Pár évvel ezelőtt hallottam először a yaconról. Egy nagyon hideg téli estén a tűz mellett ültem, sör, ceruza, papír és a tévé társaságában, és a következő év kívánságlistáját firkáltam. Egy kertészeti műsor műsorvezetője egy dél-angliai faiskolába látogatott el, és egy kihagyhatatlannak tűnő ízelítővel kedveskedett neki: egy föld alatti “körtével”.
Másnap reggel felhívtam a faiskolát: foglalt. A következő két órában ötpercenként csörgettem, mire végre elértem. Elfogyott aznap reggel, mondták nekem. Nem baj. Azonnal rendeltem a következő évre, és azóta is termesztem ezt a csábító gumót.
A földből frissen kihajtott yacon nagyon hasonlít a sütőburgonyára, ha ránézünk. Az íze azonban kissé furcsa ahhoz képest, amit egy föld alatti gumótól várnánk – olyan, mintha a korai alma, a görögdinnye és a nagyon enyhe zeller édes keresztezése lenne, egy csipetnyi körtével. Nyersen, nyersen enyhe ízű, amikor először kiássák, a yacont inkább a textúrája, mint az íze különbözteti meg a többitől. A gumók a vízigesztenyére emlékeztető finom szerkezetűek. Nem omlanak össze – ennél nagyobb az ellenállásuk -, de mint egy nagyon finom sorbet, úgy adják meg magukat.
A yacon üdítően lédús is. A “yacon” az inkák nyelvén “vízgyökeret” jelent, és gumóit történelmileg nagyra becsülték, mint az utazók szomjoltó frissítő vad forrását. A folyadékot le lehet szívni és sűríteni, hogy yacon-szirupot készítsenek belőle. A csicsókához hasonlóan a yacon gumók is gazdagok egy emészthetetlen cukorban, az inulinban, ami azt jelenti, hogy a belőlük készült szirup a méz vagy más növényi eredetű édesítőszerek, például a juharszirup édességét nyújtja, de kalória nélkül.
A yacon a bélrendszerben és a vastagbélben lévő baktériumoknak is jót tesz, amelyek erősítik az immunrendszert és segítik az emésztést. Ez a diétás segédanyagként és cukorbetegek édesítő forrásaként rejlő lehetőség vezetett ahhoz, hogy a yacont egyre szélesebb körben termesztik, különösen az USA-ban.
Fajták
A yacon gumók (Smallanthus sonchifolius) lehetnek vörösek, narancssárgák, sárgák, rózsaszínűek és lilák, de a legtöbb színesebb fajta csak Dél-Amerikában található, ahonnan a yacon származik. A többiek valószínűleg csak fehér fajtákat találnak.
Termesztés
A jácona évelő növény, így ha egyszer elültettük, amíg gondoskodunk róla, örökké megmarad.
A jácona kellemesen könnyen termeszthető a legtöbb talajon, ahol megfelelő csapadék és mérsékelt meleg van. A növényeknek hosszú szezonra van szükségük a termesztéshez – ősszel képezik a gumóikat -, de bárhol, ahol a paszternák és a csicsóka jól fejlődik, a yacon tökéletesen megfelel.
Vásárolhat növényeket, vagy ha ismer valakit, akinek van, akkor a koronát, beleértve a kisebb gyökereket is, amelyek a fő gumók fölött nőnek.
A jácona tavasszal lassan kezd növekedni, de a nyár folyamán gyorsan dús, leveles növekedésbe kezd, és 2 méter magasra nő, néha egy kicsit magasabbra is, ha már meghonosodott. Néhány évben ősz felé virágzik, de ami a felszín alatt történik, az a legérdekesebb.
Késő ősszel a felszín alá pillantva láthatjuk, hogy a yacon két gyökércsoportot termel: a nagy, ehető gumókat, amelyek a növény energiatárolójaként szolgálnak, és a kisebb (csicsókára emlékeztető) szaporítógyökereket, amelyek közvetlenül a talaj felszíne alatt nőnek, és a következő évi növekedés magjai.
Amikor a gumók betakarításához kiemeli a jákónövényeket, vágja vissza a szárakat körülbelül 10 cm hosszúra, és a koronákat nedves komposzttal letakarva tárolja hűvös, fagymentes helyen, ahol nem száradnak ki.
Kora tavasszal ültesse a koronákat nagy cserépbe, és várja meg, hogy az egyes kis gumókból hajtások induljanak növekedésnek. A koronákat a gumókkal együtt egyes hajtásokra osztjuk, és kisebb cserepekbe ültetjük.
A jácona növények meglehetősen érzékenyek a hőmérsékletre, ezért akkor ültessük ki őket, amikor a paradicsomot ültetnénk, egy méterre vagy valamivel távolabb a szomszédtól, védett, napos helyre. Az ültetőgödörbe adott komposzt és a száraz időszakokban történő öntözés biztosítja a jó növekedést az egész szezonban.
A szalonnát nagyon ritkán zavarják kártevők vagy betegségek, de éhes növények, ezért vagy sok komposztot és/vagy rothasztott trágyát adunk hozzá a tenyészidőszakok között, vagy teljesen áthelyezzük a termőhelyüket.
A betakarítás
A jácongumók őszig fejlődnek, és a fagyok közeledtével érdemes egy kis szalmát tenni a növény köré, hogy megvédjük a gumókat. A leveles hajtásokat a hideg elszárítja – amint ez megtörténik, egy hosszú villával óvatosan emeljük ki a gumókat. Segít, ha egy másik személy egyszerre húzza a növény szárát, hogy az egész növényt felemeljük.
A nagy gumókat a koronából szakítsuk ki. Rögtön ropogósak, ízletesek és frissítőek, de néhány nap a napon még édesebbé teheti őket.
A termésmennyiség változó lehet – az első évben körülbelül hat, nagyon nagy sütőburgonya méretű gumó volt növényenként, a második évben jóval több.
Egy hűvös, száraz fészer vagy garázs tökéletes a jácongumók tárolására, amíg készen nem állunk az elfogyasztásra. Idővel kissé megédesedhetnek, és (ha szerencsénk van) akár több hónapig is eltarthatók a tárolóban.
Elfogyasztás
A jácona ropogós, kissé a vízigesztenyére emlékeztető állagú és édes ízű, így egyszerűen meghámozva, felszeletelve és rágcsálnivalóként fogyasztva meglehetősen finom.
A salátákhoz is remekül illik, bár a barnulásra való hajlama miatt az utolsó pillanatban kell hozzáadni, amikor már minden más összeállt és készen áll az öntetre, vagy egy kis citromlével meglocsolni, hogy hámozás közben ne színeződjön el (és hámozzuk meg, mert a héja kissé keserű lehet).
A yacon emellett elragadó módon szívja magába a szószokat és önteteket, ami más ízek fantasztikus hordozójává teszi. Próbáljuk ki sárgarépával reszelve, mustáros vinaigrette-ben, egy maréknyi napraforgó- és tökmaggal, vagy a hagyományos dél-amerikai gyümölcssalátában, a salpicónban. Kombinálja a meghámozott, apróra vágott yacont ananászdarabokkal, apróra vágott papayával és mangóval, és frissen facsart narancslével és egy fröccs citrommal öntözze meg.
A Waldorf-salátában alma helyett is használhatja a yacont. Csak hámozzuk meg és kockázzuk fel a yacont, és dobjuk citromlébe, hogy ne barnuljon meg, majd kombináljuk egy tálban apróra vágott zellerrel, némi mazsolával és dióval. Öntse le egy kevés tejföllel hígított majonézzel, és azonnal tálalja ropogós salátaleveleken.
A jácona lédús, frissítő csemegének való a kertben – csak ki kell ásni és meg kell kefélni a földtől, vagy meg kell mosni, ha van kéznél víz. Ellenkező esetben vigyük a konyhába a gumókat, és próbáljuk ki egy kis citromlével és mézzel megszórva.
A levelekkel pedig ne vesztegessük az alkalmat – a szőlő- vagy káposztalevelekhez hasonlóan finom pakolás készíthető belőlük, bármilyen töltelékhez.
Jakon és zöldbabsaláta
A ropogós yacon reszelhető salátákba, juliennel felaprítva és kevergetve sült krumpliba dobható, más gyökérzöldségekkel együtt sütve vagy párolva. Kellemes harapást kölcsönöz ennek az ízletes salátának – tálalja úgy, ahogy van, főételként, vagy kis gyöngysalátalevelekbe csomagolva előételként.
4 személyre (vagy 8-10 főre előételként)
½ citrom leve
1 közepes-nagyméretű yacon
300g zöldbab, tetején (és farkával, ha tetszik, de a farok inkább szépen mutat)
15g szezámmag
250g főtt csirkemell, hosszú foszlányokra tépve
Kis marék vietnami vagy hagyományos koriander (a vietnami koriandernek kissé csípősebb, borsosabb íze van), szárát eltávolítva és durvára vágva
Kis marék menta, szárát eltávolítva és durvára vágva
Az öntethez:
2 evőkanál darabos mogyoróvaj
1 evőkanál kínai rizsecet
1 evőkanál szójaszósz
1 teáskanál szezámolaj
1 kis piros chili, félbevágva, kimagozva, hártyáját eltávolítva és finomra kockázva
1 kis lime leve
Tálaláshoz:
Kis salátalevelek (opcionális)
Töltsön egy tálat vízzel és adja hozzá a citromlevet. Hámozzuk meg a yacont, és vágjuk fel kb. 5 mm x 5 mm x 50 mm-es pálcikákra, közben dobjuk bele a citromos vízbe, hogy ne barnuljanak meg. Forraljunk fel egy serpenyőben sós vizet, adjuk hozzá a babot, és főzzük addig, amíg a bab éppen csak elveszíti roppanósságát, kb. 2 percig. Csöpögtessük le, és frissítsük fel a hideg csap alatt. Konyhai papírral töröljük szárazra.
Egy kis serpenyőben közepes lángon melegítsük fel a szezámmagot, amíg aranyszínűvé nem kezd válni. Borítsuk egy tányérra, hogy ne süljenek tovább.
Egy kis tálban keverjük simára az öntet összes hozzávalóját.
Csöpörjük le a szalonnát, és keverjük össze egy nagy tálban a zöldbabbal, a csirkével, a szezámmaggal, a korianderrel és a mentával (a zöldfűszerek és magok egy részét tegyük félre a saláta díszítésére). Öntsük rá az öntet felét, és forgassuk össze a salátát a kezünkkel, amíg minden jól összeáll. Tálaljuk tálra, a maradék öntettel és a maradék magvakkal és fűszernövényekkel lecsepegtetve, vagy csomagoljuk kis drágakőlevelekbe, és tálaljuk előételként.
Jacon és kéksajt saláta
Nem könnyű javítani a dió és a kéksajt közismerten mesés kombinációján, de a yacon hozzáadása a zamatos édes roppanásával igazán feldobja és felfrissíti ezt az ízletesen más ebédet.
4 fő részére előételként
Kis marék héjas dió vagy pekándió
1 citrom leve
1 közepes-nagyméretű yacon
Mindössze egy marék salátalevél
180 g kéksajt, például Dorset blue vinney, roquefort vagy gorgonzola
Az öntethez:
1 evőkanál almás balzsamecet
Csipetnyi pelyhes tengeri só
3 evőkanál extra szűz olívaolaj
A sütőt előmelegítjük 180C/Gas 4-re.
A diót vagy a pekándiót szórjuk szét egy tepsire, és a sütőben 8-10 percig pirítsuk, félidőben rázogatva, amíg enyhén meg nem színesedik – figyeljük, hogy ne égjen meg.
Töltsünk meg egy tálat vízzel, és adjuk hozzá a citromlevet. Hámozzuk meg a yacont, vágjuk szeletekre, és dobjuk bele a citromos vízbe, hogy ne színeződjenek el.
Egy kis tálban keverjük össze az ecetet a sóval, majd apránként adjuk hozzá az olívaolajat, és közben keverjük simára. Egy tálban enyhén megkenjük a salátaleveleket egy kevés öntettel, és elosztjuk 4 tányér között.
Rendezzük rá a felszeletelt yacont, morzsoljuk rá a kéksajtot, majd csorgassuk rá a maradék öntetet. Szórjuk rá a diót, és azonnal tálaljuk.
– Ez a részlet Mark Diacono A Taste of the Unexpected című könyvéből származik (Quadrille, £20)
{{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}}
{{{/paragraphs}}}{{{highlightedText}}
- Kertészeti tanácsok
- Élelmiszerek
- kivonatok
- Megosztás Facebookon
- Megosztás a Twitteren
- Megosztás e-mailben
- Megosztás a LinkedInen
- Megosztás a Pinteresten
- Megosztás a WhatsAppon
- Megosztás a Messengeren