Capitolo 10
Cosa possiamo fare per prevenire l’infezione da E. coli produttore della tossina Shiga (STEC)?
Non è disponibile alcun vaccino per l’infezione da E. coli, né sono raccomandati farmaci per la prevenzione; prendere antibiotici può influenzare negativamente il microbiota intestinale e aumentare la suscettibilità alle infezioni intestinali. Tuttavia, ci sono alcune cose che possono essere fatte per ridurre il rischio.
Prevenire l’infezione dal cibo
Siccome i prodotti a base di manzo, specialmente la carne macinata, sono fonti comuni di STEC, dovrebbero essere sempre cotti alle temperature raccomandate.
Il manzo macinato dovrebbe essere cotto ad una temperatura interna di 160oF. Usare sempre un termometro da carne per controllare la temperatura, perché il colore non è un indicatore affidabile della cottura. Detto questo, è una buona idea non mangiare un hamburger se appare rosa o rosso all’interno, a meno che non sia stato verificato che la temperatura raggiunga i 160oF.
I prodotti a base di carne devono anche essere maneggiati con cura per evitare la contaminazione incrociata di cibi che non saranno cotti prima del consumo (ad esempio, frutta e verdura fresca, panini per hamburger, ecc.) Bisogna fare molta attenzione a lavare (con acqua calda e sapone) gli utensili, le superfici e le mani che sono entrate in contatto con la carne bovina cruda o i suoi succhi, prima che questi utensili, superfici o mani tocchino alimenti che successivamente non saranno cotti. Un tagliere dovrebbe essere usato per i prodotti freschi o altri alimenti che non saranno cotti prima di essere mangiati, e un altro per la carne cruda. Piatti e utensili separati dovrebbero essere usati per cibi cotti e crudi.
Nel carrello della spesa, la carne cruda dovrebbe essere separata dagli altri cibi e messa in sacchetti di plastica, se disponibili. A casa, la carne cruda dovrebbe essere messa in contenitori o sacchetti di plastica sigillati.
Evitare il consumo di latte crudo ridurrà il rischio di infezione da STEC e molti altri patogeni, poiché non c’è modo di prevenire costantemente la contaminazione fecale dalle mucche o dalle capre munte. Allo stesso modo, il sidro o il succo di mela non pastorizzato è un altro alimento rischioso, che ha causato molteplici focolai. La farina è una causa emergente di focolai di STEC; è un prodotto agricolo grezzo che non è destinato ad essere consumato crudo. Pertanto, è meglio evitare la tentazione di assaggiare la pastella o l’impasto prima di infornare.
I germogli sono anche una causa frequente di focolai dovuti a STEC e a diversi altri patogeni. I bambini, gli anziani, le donne incinte e le persone con un sistema immunitario indebolito (come i pazienti trapiantati e gli individui con HIV/AIDS, cancro e diabete) dovrebbero evitare di mangiare germogli crudi o leggermente cotti di qualsiasi tipo (compresi i germogli di cipolla, erba medica, trifoglio, ravanello e fagioli mung). Se altri vogliono mangiare i germogli, lavarli accuratamente sotto l’acqua corrente può ridurre i batteri ma non eliminarli. Cucinare accuratamente i germogli è l’unico modo per uccidere sicuramente i batteri nocivi.
Per altri prodotti freschi, sciacquare frutta e verdura sotto l’acqua corrente senza sapone, candeggina, o lavaggi commerciali. Non lavare carne, pollame, uova, o prodotti in busta con la scritta “prelavati”.
Lavati spesso le mani, specialmente prima, durante e dopo la preparazione del cibo, dopo aver maneggiato carne cruda, prima di mangiare, dopo aver usato il bagno, e dopo aver cambiato i pannolini o pulito un bambino che ha usato il bagno.
Prevenire le infezioni dall’acqua
L’acqua è anche una fonte abbastanza comune di infezioni STEC. Non bere mai acqua di superficie non trattata (per esempio, da un lago o da un ruscello). Se la fonte della vostra acqua potabile è un pozzo, fate testare regolarmente il pozzo per assicurarvi che non sia suscettibile di contaminazione fecale. Quando nuotate in corpi d’acqua trattati o non trattati, fate attenzione a non inghiottire l’acqua e cercate di non farvi entrare l’acqua in bocca. Quando si considera se nuotare in un lago o in un ruscello, è meglio evitare di farlo se ci sono ruminanti nelle vicinanze, in modo tale che il corpo d’acqua sia suscettibile di contaminazione da parte degli animali.
Prevenire l’infezione dal contatto con gli animali
Il contatto con gli animali ruminanti in luoghi pubblici come zoo, fiere agricole e campi educativi, così come le fattorie private, è una fonte comune di infezione da STEC, soprattutto nei bambini. I focolai in questi tipi di luoghi si verificano comunemente, spesso con conseguente HUS e, occasionalmente, con infezione fatale tra i bambini colpiti. Le linee guida nazionali per gli operatori dei locali e il pubblico esistono e vengono aggiornate periodicamente (http://www.nasphv.org/Document…).
Quando si visita questo tipo di locale, chiedere all’operatore se ha aderito a tutte le linee guida nazionali. I bambini con meno di 5 anni non dovrebbero avere un contatto diretto con i vitellini o con le capre. Cibo, bevande, giocattoli, ciucci, tazze a prova di fuoriuscita, biberon, passeggini o oggetti simili non dovrebbero essere portati nelle aree degli animali. I bambini dovrebbero essere sorvegliati in ogni momento per scoraggiare le attività di bocca a bocca (ad esempio, succhiare il pollice), il contatto con il letame e con le lettiere sporche. Le mani dovrebbero essere lavate immediatamente dopo l’uscita dall’area degli animali e prima di qualsiasi attività di bocca a mano o di mangiare. Inoltre, praticare una corretta igiene delle mani dopo qualsiasi contatto con scarpe o indumenti che potrebbero essere venuti a contatto con gli animali, i loro rifiuti o le loro lettiere, poiché questi oggetti possono essere contaminati durante la visita e servire come meccanismo per portare la contaminazione a casa con voi.
Prevenire l’infezione da altre persone
Una volta che le persone vengono infettate da STEC attraverso i mezzi descritti sopra, può essere trasmesso molto facilmente da persona a persona, soprattutto quando sono coinvolti bambini piccoli. I bambini non dovrebbero frequentare l’asilo nido o la scuola materna con la diarrea. Le agenzie di salute pubblica locali e statali possono avere regole diverse, ma in generale, i bambini (e i fornitori) che hanno un’infezione confermata in laboratorio con E. coli O157:H7 o un non-O157 STEC che produce la tossina Shiga 2 non dovrebbero tornare all’asilo nido o alla scuola materna fino a quando non hanno due test consecutivi negativi per i batteri.
I batteri sono ancora passati nelle feci dei bambini per una media di quasi tre settimane, e talvolta per mesi, dopo l’inizio della malattia, anche se i sintomi non sono più presenti. Allo stesso modo, questi bambini non dovrebbero condividere bagni, piscine per bambini o altri luoghi d’acqua con altri bambini finché non risultano negativi al test. Chi si prende cura dei bambini infetti deve praticare un’igiene meticolosa per evitare di infettare se stesso o altri nel nucleo familiare.
Perché acqua e sapone potrebbero non essere facilmente disponibili nelle aree a rischio, i viaggiatori dovrebbero prendere in considerazione l’idea di prendere un disinfettante per le mani che contenga ≥60% di alcol. Durante le epidemie di E. coli, i medici dovrebbero avvertire le persone che viaggiano nelle aree colpite e dovrebbero essere consapevoli delle possibili infezioni tra i viaggiatori di ritorno.
Cosa sta facendo il nostro governo per proteggerci dall’E. coli produttore della tossina Shiga (STEC)?
La regolamentazione della sicurezza alimentare è principalmente responsabilità di due agenzie federali: lo United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS) e lo United States Food and Drug Administration (FDA).
L’USDA FSIS è responsabile di garantire che la fornitura commerciale di carne, pollame e prodotti trasformati a base di uova sia sicura, sana e correttamente etichettata e confezionata (https://www.fsis.usda.gov/wps/…). Ha giurisdizione (a volte condivisa con gli stati) su più di 6.000 stabilimenti di macellazione e ulteriore lavorazione, e ha ispettori in ogni stabilimento ogni giorno. Lo statuto principale sotto il quale opera l’USDA FSIS è il Federal Meat Inspection Act.
FDA regola tutti gli altri alimenti, compresi importanti veicoli STEC come le verdure a foglia, i germogli e i prodotti caseari. I principali statuti sotto i quali opera sono il Federal Food, Drug, and Cosmetic Act, e il Food Safety Modernization Act (FSMA). FSMA, approvato nel 2011, rappresenta la riforma più radicale delle leggi sulla sicurezza alimentare negli Stati Uniti in più di 70 anni e si concentra sulla prevenzione della contaminazione della fornitura di cibo della nazione (https://www.fda.gov/food/guida…).
I Centers for Disease Control and Prevention (CDC), parte del United States Department of Health and Human Services (DHHS), non è un’agenzia di regolamentazione. Piuttosto, la sua missione di sicurezza alimentare è compiuta attraverso il coordinamento della sorveglianza nazionale e la risposta ai focolai, e in larga misura, sostenendo finanziariamente la salute pubblica statale per condurre queste attività (https://www.cdc.gov/foodsafety…). Il CDC ospita il Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet), che stima il numero di malattie di origine alimentare che si verificano negli Stati Uniti, monitora le tendenze nell’incidenza di specifiche malattie di origine alimentare nel tempo per vedere come funzionano i regolamenti e le politiche di sicurezza alimentare, e determina quale percentuale di malattie dovute a specifici patogeni proviene da specifici alimenti e ambienti (https://www.cdc.gov/foodnet/in….).
Le indagini sui focolai identificano la fonte alimentare e la rimuovono dal commercio, prevenendo così ulteriori malattie da quel focolaio specifico (https://www.cdc.gov/ncezid/dfw…). Ma, soprattutto, l’identificazione di veicoli alimentari specifici per i focolai, così come le ragioni per cui sono stati contaminati, porta a cambiamenti nei regolamenti e nelle politiche di sicurezza alimentare, e a interventi attuati dall’industria, per cercare di prevenire focolai simili in futuro. Per esempio, a seguito dell’epidemia di E. coli O157:H7 del 1993 di Jack in the Box, l’USDA ha designato l’E. coli O157:H7 come adulterante (1994), ha richiesto l’applicazione sistematica dei sistemi di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (PR/HACCP) (1996), ha iniziato a richiedere test microbici per l’E. coli O157:H7 negli impianti di macellazione delle carni bovine (1996) e ha implementato molti altri controlli negli anni successivi. Le epidemie hanno anche spinto al passaggio del FSMA, e le disposizioni che vengono attuate attraverso tale legge sono concentrate in gran parte sulla sicurezza dei prodotti come le verdure a foglia, attualmente una delle principali cause di epidemie causate da STEC.