Fotó: TJ Turner
Köszöntsük az éttermek új világát a világjárvány korában. A szervizdíjak gyakoriak, a vásárlók pedig összezavarodtak: Adjak borravalót? Ne adjak? Mire kell a pénz?
Minnesota-szerte a COVID-19 miatt idén emelkedtek az éttermi kiadások. Ugyanakkor a korlátozott kapacitáskorlátozások miatt csökkent a bevételi lehetőség. Többe kerülnek azok a konténerek is, amelyeket a járda melletti elvitelhez használnak, és az alkalmazottaknak további egyéni védőfelszereléseket kell vásárolni, beleértve a kesztyűket, a hőmérőket és a fertőtlenítő eszközöket. Így az éttermeknek ki kellett találniuk, hogyan szerezzenek vissza valamennyit ebből a pénzből.
Megkérdeztem sok helyi éttermet az új politikájukról, mivel a COVID-19 leállása után nyitottak. Bár minden étteremnek sajátos politikája van, van néhány közös vonás.
A számlán szereplő új szervizdíj nem borravaló
Az éttermekben látni fogod ezt a megfogalmazást, és fontos tudni, hogy a minnesotai törvények miatt mondják ezt. Minnesotában az a törvény, hogy a borravaló közvetlenül a kiszolgálónak jár, és az éttermek tulajdonosa nem írhatja elő, hogy a borravalót össze kell gyűjteni. Az alkalmazottak maguk dönthetnek így, de ez nem lehet a foglalkoztatás feltétele. Ezért van az étlapokon és az asztalon elhelyezett táblákon lévő értesítéseken az a felirat, hogy “ez a díj nem borravaló”. Ez azért van, hogy Ön tudja, hogy a pénz a vállalaté, nem pedig a kiszolgálóé. Nem azért, hogy bűntudatod legyen, és mégis borravalót adj a felszolgálónak.
Mi történik a pénzzel?
Ha megkérdezed a felszolgálót, hogy mi történik a pénzzel, valószínűleg egy kicsit kusza választ fogsz kapni. Olyan, mintha azt kérdeznéd, hogy mit csinálnak azzal a 14 dollárral, amit a sajtburgerért kérnek tőled. Ez az ő pénzük. Általában az a célja, hogy minden alkalmazottnak magasabb alapfizetést biztosítson. A COVID-19 rávilágított valamire, amivel sok étterem küzdött: a felszolgálók minimálbért kapnak, de a borravalóból valódi pénzt kereshetnek, míg a szakácsok és a mosogatók nem jutnak hozzá a borravalóhoz. Az éttermi élményt mindig az egész csapat alakítja, de a borravaló a törvény szerint csak a felszolgálónak jár.
“Már régóta szerettünk volna áttérni az “átalánydíjas” struktúrára, és véleményem szerint ez lett a COVID egyik pozitívuma, mivel lehetőséget adott arra, hogy egyszerűen belevágjunk” – mondja Jami Olson, az északkelet-minneapolisi Centro/Popol Vuh tulajdonosa. A Centroban 20% a díj, ami megemelte a felszolgálók és a back-of-house dolgozók alapbérét. “Ez egy kis pluszpárnát is biztosít a világjárványok idején. Az éttermünknek csak 50%-át tudjuk leültetni, ami azt jelenti, hogy a valóság kétszer olyan drága lett!” – mondja Olson.
A Rock Elm Tavernben Plymouthban és Maple Grove-ban, valamint a Holman’s Table-ben St. Paulban szintén 20%-os étkezési díjat számítanak fel, 10%-ot az elvitelre. A legtöbbet a magasabb bérekre fordítjuk, de “egy kis rész a juttatásainkra (egészségügy, fogászat, látás, nyugdíj, Serving Those Serving EAP) és a fokozott higiéniai intézkedésekre megy” – mondja Nikki Wallace, az Ally étterem marketingigazgatója.
Még mindig lehet borravalót adni, néha
A legtöbb, de nem minden helyen még mindig van borravaló sor a számlán. Ez pedig igazi fejtörést okoz a vendégnek. Ha 15-20%-os szervizdíjat fizetek, akkor a szokásos 18-20%-os borravalót kell adnom? Akkor potenciálisan 40%-ot fizetsz az étel árán felül.
A Centro elhagyta a borravalóvonalat. “Ezt végiggondoltuk, és ez mindenképpen olyasmi, amin változtatni lehet. Úgy érzem, különösen a körülményeket figyelembe véve, az emberek még mindig szeretnének egy kis pluszt hagyni, és nem akartam elvenni tőlük ezt a lehetőséget” – mondja Olson. Az alkalmazottai “jelentős fizetésemelést” kaptak, ezért nem szeretné, ha az emberek kötelességüknek éreznék, hogy borravalót adjanak.
“Ez csak egy újabb “átkozott, ha megteszed, átkozott, ha nem teszed” helyzet, amit hozzá kell adni az éttermi küzdelmek listájához. Ha átláthatóak vagyunk a díjjal kapcsolatban, jó érzéssel hagyjuk a borravalót” – mondja.”
A Rock Elm és a Holman’s is hagyja a borravalót. “A vendégek adhatnak borravalót, ha kedvet éreznek hozzá. Ha borravalót adnak, az a pénz kizárólag annak a személynek jár, aki közvetlenül kiszolgálta őket (az állami törvények szerint)” – mondja Wallace.
De sok helyen nincs borravaló
A Surly Brewing nem kéri a borravalót. Mindenre 15%-os szervizdíjat vetettek ki. “A szervizdíj modell célja, hogy fenntartható, méltányos munkakörnyezetet teremtsen a vendéglátóiparban” – mondja Tiffany Jackson, a Surly PR & kommunikációs menedzsere. “Ez egy borravaló nélküli modell; nincs borravaló sor a számlákon. Ha a vendégek kivételes szolgáltatást kapnak (márpedig kapnak), arra bátorítjuk őket, hogy ezt tudassák velünk. A köszönőkártyákat évekig elteszik” – mondja.
A Hello Pizza 15%-os felárat vezetett be az elviteles rendelésekhez, borravaló nélkül. Kiszállítás esetén 5 dollár kiszállítási díjat számítanak fel, és lehetőséget adnak a vendégeknek, hogy borravalót adjanak a sofőrnek. Mindez a levegőben lóg, hogy lássák, mi válik be a cégnek és mit mondanak a vendégek. “Még nem hoztunk semmilyen döntést a pótdíjakkal és a bérstruktúrával kapcsolatban, amikor az éttermeink újra kinyitnak, de nyitottak maradunk a lehetőségekre” – mondja Rachael Crew, az Ann Kim’s Hello Pizza, Pizzeria Lola és Young Joni éttermek marketingmenedzsere.
A Young Joni és a Pizzeria Lola éttermekben jelenleg 18% pótdíjat számítanak fel minden rendelésre a “tisztességes” bérek és juttatások érdekében a teljes csapat számára. “Mind az elülső, mind a hátsó személyzetnek méltányos órabért fizetünk. Nem kérünk borravalót a vendégektől rendeléskor vagy átvételkor” – mondja Crew.
Ugyanez a helyzet a Golden Valley-i Lat14-ben, ahol Ann Ahmed tulajdonos 18%-os felárat tett minden rendeléshez, és megszüntette a borravalóvonalat. “A Lat 14 egy NO TIPPING üzem lesz”. A Brasa szintén 18%-os “wellness-felárral támogatja a tisztességes béreket és juttatásokat”, és nem ad borravalót.
A Hai Hai és a Hola Arepa mostantól 20%-os szervizdíjat számítanak fel a vacsorarendelésekre, 15%-ot az elvitelre, és elvették a borravalóvonalat.
Mike Rakun helyein, a Mill Valley Kitchenben és a Benedict’s-ben 18% a szervizdíj, és nincs borravalóvonal. “Cserébe minden felszolgálónak magasabb órabért fizetünk” – mondja Rakun. “Próbálunk borravaló-mentesek lenni”, mondja, “a sor eltávolítása elveszi a kötelezettséget, és nincs kínos érzés üresen hagyni a borravalóvonalat.”
Célzott díjak és kreatív megközelítések
A Birchwood Cafe 15%-os “Staff Support Fund Service Charge”-ot vezetett be. Tavaly nyáron megszüntették a borravalót a “Fair Wage Share” díj helyett. Most egy SSF-díjat adnak hozzá, hogy segítsenek ingyenes meleg ételt és élelmiszert biztosítani az elbocsátott személyzetüknek. Ez a pénz a nyitva tartásra és a kis létszámú személyzetnek a COVID előtti bérek és juttatások fizetésére is fordítódik. “Most minden egyes étteremtulajdonos nehéz helyzetben van. A COVID-19 és a közelgő, 15 dollár/órás minimálbér-emelések mindannyiunkat arra kényszerítenek, hogy átértékeljük a régi bérstruktúrákat, és megtaláljuk a módját annak, hogy fenntarthatóan működjünk egy nagyon bizonytalan jövővel szemben” – mondja Tracy Singleton tulajdonos.
Broders’ Restaurants 15%-os “Service & Equity Charge” díjat vezet be minden étteremben. Felforgatták a hagyományos kompenzációs modellt. A díjuk segít támogatni a 16 dolláros/órás alapfizetést minden alkalmazott számára, az emberek több pénzt kapnak a szolgálati idő és a vezetői pozíciók alapján. És ez érdekes: Az összes heti eladás 5%-át szétosztják az összes óránként dolgozó csapattag között. Tehát mindenki kap egy darabot az akcióból. “Ez az első lépés, amit vállalkozásként és családként teszünk, hogy számot vessünk azzal, hogy foglalkoznunk kell az iparágon belüli rendszerszintű egyenlőtlenségekkel” – áll a Broders új szabályzatában.
Estelle St. Paul 20%-os szolgáltatási díjat számít fel, és továbbra is ösztönzőket hoz létre az ügyfelekkel kapcsolatos pozíciók számára. “A felszolgálók és a bár személyzete változatlanul az alapbérüket kapják, és az eladások alapján jutalékot kapnak. Ez ösztönzi őket arra, hogy például bort értékesítsenek, vagy későig maradjanak, és elfoglalják azt a plusz asztalt” – mondta Peter Sebastian, az Estelle vezérigazgatója és társtulajdonosa. A pultosok a felszolgálók által eladott szeszes italok után kapnak százalékot (a felszolgálói borravaló helyett), a kisegítő személyzet pedig az étterem teljes bevételének egy százalékát kapja. A konyhai csapat szintén százalékos jutalékot kap a teljes ételeladás alapján. “Tapasztalataink szerint most először a szakácsok, mosogatók stb. ösztönzést kapnak arra, hogy elfoglaltak legyenek” – mondta Sebastian. A valóság:
Miért nem emelik az árakat?
A klasszikus kérdés. Ideális esetben a valós költséget fizetnénk az élelmiszereinkért – beleértve a bérleti díjat, a közüzemi díjakat, a profitot és a munkaerőköltséget. Mivel azonban a borravaló modell már olyan régóta létezik, hozzászoktunk ahhoz, hogy szerintünk mennyibe kellene kerülnie az ételnek. Könnyen össze is tudjuk hasonlítani: pizza pizzával, sajtburger sajtburgerrel. Ha egyes éttermek 20%-kal emelik az árakat, hogy az üzletük jobban működjön, nos, mint egy üzlet, az csak akkor működik, ha mindenki 20%-kal emeli az árakat. Ez pedig nem fog megtörténni. Ha egy olyan hely, amit kedvelsz, a 14 dolláros sajtburgert 17 dollárra emelné, az neked megfelelne? (Én igen! Úgyis 17 dollárt fizetek a borravalóval együtt!) A legtöbben valószínűleg nem.
Mit kellene tenned?
Ennyi év borravaló után nehéz nem adni borravalót a felszolgálónak. És nem vagyok benne biztos, hogy mit kellene tenned. A realitás az, hogy ha van egy 20%-os díj és látsz egy borravaló sort, én személy szerint nem adnék rá még 20% borravalót. Először is sokunk számára megfizethetetlenné teszi az étkezést. Másodszor, tönkreteszi az étterem azon célját, hogy megpróbáljon igazságosabb béreket biztosítani minden alkalmazott számára. Ha kiemelkedő kiszolgálásban részesülnék, akkor nagyobb lenne a kísértés, hogy kerek dollárösszeget adjak hozzá. Tehát ha 50 dolláros étkezésem volt, és a számlám 60 dollár, talán még 5 dollárral többet adnék. Nem tudom – ez trükkös! Te mit tennél? Hagyd meg a gondolataidat az alábbi hozzászólásokban.
Plus: Milyen érzés egy étterem teraszán enni a COVID-19 alatt