾患のどの程度の割合が特定の食品や環境から発生するかを決定している（https://www.cdc.gov/foodnet/in…）。5331>
アウトブレイク調査は、食品ソースを特定し、それを商業から排除することで、その特定のアウトブレイクからさらなる疾病を防ぐ（https://www.cdc.gov/ncezid/dfw・・・）。 しかし、重要なことは、アウトブレイクの原因となった特定の食品を特定し、それが汚染された理由を特定することで、食品安全に関する規制や政策、業界が実施する介入策を変更し、将来的に同様のアウトブレイクを防止しようとすることである。 例えば、1993年に発生した Jack in the Box の大腸菌 O157:H7 の集団発生の結果、USDA は大腸菌 O157:H7 を不純物として指定し（1994）、危害分析・重要管理点方式（PR/HACCP）の体系的適用を求め（1996）、食肉処理工場での大腸菌 O157:H7 に関する微生物検査の義務化を始め（1996）、その後も多くの規制を実施することになったのです。 また、集団発生が FSMA の成立を促し、同法を通じて実施されている条項は、現在 STEC による集団発生の主要原因となっている葉物野菜などの農産物の安全性に大きく焦点が当てられています
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