Italiens praktisch perfektes Essen

Es ist wie ein kulinarisches Rätsel: Was ist ein Essen, das aus nur drei Zutaten besteht, bei dem die Hauptverarbeitung von unsichtbaren Arbeitern vorgenommen wird, das als Vorspeise, Würze oder Dessert gegessen werden kann und das von Ärzten zur Heilung von Krankheiten verschrieben wird?

Nötig ein Hinweis? Es ist auch ein Milchprodukt… das von Menschen mit Laktoseintoleranz gegessen werden kann.

Die Antwort: Parmigiano-Reggiano.

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Viel mehr als nur eine ausgefallene Art, „Parmesan“ zu sagen, ist Parmigiano-Reggiano ein Käse, der nur mit äußerst präzisen Zutaten und in einem außerordentlich speziellen Verfahren in einem 10.000 Quadratkilometer großen geografischen Gebiet Italiens hergestellt werden kann, das so sorgfältig abgegrenzt ist, dass man Parmigiano auf der einen Seite der kleinen Stadt Bologna herstellen kann, auf der anderen aber nicht.

Das Ergebnis all dieser Arbeit und Legalität ist – wie viele Köche, Ernährungswissenschaftler und Italiener gleichermaßen sagen werden – ein praktisch perfektes Lebensmittel.

Es ist ein Allheilmittel – etwas, das allem, was es berührt, Gesundheit verleiht

Da ist der Geschmack von Parmigiano: salzig, aber süß, grasig, aber nussig, scharf, aber reichhaltig. Da ist seine Textur: hart, aber körnig, mit weißen Kristallen übersät. Und dann ist da noch seine Entwicklung während der Reifung: Ein zwei Jahre alter Käse riecht nach frischem Obst und schmeckt herb-süß; ein drei Jahre alter Laib erinnert an getrocknete Weintrauben und Muskatnuss, schmeckt herzhafter und komplexer und zerbröselt leichter in der Handfläche.

Und dann ist da noch der Nährwert, der sich nicht nur aus den Zutaten, sondern auch aus dem Reifeprozess ergibt. Was Kalzium, Aminosäuren, Eiweiß und Vitamin A angeht, kann der Parmigiano mit fast allen Lebensmitteln konkurrieren. „Der Parmigiano hat tausend Vorteile, auch für die Gesundheit“, sagt die Küchenchefin Anna Maria Barbieri. „Er ist, sagen wir mal, ein Allheilmittel. Das hoffe ich, denn in Barbieris Restaurant Antica Moka, einem mit dem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant im Herzen des Parmigiano-Landes in Modena, esse ich den Käse, bis ich das Gefühl habe, zu platzen. Von einem 24 Monate alten Stück, das so lang wie mein Unterarm ist, schneide ich mit dem spatenförmigen Hobel, der in italienischen Küchen fast so allgegenwärtig ist wie der Parmigiano selbst, Splitter für Antipasto ab. Ich genieße eine kleine Tasse Farro-Suppe mit Crema di Parmigiana (Parmesancreme) und Parmigiano-Brot. Und dann gibt es wieder Parmigiano als Primo (erstes Hauptgericht), und zwar gleich zweimal: Tortellini in einer Parmigiano-Sauce, beträufelt mit Balsamico-Essig aus Modena, serviert in einer gebratenen Parmigiano-Schale.

„Manchmal sagen die Leute zu mir: ‚Aber Parmigiano, den tust du doch in alles rein!'“, sagt Barbieri lachend. „Es ist meine Schwäche. Ich tue ihn wirklich überall hin.“

Wie so viele andere im Anbaugebiet ist Barbieri mit Parmigiano aufgewachsen. Sie erinnert sich daran, wie Milchbauern ihre Milch in die Käserei ihrer Familie brachten. Als kleines Mädchen begleitete sie ihren Großvater, eines der ersten Mitglieder des 1934 gegründeten Konsortiums der Parmigiano-Reggiano-Hersteller, auf seinen Reisen zu den Fabriken, um die Qualität jedes einzelnen Käselaibs zu überprüfen und ihm seinen unverwechselbaren Stempel aufzudrücken.

„Für uns aus der Emilia-Romagna ist Parmigiano unser ‚tägliches Brot'“, so Barbieri. „Er begleitet uns durch unser ganzes Leben.“

In Italien, insbesondere in diesem Teil Italiens, ist Parmigiano kein bloßer Luxus. Er ist ein Geburtsrecht. Er wird über unzählige Suppenschüsseln und Nudelgerichte gerieben. Bei Aperitifs mit Freunden ist er so unverzichtbar wie ein Glas Wein. Bei Hochzeiten ist er so wichtig wie die besten Wünsche.

Eine Freundin aus Turin erzählte mir, dass sie, als sie zum Studieren nach Großbritannien kam, drei Grundnahrungsmittel in ihren Koffer packte: Olivenöl, Tomatenpassata und Parmigiano-Reggiano. Als ich eine römische Freundin in London besuchte, lächelte ich, als ich ein Stück Parmigiano auf dem Küchentisch ihrer Mietwohnung sah. In meinem eigenen Haus mit meinem italienischen Ehemann ist unser Kühlschrank immer mit Milch, Eiern – und Parmigiano – gefüllt.

Die Anhänger von Parmigiano sind nicht neu. Der Dichter Boccaccio aus dem 14. Jahrhundert setzte seine Maccheroni (Nudeln) auf einen Berg von Parmigiano. Der Maler Cristoforo Munari aus dem 17. Jahrhundert stellte den Parmigiano in den Mittelpunkt seiner Küchenszenen. Der Papst schickte dem englischen König Heinrich VIII. 100 Laibe als Geschenk. Der französische Dramatiker Molière bat auf seinem Sterbebett um Parmigiano. Als der große Brand von London 1666 auf das Haus von Samuel Pepys niederging, vergrub der Schriftsteller einen Laib des Käses, um ihn zu schützen.

Nur wenige dieser Fans würden vieles von dem wiedererkennen, was heute verkauft wird. Die weißen Flocken, mit denen viele von uns aufgewachsen sind und die aus einer grünen Dose geschüttelt wurden, sind kein Parmesan, nicht einmal annähernd. In der EU sind sowohl Parmigiano-Reggiano als auch seine anglisierte Version, Parmesan“, rechtlich eingetragene Begriffe, die seit 1996 durch das Etikett der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt sind. In den USA schützt das Gesetz jedoch nur den Namen „Parmigiano-Reggiano“ (in der EU sind die grünen Kraft-Dosen mit „Parmasello“ gekennzeichnet).

In Italien ist Parmigiano kein bloßer Luxus – er ist ein Geburtsrecht

Schlimmer noch, vieles von dem, was in den USA als geriebener Käse verkauft wird, ist gar kein Käse. Tests von Bloomberg News ergaben, dass einige Versionen bis zu 9 % Zellstoff enthielten – ein Mittel gegen Verklumpung, das als Zellulose bekannt ist. Parmigiano-Reggiano enthält weder diese Zutat noch irgendwelche Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel, vom Salz einmal abgesehen.

Dann gibt es noch den Betrug. Am Hauptsitz des Parmigiano-Reggiano-Konsortiums in der Stadt Reggio Emilia forderte mich der Präsident Nicola Bertinelli, dessen Familie seit 1895 Parmigiano in ihrem Betrieb herstellt, auf, eine Schätzung abzugeben: Wie viele von 10 weltweit verkauften Parmigiano-Reggiano-Rädern sind echt?

„Eins?“ riet ich, in der Erwartung, dass ich zu zynisch sein würde.

„Genau. Einer“, sagte er.

Schließlich steckt in Parmigiano eine Menge Geld. Als die US-Großhandelskette Costco Räder für 900 Dollar verkaufte, machte das Schlagzeilen – nicht zuletzt, weil es ein Schnäppchen war.

Der Grund, warum Parmigiano so teuer ist, liegt in seiner Präzision.

Es gibt nur drei Zutaten: Milch, Salz und Lab, das Enzym, das die Milch gerinnen lässt. Die Milch stammt von vier Kuhrassen – die berühmteste davon sind die vacche rosse, eine seltene Rasse roter Kühe, von denen es insgesamt nur 3.000 gibt, das sind 0,01 % aller Milchkühe allein in der EU. Aber es ist mehr als das. „Das Geheimnis dieses Käses liegt nicht nur in der Art der Kuh, die die Milch liefert, sondern auch darin, was die Tiere fressen“, sagt Luca Caramaschi, der Besitzer der Parmigiano-Fabrik Caseificio San Bernardino.

Bertinelli erläutert die Regeln. Das Produktionsgebiet umfasst ausschließlich die Provinzen Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua (östlich des Flusses Po) und Bologna (westlich des Flusses Reno).

Mindestens 50 % des Trockenfutters der Kühe muss aus Heu bestehen, mindestens 75 % des Heus muss aus dem Erzeugungsgebiet des Parmigiano stammen, und mindestens 50 % des Heus aus dem Erzeugungsgebiet muss auf dem Betrieb erzeugt werden, in dem die Kuh selbst geboren und aufgezogen wurde.

„Warum ist diese Zone so genau? Weil nur hier – natürlich, historisch, geografisch – das Heu der Rinder drei spezifische Bakterienstämme aufweist: die ‚drei Freunde'“, so Bertinelli. „Wenn diese drei Bakterien in der Produktion vorhanden sind, lösen sie Prozesse aus, die dazu führen, dass die Milch besondere Aromen, Geschmacksrichtungen und Geschmäcker entwickelt – und einen bestimmten Säuregehalt, weshalb sie so lange haltbar ist.“

Ohne diese „Freunde“ wären selbst die besten Käser und vacche rosse nicht in der Lage, Parmigiano zu produzieren.

Ich beobachte die unsichtbaren Arbeiter in der Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro in Aktion. Wie 85% der Parmigiano-Fabriken ist sie eine Genossenschaft, die von Gruppen kleiner lokaler Landwirte geleitet wird. Und um 08:00 Uhr ist die Produktion bereits in vollem Gange. Die Hälfte der Milch wurde am Vorabend frisch von den Kühen angeliefert; über Nacht ist das Fett an die Oberfläche gestiegen. Es wurde für die Butter abgeschöpft. Die andere Hälfte der Milch wurde heute Morgen mit Vollfett angeliefert. Beides wird in einem Kupferkessel zusammengeführt, weshalb der Parmigiano auch Halbfettmilch genannt wird. Für 1 kg Parmigiano braucht man 14 Liter Milch, für einen Laib 550 Liter.

Einer der Käser erhitzt den Kessel und fügt den Molkenstarter – die Kultur mit den guten Bakterien, die den Gärungsprozess in Gang setzt – aus der gestrigen Produktion hinzu.

„Jetzt findet eine Art Kampf statt: die guten Bakterien besiegen die schlechten Bakterien, indem sie alles fressen“, sagt Cristiana Capelli vom Konsortium, die mich herumführt. „Die guten Bakterien machen sich auf die Suche nach mehr Nahrung und beginnen, die Laktose der Milch zu fressen. Der Käse ist gereinigt und für eine lange Gärung sicher.“ Das erklärt, warum das einzige Konservierungsmittel, das in Parmigiano verwendet wird oder benötigt wird, Salz ist. Es erklärt auch, warum Parmigiano selbst für Laktoseintolerante sicher ist.

Während wir zusehen, fügt einer der Arbeiter Lab hinzu, um die Milch gerinnen zu lassen. Nach zwei Minuten beginnt sich der Käse zu trennen. Nach neun Minuten ist er vollständig geronnen. Der nächste Schritt ist das Rühren, erst langsam und vorsichtig, dann immer schneller. Die Temperatur steigt auf etwa 45 °C. Ein Käser taucht seine Hand in den Kessel. „Es reicht nicht aus, die Temperatur zu beobachten“, sagt Capelli. „Sie behalten ihre Hände drinnen, weil sie herausfinden müssen, wie sich die Milch verhält. Die Milch ist jeden Tag anders, abhängig von der Luft, der Temperatur, von allem.“

Die Mischung hat sich von cremeweiß zu buttergelb verfärbt; die Körner sehen aus wie Milchreis. Der Käser drückt sie aus, um zu prüfen, ob sie reif sind. Es ist so weit. Der Herd wird ausgeschaltet, die Mischung muss eine Stunde lang ruhen. Die Flüssigkeit, die zehnmal mehr wiegt als das Granulat, verdrängt sowohl die Luft als auch die schlechten Bakterien.

Dann kommt der Moment, auf den wir gewartet haben. Auf dem Boden jedes Kessels, 2,1 m tief, hat sich ein 100 kg schwerer Block gebildet. Die Männer schieben ihn mit einem Paddel nach oben und teilen ihn in zwei Hälften: zwei 50 kg schwere Räder aus etwas, das aussieht wie zusammengepackter Reis.

Die nächsten Schritte des Prozesses klingen nach nichts anderem als einem Kuraufenthalt. In der sala di riposo, dem „Ruheraum“, verliert der Käse an Gewicht: In eine Form gelegt, ruht der Laib unter einem Gewicht, um überschüssiges Wasser herauszudrücken. Der Käse wird mit dem Herkunftsstempel versehen, auf dem das Datum, die Fabrik und das DOP-Label angegeben sind. Dann geht es in den Pool: Jeder Käse wird in ein Wasserbad getaucht, das zu 33 % aus Salz besteht. Durch Osmose scheidet der Käse Fett und Molke aus. Nach 20 Tagen Salzlake, wenn das Salz 3 oder 4 cm tief eingedrungen ist, wird er zum Trocknen in die Sonne gelegt.

Erst dann kommt der Käse in den Reiferaum.

Hier, während der nächsten zwei, drei oder sogar 20 Jahre, wie bei einem Laib, den mir Caramaschi in der Caseificio San Bernardino zeigt, geschieht der Zauber. Das Salz dringt in den Kern des Käses ein. Die Bakterien setzen ihre Arbeit fort. Der Käse verwandelt sich von einem Block aus Milch, Fett und Salz in etwas ganz anderes: Parmigiano.

„Im Laufe der Zeit konzentrieren sich alle Aromen und Geschmacksrichtungen, die es in diesem Gebiet gibt“, sagt Caramaschi. „

In einem Jahr kommen professionelle Tester des Konsortiums, um jedes Rad zu prüfen, indem sie es mit einem hammerähnlichen Werkzeug anklopfen und auf Anzeichen von Unregelmäßigkeiten wie Risse oder Löcher achten. Wenn es genehmigt wird, erhält es ein letztes Qualitätssiegel. Wenn nicht, wird er entweder als Käse zweiter Qualität eingestuft, der als mezzano – mittlere Qualität – gekennzeichnet werden muss und nicht weiter gereift werden darf. Oder, wenn es keine Hoffnung mehr gibt, werden die Rinde und die Stempel vollständig abgekratzt, so dass jede Assoziation mit Parmigiano für immer ausgelöscht wird.

Etwa 8 % aller in der Region hergestellten Laibe erleiden eines dieser geringeren Schicksale. Der Rest wird nach ganz Italien und in die ganze Welt exportiert.

*

Wenig später stehe ich in einer 800 Jahre alten Kapelle auf dem Anwesen von Caramaschi. Ein Gemälde über mir zeigt den Erzengel Gabriel, der eine Fahne trägt – nichts Ungewöhnliches, außer dem, was darauf abgebildet ist: San Lucio, der Schutzpatron der Käser, der einen Kupferkessel mit Milch über einem Feuer rührt, um Parmigiano herzustellen.

„Hier habe ich vor 30 Jahren geheiratet, hier wurden meine Söhne getraut, hier wurden mein Neffe und meine Söhne getauft, und hier liegt mein Vater“, sagt Caramaschi. „

Bevor Caramaschis Ur-Ur-Ur-Großvater in den 1700er Jahren hier mit der Herstellung von Parmigiano begann, war dies ein kleines Dorf mit einem Milchviehbetrieb. Die Kirche ist kein Zufall. Parmigiano wurde erstmals vor etwa einem Jahrtausend unter der Leitung von Benediktinermönchen hergestellt.

Da man nicht wusste, was Bakterien sind, muss die Käseherstellung den ersten Praktikern mystisch, ja sogar wundersam erschienen sein. Das gilt auch für den gesundheitlichen Nutzen des Lebensmittels.

Traditionell gaben Mütter ihren zahnenden Babys Parmigiano-Rinden. Noch heute wird er in Italien alten, jungen und kranken Menschen verschrieben. Da die guten Bakterien die Laktose des Käses verschlingen, ist der 26 Monate alte Parmigiano auch für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet. Dank der gleichen Aufspaltung der Bindungen ist er auch leichter verdaulich, seine Proteine und Nährstoffe können besser aufgenommen werden.

„Fleischproteine müssen in Aminosäuren aufgespalten werden, was bei Rindfleisch vier Stunden dauert“, erklärt Bertinelli. „Aber dank des natürlichen Prozesses von Parmigiano sind sie bereits aufgespalten, so dass es nur 45 Minuten dauert.“ Das bedeutet, dass Parmigiano ideal für diejenigen ist, die eine sofortige Zufuhr von Proteinen benötigen, wie zum Beispiel Sportler. Parmigiano enthält außerdem neun freie Aminosäuren, die vom Körper leicht aufgenommen werden können – eine davon, Tyrosin, zeigt sich in den weißen Kristallen mit Umami-Geschmack, die sich bilden.

Parmigiano ist ein wahres Nahrungsergänzungsmittel, das in der Lage ist, eine große Menge an Vitaminen und Proteinen in wenigen Gramm zu liefern. Eine Unze (28 g) Parmigiano enthält 9 g Eiweiß, 2 g mehr als Rindfleisch, und 321 mg Kalzium, fast zehnmal mehr als Milch. Er enthält 12 mg Magnesium (mehr als Lachs), 28 mg Kalium (etwa ein Drittel so viel wie eine Banane) und 0,12 mg Vitamin A (fast so viel wie die gleiche Menge roher Karotten). Außerdem enthält er Zink und Eisen, Kupfer und Mangan, Biotin und Vitamin B6.

„Parmigiano ist ein echtes Nahrungsergänzungsmittel, das in wenigen Gramm eine große Menge an Vitaminen und Proteinen liefert“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Valentina Fratoni aus Florenz. Sie empfiehlt ihn Kindern, Kraftsportlern und sogar Schwangeren.

„Auch schwangere Frauen sollten Parmigiano essen, da er eine wichtige Kalziumquelle für die Gesundheit ihrer Knochen und für die Bildung des Skeletts des ungeborenen Kindes ist“, so Fratoni. „Obwohl Parmigiano aus Rohmilch hergestellt wird, also nicht pasteurisiert ist, ist er durch seine lange Reifung von mindestens 12 Monaten nicht gefährdet.“

*

Ich beende meine Erkundung von Parmigiano dort, wo ich begonnen habe: beim Essen. Ich bin wieder zu Hause in London, weit weg von den glänzenden roten Kühen, den kupfernen Kesseln und den 800 Jahre alten Kirchen des Parmigiano-Landes. Als ich ein Stück herausziehe, erinnere ich mich an das, was Barbieri gesagt hat.

„Mit 24 Monaten esse ich ihn gerne so, wie er ist“, sagte sie mir. „Mit heißem Brot aus dem Ofen. Oder auch mit nichts – dann kann man ein Gefühl für ihn und seinen Geschmack bekommen, der so köstlich ist, dass man ihn sogar mit geschlossenen Augen schmecken kann.“

Ist Parmigiano ein perfektes Lebensmittel? Ich bin mir nicht sicher. Aber in diesem Moment, wenn ich barfuß an einem kühlen Londoner Abend stehe, ist es ein Vorgeschmack auf das, was ich an Italien liebe: die schöne Landschaft und die kulinarischen Leidenschaften, die langen Traditionen und die kleinen Wunder. Und für mich ist das genug.

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