Una volta superato il nome, si entra in un mondo di possibilità deliziose e suine.
La prima volta che ho incontrato il filo di maiale in un 85°C Bakery Café a Seattle, l’ho scambiato per zucchero di canna.
In tutta onestà, i fili fibrosi di maiale si erano leggermente sciolti in cima al panino dolce fresco che ho preso alla popolare catena di panetterie, specializzata in dolci cinesi e taiwanesi. E in tutta onestà per i cuochi cinesi, vietnamiti e indonesiani, dove l’ingrediente è più comune, guarnire il pane con il filo di maiale non è affatto rivoluzionario, e nemmeno insolito. Ma a volte c’è bisogno di un’esperienza culinaria non familiare per aprire gli occhi a una verità superiore. Addentando quel panino, i miei primi morsi salati, saporiti e dolci di filo di maiale mi hanno fornito una rivelazione divina: che questo prodotto è incredibile, e che avrei dovuto scoprirlo prima.
Per chi non lo sapesse, il filo di maiale è un prodotto di carne secca originario della Cina. Chiamato anche rousong, viene creato cuocendo la spalla di maiale in salsa di soia e zucchero, e poi sminuzzandola fino a farle assumere una consistenza fine. Poi viene essiccato, prima nel forno e poi in una padella o in un wok, per produrre fili leggeri e soffici che sono deliziosi sulla lingua. Il filo di maiale è talvolta chiamato lana di carne, o paragonato al cotone grezzo e non filato. Tuttavia, se i paragoni con la stoffa vi fanno passare la voglia, non dovete dare troppo peso a queste descrizioni. Sono adatte quando il prodotto è ancora nel contenitore, ma una volta in bocca, comincia a rompersi immediatamente. È un po’ come lo zucchero filato con un po’ più di sostanza, e fatto con carne di maiale disidratata.
Oltre ai panini dolci, il filo di maiale è tradizionalmente usato per adornare piatti come il congee e il tofu. Può migliorare quasi tutto, però, come ho imparato nelle mie prime sperimentazioni con questa deliziosa sostanza. Va benissimo nella polenta, sul toast al burro d’arachidi e nei maccheroni al formaggio, così come in piatti altamente personalizzabili come gli involtini primavera. È servito come una grande sostituzione salata per il formaggio nelle uova strapazzate, e aiuta i burritos fatti in casa a salire a un livello divino di sapore. Onestamente, a volte lo mangio direttamente dal contenitore, il che non è difficile da fare considerando che spesso è disponibile in vaschette enormi ed economiche che si possono prendere nella maggior parte dei mercati alimentari asiatici o su Amazon per meno di 20 dollari. Consideratelo la nuova versione più proteica delle cipolle francesi: una manna dal cielo che rende tutto ciò a cui viene aggiunto istantaneamente migliore.
Se sei un novizio del filo di maiale, come me, potresti notare che ci sono due varietà leggermente diverse tra cui scegliere: il maiale sung e il maiale fu. Come spiega la food writer Robyn Lee nella sua analisi del condimento, il maiale sung è stato fritto un po’ più a lungo e di solito ha un colore più scuro. Sono prodotti molto simili, comunque, quindi non si può sbagliare con nessuno dei due. Potresti anche prepararlo tu stesso, se sei così incline, ma se non l’hai mai provato prima, potrebbe essere meglio provare prima una versione da scaffale del prodotto.
Anche se non ha il nome più appetitoso, il filo di maiale è un ingrediente assolutamente essenziale per ogni chef che apprezza deliziose combinazioni di note dolci e salate. A chi non l’ha ancora provato, la sostanza può sembrare strana, ma una volta provata, non potrai più vivere senza nella tua dispensa.
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