レストランの新しいサービス料の仕組みと、チップは必要？

パンデミック時代のレストランにとって新しい世界へ、ようこそいらっしゃいました。サービス料が一般的で、客は混乱している。チップは必要ですか？チップを払うべきか、払わないべきか。何のためのお金なのか？

ミネソタ州では今年、COVID-19の影響でレストランの出費が増えた。同時に、容量制限のため、収入の機会も減っています。また、カーブサイドテイクアウト用のすべての容器に費用がかかり、手袋、温度計、除菌装置など、従業員用の PPE を追加で購入する必要があります。そのため、レストランはその費用の一部を回収する方法を考えなければなりませんでした。

COVID-19 のシャットダウン後に営業を開始した地元の多くのレストランに、新しいポリシーについて尋ねました。

The New Service Fee on Your Bill Is Not a Tip

レストランでこの言葉を目にすると思いますが、ミネソタ州の法律のためにこのように言っていることを知っておくことが重要です。チップは直接サービスマンに渡すのがミネソタの法律で、レストランのオーナーはチップをプールすることを義務付けることはできないのです。従業員が自分で決めることはできますが、それを雇用の条件とすることはできないのです。そのため、メニューやテーブルの上の表示には、”この料金はチップではありません “と書かれているのです。これは、そのお金がサーバーではなく、会社のものであることを知るためです。

What Happens With the Money?

If you ask your server what happens to the money, you’re gonna get a bit of mess of an answer. それは、チーズバーガーのために請求している14ドルをどうするのかと聞いているようなものです。それは彼らのお金です。一般的には、全従業員の基本給を高くするためのものです。 COVID-19は、多くのレストランが抱えていた「サーバーは最低賃金でもチップで稼げるが、コックや皿洗いはチップをもらえない」という問題を明らかにした。お客の体験は常にチーム全体によって形作られるが、法律で定められたチップはサーバーにしか入らないのだ。

「私たちは長い間、”フラット・フィー “の仕組みに切り替えたいと思っていました。 Centroでは、20％が手数料となっており、サーバーや裏方の基本給が上がっている。「また、パンデミック（世界的大流行）の際にも、この料金で少し余裕を持たせることができる。プリマスとメープルグローヴのRock Elm TavernとセントポールのHolman’s Tableでも、ダイン・インの料金を20%、テイクアウトの場合は10%徴収しているそうだ。

You Can Still Tip, Sometimes

Most, but not all, places are still provide a tip line on your bill.そのほとんどは、請求書にチップ欄があります。そして、これは客にとって本当の難問を提供します。もし私が15-20%のサービス料を払っているのなら、いつもの18-20%のチップを払えばいいのでしょうか？ 3692>

Centro はチップの行を残しました。 “私たちはこれをよく考え、それは間違いなく変更することができるものです。特にこのような状況では、人々はまだ何か余分なものを残したいと思っていますし、私は彼らからその選択肢を奪いたくありませんでした」とオルソンは言います。彼女のスタッフは、彼女が言うところの「大幅な昇給」を受けているので、チップの義務を感じて欲しくないと考えています。

「レストランが今直面している問題のリストに、”すれば呪われ、しなければ呪われる “状況を追加するだけです。料金について透明性があれば、チップラインを残すことに納得がいく」と彼女は言う。

Rock Elm と Holman’s もチップラインを残すことにしている。「お客さまがその気になれば、チップを渡すことができます。 3692>

But Many Places are No-Tip

Surly Brewing は、チップを払うことを望んでいないようです。彼らはすべてに15％のサービス料を加えています。「サービスチャージモデルは、ホスピタリティ産業のための持続可能で公平な労働環境を作ることを目的としています」と、サーリーのPR & コミュニケーションマネージャーであるティファニー・ジャクソンは言います。「これはノーチップのモデルで、レシートにチップの欄はありません。もし、お客様が特別なサービスを受けたら（もちろん受けるでしょう）、私たちはお客様にそのことをお知らせするようお勧めしています。お礼のカードは何年も保存されます」と彼女は言います。

Hello Pizzaは持ち帰りの注文に15%のサーチャージを追加し、チップはなしとした。配達の場合は、5ドルの配達料を徴収し、客にドライバーにチップを渡す機会を提供しています。これらはすべて、同社にとって何が効果的であるか、また、お客様の声を聞くために、まだ検討中です。「と、Ann Kim’s Hello Pizza、Pizzeria Lola、Young JoniレストランのマーケティングマネージャーであるRachael Crewは言います。 “フロント “と “バック “の両方に公平な時給を支払っています。 3692>

ゴールデンバレーのLat14でも同様で、オーナーのAnn Ahmedはすべての注文に18％のサーチャージを追加し、チップの線を取り払いました。 “Lat 14はノー・ティッピング・オペレーションになります。” Brasaも18％の「公正な賃金と福利厚生を支援するためのウェルネスサーチャージ」を導入し、ノーチップで営業しています。

Hai HaiとHola Arepaは現在、店内での注文は20%、テイクアウトは15%のサービスチャージで、チップラインは廃止。

Mike Rakunのスポット、Mill Valley KitchenとBenedict’sは18%のサービスチャージでチップラインもなし。「その代わり、すべてのサーバーに高い時給を支払っています」とRakunは言う。「チップ不要を目指し、「ラインをなくすことで、義務感をなくし、チップラインを空白にする気まずさもない」と言う。

ターゲットフィーとクリエイティブアプローチ

Birchwood Cafeは15%の「スタッフサポート基金サービス料」を追加した。彼らは昨年の夏、”Fair Wage Share “チャージの代わりにチップを廃止した。今、彼らは解雇されたスタッフのために無料の温かい食事と食料品を提供するために、SSF料金を追加しています。そのお金はまた、営業を続け、少人数のスタッフにCOVID前の賃金と手当を払い続けるためにも使われる。「レストランのオーナーは皆、苦労しているのです。 COVID-19や今後予定されている時給15ドルへの最低賃金引き上げは、私たち全員に古い給与体系を見直し、非常に不確かな未来に直面して持続的に運営する方法を見つけるよう迫っています」と、オーナーのトレイシー・シングルトンは言う。

Broders’ Restaurantsは、全店で15％の「サービス&エクイティ・チャージ」を追加している。従来の報酬モデルをひっくり返した。この手数料は、全従業員の時給16ドルの基本給を支え、勤続年数や指導的地位に応じてより多くの報酬を得ることができるのです。そして、これが面白い。毎週の売り上げの5％が、時給制のチームメンバー全員に分配されるのだ。つまり、全員が利益を得ることができるのです。「

エステル・セントポールは、20％のサービス料を徴収しているが、顧客と接するポジションにはインセンティブを設けている。 “サーバーとバー・スタッフは従来通り基本給を稼ぎ、売り上げに応じた歩合給を得る。例えば、ワインのアップセルをしたり、遅くまで残ってテーブルを余分に取ったりするインセンティブが生まれます」とEstelleのCEOで共同経営者のPeter Sebastianは言う。バーテンダーは、サーバーが販売した酒類に応じて歩合をもらい（サーバーのチップアウトの代わり）、サポートスタッフは、レストランの総収入の何割かを得ることができる。また、厨房は料理の売り上げに応じて歩合給を得る。「セバスチャンは、「私たちの経験上、ラインコックや皿洗いなどのスタッフは、初めて忙しくするインセンティブを得ることになります。現実はどうだろう。 Estelleのサーバーは、平均時給30ドル台前半だった給料が、時給3ドル程度下がるかもしれません。理想的には、家賃、光熱費、利益、人件費などを含む、食べ物にかかる本当のコストを支払うことです。しかし、チップのモデルが長く続いているため、私たちは食べ物がいくらかかると思うかに慣れてしまっています。また、ピザとピザ、チーズバーガーとチーズバーガーなど、簡単に比較することができます。あるレストランが、よりビジネスらしくするために20％値上げをしたとしても、それは皆が20％値上げをした場合にのみ有効である。そんなことはあり得ない。もし、あなたが好きなレストランが14ドルのチーズバーガーを17ドルにしたら、あなたは大丈夫ですか？ (3692>

What Should You Do?

長年チップを渡してきたのに、サーバーにチップを渡さないのはつらいことです。そして、どうしたらいいのかよくわかりません。現実は、20％の手数料があり、チップの線が見えたら、個人的にはさらに20％上乗せしてチップを渡さないようにしています。まず第一に多くの人にとって外食が手の届かないものになってしまいます。第二に、すべての従業員に対してより公平な賃金を支払おうとするレストランの目標が台無しになります。もし私が優れたサービスを受けたなら、もっと丸い金額を追加したくなるでしょう。 50ドルの食事をして、請求書が60ドルだったら、5ドル追加するかな。あなたならどうしますか？ 3692>

Plus: COVID-19でレストランのパティオで食事をした感想