Cook Your Own Aztec Feast

A mexikói konyha, ahogyan mi az Egyesült Államokban ismerjük és szeretjük – moles, carne asada, burritos, cafe con leche, rengeteg olvadt sajt – felismerhetetlen lett volna az aztékok számára. Nem volt tehén, disznó, cukor, sajt, vaj, fahéj vagy búza. Volt azonban olyan bőségük, amely az 1500-as években érkező európaiakat is meghökkentette: sokféle színű kukorica, bab, csili, csokoládé, kaktusz, avokádó, paradicsom, tavi hal és rák, mindenféle szárnyas, agavé nektár, mámorító pulque, sőt még kutya, szöcske és féreg is. Csak tökből 760 féle volt.

“Mindez olyan csodálatos volt” – mondta Bernal Diaz del Castillo hódító 1521-ben, miután meglátta az azték fővárost, Tenochtitlánt (a mai Mexikóváros belvárosát) – “hogy nem tudjuk, hogyan írjuk le az első pillantást olyan dolgokra, amelyekről korábban soha nem hallottunk, nem láttunk, nem álmodtunk”.

A jövő hétfőn, július 5-én záruló Az azték Pantheon és a birodalom művészete című kiállításhoz kapcsolódóan nemrégiben megrendezett kulináris workshop-sorozaton Maite Gomez-Rejón művészettörténész és séf kulináris utazásra vitt minket, először a kiállítás szobrainak felfedezésén keresztül – köztük a Chicomecoatl, a fontos, teljesen érett kukorica istennője, az amarant korongok és a lenyűgözően valósághű kukoricafülek a füstölőégőn -, majd a Villa hangulatos Oktatási Stúdiójában aprításon, pároláson és evésen keresztül.

Maite, aki az ArtBites-t vezeti, blogjában beszámolt a wow-pillanatokról, amelyeket a kiállítás tanulmányozása közben élt át a tanfolyamhoz, és a mi csoportunknak is megvoltak a saját wow-pillanataink, amikor egymást bíztattuk, hogy fűszeres szöcskéket és sózott maguey férgeket (lásd alább) rágcsáljunk, igyekeztünk megformázni és megfordítani a tökéletes tortillát, és felváltva habosítottuk a csokoládét molinillo és habverő segítségével, mindezt Maite türelmes és szakértő irányításával.

Alig több mint egy óra alatt változatos fűszerű, textúrájú és színű ételt készítettünk, kizárólag azték alapanyagokból. (Oké, csaltunk egy kicsit azzal, hogy becsempésztünk néhány óvilági szükségletet, például Ázsiából származó lime-ot. “Imádom a lime-ot”, vallotta be Maite, “mindenbe teszek belőle!”).

2010-ben ünnepeljük a mexikói függetlenség kétszázadik évfordulóját, de ez az azték lakoma kreatív menü lenne egy amerikai függetlenségi ünnepséghez is ezen a vasárnapon. Az alábbiakban négy recept Maite jegyzeteivel szerepel; a csillagok az óvilági összetevőket jelölik. A lakoma összes receptjének nyomtatható változatához, beleértve az amarántos sütiket, a fekete babot, a forró csokoládét és a kukoricatortillákat is, a teljes receptcsomagot PDF-ben itt töltheti le.

Ensalada de Maíz con Calabaza | Kukorica és cukkini saláta

Az amerikai kontinens életereje, a kukorica (kukorica) több mint 10 000 éve háziasított növény Mexikóban. Az aztékok több mint 760 tökfajtát termesztettek. A spanyolok konzerveket készítettek belőle – egy közel-keleti hagyomány, amikor gyümölcsöket főztek cukorszirupban.

5 fül kukorica, hámozva
2 csésze cukkini, apró kockákra vágva
1 evőkanál vaj *
¼ csésze lilahagyma *
3 evőkanál almaecet *
3 evőkanál olívaolaj *
½ csésze koriander, aprítva
só és bors

1. Egy nagy fazék forrásban lévő sós vízben főzzük a kukoricát 3 percig. Csöpögtessük le, és merítsük jeges vízbe, hogy a főzést megállítsuk. Ha kihűlt, vágjuk le a magokat a csutkáról, a csutkához közel vágva.
2. A cukkinit vajban, közepesen magas hőfokon pirítsuk puhára, kb. 4 percig. Tegyük félre.
3. Dobjuk össze a magokat és a cukkinit egy nagy tálban a lilahagymával, az ecettel, az olívaolajjal, a sóval és a borssal. Közvetlenül tálalás előtt dobjuk bele a koriandert. Kóstoljuk meg, állítsuk be a fűszerezést, és hidegen vagy szobahőmérsékleten tálaljuk.

6 adag

Ensalada de Camaron con Nopales | Garnélarák és kaktusz saláta

Bernardino de Sahagún a Firenzei kódexben leírja, hogy a kaktusz fiatal szárát vagy lapátját nyersen vagy főzve fogyasztják. A tavi garnélarákok, halak, békák és ebihalak népszerűek voltak az aztékoknál. A továbbiakban leírja, hogy a jícamát szinte mindig nyersen fogyasztják, és dicsérik hűvös, ropogós ízét. Az ókori Amerikában három termesztett csilifaj létezik, amelyek közül az egyiket Mexikóban találták meg vadon, a Tehuacan-völgyben lévő, i. e. 7200 és 5200 közötti kulturális lelőhelyeken. Az Újvilágban a csilifélék használata nem korlátozódott az étkezésre. A chilifüstöt füstölőszerként, vegyi hadviselés eszközeként használták, és az aztékok a gyermekeiket fegyelmezték vele! A “tomatl” szó az aztékok nyelvén, a nahuatl nyelven azt jelenti, hogy valami kerek és dundi, és számos gyümölcsre használták.

1 font kaktuszlapát
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva *
2 közepes paradicsom, apró kockákra vágva
1 kis hagyma, apró kockákra vágva
½ jícama, apró kockára vágva
2 serrano paprika, apróra vágva
¼ csésze koriander, apróra vágva
3 evőkanál lime leve *
só ízlés szerint
1 font garnélarák

1. Ha szükséges, egy kis éles késsel távolítsuk el a kaktuszlevelek maradék tüskéit vagy csomóit. Kockázzuk a kaktuszt ½ x ½ hüvelykes darabokra, és blansírozzuk forrásban lévő vízben 5-7 percig, vagy amíg megpuhul. Csöpögtessük le, és alaposan öblítsük le hideg víz alatt. Tegyük egy tálba.
2. Pároljuk a garnélarákot rózsaszínűre a vízben. Hideg víz alatt lecsepegtetjük, és durvára vágjuk.
3. Adjuk a garnélát és a többi hozzávalót a kaktuszhoz. Kóstoljuk meg, állítsuk be a fűszerezést, hűtsük le és tálaljuk.

6 adag

Guacamole

Az azték eredetű avokádót eredetileg magas zsír- és vitamintartalma miatt becsülték. A guacamole szó a nahuatl “ahuaca-mulli” szóból származik – az “ahuacatl” (avokádó) és a “mulli” (szósz) összetételéből. A spanyol hódítók a “szegény ember vajaként” emlegették.

3 nagy érett avokádó
só
3 evőkanál lime lé

1. Vágjuk félbe az avokádót úgy, hogy az avokádó hosszában egyenesen a magjáig vágunk. Folytassa a vágást végig a mag körül, amíg ott nem köt ki, ahol elkezdte. Csavarja a két felet ellentétes irányba, és húzza szét őket. Egy kanállal kanalazzuk ki a magot. Ezután kanalazzuk ki az avokádó húsát a héjból, és tegyük egy tálba. Ugyanígy járjunk el a többi avokádóval is.
2. Krumplinyomóval vagy egy nagy kanál vagy villa hátuljával pépesítsük az avokádóhúst.
3. A guacamole-t ízesítsük a lime levével és sóval. Kezdjük egy teáskanálnyi sóval. Kóstolja meg, és folytassa az ízesítést a lime-lével és a sóval, amíg a guacamole olyan ízű nem lesz, amilyennek szeretné.
4. Fedje le úgy, hogy közvetlenül a guacamole felületére fóliát tesz, és tálalásig tegye a hűtőbe.

Szerkesztése 2½ csésze

Pozole de Pavo | Pulyka és hominipörkölt

A pulyka volt az azték birodalom legfontosabb háziasított madara. Évente kétszer vallási fesztiválokat tartottak tiszteletükre. A tojáshéjakat, amelyekből a fiókák kikeltek, egész évben félretették, és az ünnep napján hajnalban az utakon és az utcákon szétszórták a szárnyasokat ajándékozó isten jóságának emlékére. Tepeyacac piacain, a Tenochtitlan környékén található számos külvárosi piac egyikén ötnaponta 8000 pulykát adtak el. Cortés szerint a pulykákat nemcsak emberi fogyasztásra használták, hanem a Motecuhzoma állatkertjében lévő állatok etetésére is.

A pörkölthez:
3 font pulykacomb vagy -mell
víz
1 fej fokhagyma, meghámozva
1 nagy fehér hagyma, negyedelve
maréknyi szárított oregánó
5 szárított ancho chili, szárítva és kimagozva
5 szárított pasilla vagy guajillo chili, szárítva és kimagozva
4 csésze hominy, leöblítve és lecsepegtetve
só

A kísérő ételekhez:
4 lime, karikákra vágva
6 csésze vékonyra szeletelt káposzta vagy saláta *
15 retek, vékonyan felszeletelve *
6 evőkanál szárított mexikói oregánó
tostadas

1. Forraljuk fel a pulykát annyi vízzel, hogy ellepje, egy nagy fazékban, a habot lefölözve, majd csökkentsük a hőfokot párolásra. Adjunk hozzá 2 evőkanál sót, a hagymát, a fokhagymát és az oregánót. Részben fedjük le, és közepesen alacsony hőfokon pároljuk, amíg a hús megpuhul. Vegyük ki a húst a húslevesből, hagyjuk kihűlni, aprítsuk fel, és tegyük félre.
2. Szűrjük le a húslevest, és tegyük vissza a fazékba. A megfőtt hagymát és fokhagymát 1½ csésze húslevessel együtt tegyük át egy turmixgépbe. Pürésítsük simára, és adjuk a húsleveshez.
3. Amíg a hús fő, szárítsuk meg és magozzuk ki a csiliket, és rehidratáljuk őket annyi forró vízben, hogy ellepje őket – kb. 20 percig víz alatt tartva őket.
4. Pürésítsük a csiliket 1½ csésze vízzel. Adjuk a pürésített csilit, a felaprított húst és a hominyt a húsleveshez, és főzzük körülbelül 5 percig.
5. Kóstolja meg, állítsa be a fűszerezést, és forrón tálalja tostadával, reszelt salátával, retekkel, oregánóval és lime szeletekkel.

8-10 fő részére

.