Il segreto per fare patatine fritte croccanti a casa

Ci sono alcuni segreti per fare patatine fritte perfettamente croccanti a casa. L’obiettivo è assicurarsi che il centro delle patatine sia completamente cotto prima che la parte esterna diventi troppo marrone. Il modo per ottenere questo risultato è quello di cuocere le patatine due volte usando un particolare tipo di patata e olio.

Friggere le patatine due volte potrebbe sembrare un sacco di lavoro. Tuttavia, se le volete leggere e croccanti, è quello che dovete fare. Altrimenti, saranno croccanti ma poco cotte al centro o semplicemente unte e molli.

Le migliori patate

Le patate ad alto contenuto di amido come le patate dell’Idaho (chiamate anche patate Russet) sono le migliori per le patatine fritte. Questa varietà è più densa e ha la minore quantità di umidità.

Evitare le patate cerose, una categoria che include tutte quelle con la buccia rossa, le patate novelle e le patate fingerling. Queste contengono così tanta acqua che in realtà si svuotano quando le friggi perché l’acqua evapora.

Prepara le patate

Prima di iniziare a preparare le patate, riempi una grande ciotola con acqua fredda e aggiungi un cucchiaio di succo di limone. Appena tagliate le patate fritte, trasferitele in questa ciotola. Le patate tagliate cominceranno a scolorire se sono esposte all’ossigeno per troppo tempo, anche se sono nell’acqua. (Ma un po’ di acido nell’acqua aiuta a mantenere le patate belle e bianche.

1. Pelate le patate e togliete gli occhi.
2. Squadrate la patata con il coltello e tagliatela a fette da 1/4 di pollice. Tagliare ogni lastra in strisce da 1/4 di pollice. Le patatine dovrebbero essere lunghe circa 3 pollici. Trasferiscile nell’acqua fredda man mano che vai avanti.
3. Quando le patatine sono tagliate, sciacquale sotto l’acqua fredda nella ciotola finché l’acqua diventa chiara. L’idea è quella di sciacquare l’amido in eccesso.
4. Aggiungi un altro cucchiaio di succo di limone e poi qualche tazza di ghiaccio, abbastanza per raffreddare bene l’acqua. Trasferire in frigorifero a raffreddare per circa 30 minuti. Questo passo evita che l’esterno delle patatine fritte diventi troppo marrone prima che l’interno si cuocia completamente.

L’olio migliore

L’olio di arachidi raffinato è il migliore da usare per fare le patatine fritte. Puoi anche usare olio di canola o di cartamo. Inoltre, le patatine fritte dei ristoranti sono così croccanti perché, tra le altre cose, usano continuamente olio vecchio.

Quando l’olio si riscalda si rompe – gli oli da cucina con un alto punto di fumo si rompono più lentamente – e questo crea patatine più croccanti. La regola generale è che si può riutilizzare l’olio per friggere tre o quattro volte, o per un totale di sei ore di cottura. Deve essere adeguatamente filtrato e conservato in un contenitore ermetico, preferibilmente in frigorifero o in un luogo fresco, buio e asciutto. Tuttavia, può degradarsi più velocemente di così. Prima di spostare il contenitore di conservazione, cercate qualsiasi separazione nell’olio e poi fate un test di annusamento; se ha un odore strano o acre, non usatelo.

Il metodo della doppia frittura

Quando si tratta della cottura effettiva, volete friggere le patatine fritte due volte. Il primo giro è a una temperatura più bassa per cuocere l’interno della patata e la seconda volta userai una temperatura più alta per rendere le patatine fritte dorate e croccanti.

Puoi usare una friggitrice domestica o semplicemente scaldare l’olio in un forno olandese. Usate un termometro per caramelle o per friggere per monitorare la temperatura dell’olio; i termometri che si agganciano al bordo della pentola assicurano che non scivoli in giro.

1. Scolate le patatine dal bagno di acqua ghiacciata e asciugatele con un panno da cucina pulito. Aggiungere le patate bagnate all’olio caldo potrebbe causare degli schizzi. Si consiglia inoltre di predisporre un paio di teglie rivestite di carta spessa (ad esempio, sacchetti di carta marrone) nelle vicinanze.
2. Scaldare l’olio a fuoco medio-basso a 325 F. Cuocere le patate nell’olio per 6-8 minuti, o fino a quando sono morbide e di un colore leggermente dorato.
3. Rimuovere le patatine dall’olio utilizzando una schiumarola a rete metallica (a volte chiamato un cucchiaio di ragno) e trasferirle nelle padelle foderate di carta per scolare. Potete metterle di nuovo in frigo fino a quando non sarete pronti ad usarle, o almeno lasciarle riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Ricordatevi di spegnere il fuoco sotto l’olio durante questo tempo.
4. Ora scaldate l’olio a 375 F. Rimettete le patatine nell’olio e cuocete per altri 2 o 3 minuti o fino a quando le patatine sono dorate e croccanti. Scolare su carta pulita, poi salare generosamente e servire subito.