Grundlegendes Macarons-Rezept – Italienische Meringue-Methode

Macarons gibt es in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen, aber alle Macaron-Schalen werden nach zwei grundlegenden Methoden hergestellt: Die italienische Meringue-Methode oder die französische Meringue-Methode. Heute erfährst du alles über die grundlegenden Macarons nach der italienischen Meringue-Methode und was die beiden Methoden voneinander unterscheidet.

Lassen Sie uns am Anfang beginnen…

Was ist ein Macaron?

Macarons sind kleine, glutenfreie Süßigkeiten, die aus zwei Mandelbaiser-Keksen mit einer Füllung dazwischen bestehen.

Wie schmecken Macarons?

Die Macarons nehmen den Geschmack der Füllung an, mit der sie belegt sind. Die Macaron-Hüllen selbst haben einen sehr milden Geschmack nach gesüßten Mandeln. Wenn sie gefüllt sind und die Möglichkeit hatten, zu reifen (d.h. 24 Stunden mit der Füllung im Kühlschrank zu liegen), wird die Innenseite der Schale weich und sehr glatt auf der Zunge, während die Außenseite der Schale etwas von ihrer Knusprigkeit behält.

Was ist also der Unterschied zwischen italienischem Macaron und französischem Macaron?

• Geschmacklich ist der Unterschied nicht groß, aber spürbar, wenn man genug von beiden Sorten probiert hat. Die französische Methode zur Herstellung von Macarons führt zu einer gröberen „Krume“ im Inneren des Macarons. Die italienische Methode hingegen ergibt eine feinere Krume, die sanfter und weicher auf der Zunge ist. Die meisten kommerziell hergestellten Macarons werden nach der italienischen Methode hergestellt.
• Beim Aussehen gibt es einen deutlichen Unterschied zwischen der französischen und der italienischen Methode. Die italienische Methode neigt dazu, eine glattere Außenseite der Schale zu produzieren und sehr oft scheint die äußere Schale etwas dicker und nicht so zerbrechlich zu sein wie einige Macarons, die mit der französischen Methode hergestellt werden.

Französisch vs. Italienisch, was ist der Unterschied bei der Herstellung?

Alle Macarons werden hergestellt, indem man zuerst ein Baiser herstellt und dann eine Mischung aus Mandelmehl und Puderzucker dazu gibt. Der Unterschied zwischen der französischen und der italienischen Methode liegt hauptsächlich darin, wie man die Baisermasse selbst herstellt.

• Bei der französischen Methode schlägt man das rohe Eiweiß und den Puderzucker zusammen auf und vermischt es dann mit der Mischung aus Mandelmehl und Puderzucker. Bei dieser Methode ist die Baisermasse weniger stabil und kann leichter übermischt werden, was die Macarons ruiniert.
• Bei der italienischen Methode wird die Baisermasse durch Kochen eines Zuckersirups hergestellt, der dann unter ständigem Schlagen zum Eischnee gegeben wird. Bei der Herstellung von Baiser nach der italienischen Methode entsteht ein sehr steifes Baiser, das sehr stabil ist und viel mehr Rührvorgänge aushält, ohne dass es vorzeitig schrumpft. Alles in allem sind die Ergebnisse zuverlässiger, wenn man die Macarons nach dieser Methode herstellt.

Wie macht man Macarons in verschiedenen Geschmacksrichtungen?

Auch wenn alle Macaron-Hüllen in der Regel aus den gleichen Grundzutaten hergestellt werden (Mandelmehl, Puder- und Kristallzucker), ist es die Füllung oder der Belag, der den Macarons einen unterschiedlichen Geschmack verleiht. Das bedeutet, dass man mit einem guten Rezept für Basic Macarons unendlich viele Möglichkeiten hat, verschiedene Geschmacksrichtungen zu kreieren.

Der Geschmack kann verstärkt werden, indem man einen Teil (50 % oder weniger) des Mandelmehls durch das gleiche aromatisierte Nussmehl wie die Füllung ersetzt. Zum Beispiel kann man für ein Macaron mit Rafaello-Geschmack Kokosnussaroma in der Füllung verwenden und 50% der Mandelmenge in der Schale durch fein gemahlene Kokosnuss ersetzen. Oder für Macarons mit Haselnussgeschmack verwenden Sie Nutella für die Füllung und ersetzen 50 % des Mandelmehls im Macaron-Keks durch Haselnussmehl.

Geschmacksbalance

Da die Macarons an sich schon relativ süß sind, muss die Füllung die richtige Balance an Süße haben, sonst haben Sie am Ende kleine Zuckerbomben, die Ihre Zähne schmerzen lassen. Der beste Weg, um ein perfektes Gleichgewicht zu erreichen, ist, den Zucker in der Füllung zu reduzieren. In den nächsten Wochen werde ich Ihnen einige Möglichkeiten vorstellen, die Sie mit diesen einfachen Macarons kombinieren können.

Ersatz für Mandelmehl in Macarons

Manchmal lässt sich der Geschmack der Macaron-Hülle verbessern, indem man 50 % des Mandelmehls durch eine andere Mehlsorte wie Haselnuss, Pistazie oder sogar Kokosraspel ersetzt. Dieses Verhältnis muss unbedingt eingehalten werden, wenn man eine erfolgreiche Charge haben möchte. Denken Sie auch daran, dass der Ölgehalt der Nüsse, die Sie hinzufügen, ebenfalls wichtig ist. Walnüsse zum Beispiel haben einen hohen Ölgehalt und sind daher keine gute Wahl für Macarons.

Wenn sich dieser Geschmack aber nicht in der Füllung oder im Belag widerspiegelt, reicht die Veränderung des Nussmehls in der Schale meistens nicht aus, um das gesamte Geschmacksprofil des Macarons zu verändern.

Kann man Mandelmehl selbst herstellen?

Die kurze Antwort lautet: Ja, das kann man.

Sie können eine Küchenmaschine verwenden und die Mandeln zusammen mit dem im Rezept angegebenen Puderzucker verarbeiten, bis die Mandeln mehlartig sind. Achten Sie darauf, mehrmals anzuhalten und die Seiten und den Boden abzuschaben. Nicht zu viel verarbeiten, sonst entsteht Mandelbutter.

Sie können eine Nussmühle oder einen Zerkleinerer mit einem feinen Aufsatz verwenden, um Nüsse zu Mehl zu mahlen. Mit DIESER kleinen Mühle erhalten Sie die gleiche Konsistenz wie mit gekauftem Mandelmehl. Allerdings dauert es eine Weile, bis das Mehl gemahlen ist, da die Mühle nicht sehr groß ist.

Fehlersuche Macarons 101

Oft haben die Macarons ihren eigenen Willen, der fast unmöglich zu lesen ist. Es kann verschiedene Gründe dafür geben, warum die Macarons hohl sind, aber eine der leichtesten oder einfachsten Möglichkeiten, hohle Macarons zu beseitigen, ist, sie richtig durchzubacken.

Genauso wie Baiser innen hohl wird, wenn es zu schnell aus dem Ofen genommen wird (der ungebackene Teil des Baisers fällt einfach in sich zusammen, sobald er aus dem Ofen genommen wird), wird das auch bei Macarons der Fall sein.

Der Unterschied kann nur eine Minute betragen, also müssen Sie Ihren Ofen und Ihr Macaron-Rezept wirklich kennen. Es ist besser, die Macarons zu lange zu backen, dann wird die gesamte Macaron-Schale knusprig. Sobald die Macarons jedoch mit der Füllung gefüllt sind und reifen, werden sie innen wieder weich und feucht.

Sie können die Unterseite jeder Macaron-Schale sogar kurz in einen einfachen Sirup (1:1 Verhältnis von Wasser zu Zucker), Milch oder sogar Kondensmilch (keine gesüßte Kondensmilch) tauchen oder bürsten, bevor Sie die Füllung auftragen, um die Reifung zu unterstützen. Am Ende wird niemand merken, dass die Macarons überbacken wurden.

Was passiert, wenn die Macarons unterbacken sind?

Wenn die Macarons backen, gehen sie leicht auf und brauchen dann Zeit, um durchzubacken und das Innere zu „verfestigen“. Wenn die Macarons zu schnell herausgenommen werden, gehen die Schalen zwar auf, aber da sie keine Gelegenheit hatten, sich durch das Durchgaren im Inneren zu verfestigen, fallen sie unter ihrem eigenen Gewicht zusammen. So erhält man die Oberseite und die Unterseite mit einer großen Lücke zwischen den beiden.

Kann man hohle Macarons retten?

Es gibt keine Möglichkeit, hohle Macarons auf magische Weise zu reparieren, aber es gibt etwas, das man tun kann, um den Eindruck zu erwecken, dass sie nicht hohl sind. Wenn die Macarons gerade aus dem Ofen kommen und man sieht, dass sie innen hohl sind, kann man mit dem Daumen sanft auf die Unterseite der Macarons drücken und so eine kleine Delle erzeugen.

Wenn sie mit der Füllung gefüllt sind, hilft das, den riesigen Raum zwischen der Unterseite und der Oberseite des Regals zu vermeiden, so dass der Eindruck entsteht, dass sie nicht hohl sind.

Wie lange sind Macarons haltbar?

Nach der Herstellung brauchen die Macarons etwa 24 Stunden, um zu reifen, bevor sie verzehrfertig sind. Nach etwa 24 Stunden schmecken sie am besten. Die Füllung hat sich mit der Schale vermischt und verbindet sich mit ihr, so dass der beste Geschmack entsteht. Danach müssen die Macarons gegessen oder richtig gelagert werden, da ihr Geschmacksprofil sonst nachlässt.

Kann man Macarons einfrieren?

Ja. Um Macarons einzufrieren, müssen sie in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Noch besser ist es, jedes Macaron in mehrere Lagen Frischhaltefolie zu wickeln, bevor man es in einen luftdichten Behälter gibt. Der Gefrierbrand macht sich nur allzu schnell bemerkbar und ruiniert die Macarons. Frieren Sie die Macarons daher nicht länger als etwa 3 bis 4 Wochen ein. Das Geheimnis, Macarons frisch zu halten, besteht darin, sie innerhalb von ein paar Tagen zu essen oder sie sofort einzufrieren.

Macarons ruhen lassen

Macarons ruhen lassen bedeutet, die Macarons so lange liegen zu lassen, bis man mit dem Finger auf die Oberseite klopfen kann und der Finger sauber bleibt.

Einige Leute schwören darauf, dass man durch das Ruhen der Macarons keine hohlen Macarons erhält. Ich habe diese Theorie getestet, und bei diesem Rezept ist kein Ruhen erforderlich. Da dieses Rezept von einem berühmten Konditor stammt, der seinen Lebensunterhalt mit dem Verkauf von Macarons verdient, vertraue ich nicht nur meiner eigenen Erfahrung, sondern auch seiner.

Wenn Sie dennoch versucht haben, die Macarons nach diesem Rezept zu ruhen, und Sie auf diese Weise bessere Ergebnisse erzielen, dann ruhen Sie die Macarons auf jeden Fall!

Bevor wir zu diesem Rezept kommen,

möchte ich erwähnen, dass ich viele Rezepte mit der italienischen Meringue-Methode ausprobiert habe und dieses scheint das einfachste zu sein, ohne viel Aufhebens und mit großartigen Ergebnissen jedes Mal, zumindest für mich.

Lesen Sie die Anleitung sorgfältig durch, bereiten Sie alles vor (abmessen und abwiegen) und fangen Sie dann an zu backen 😀

Wenn es Ihnen nicht auf Anhieb gelingt, versuchen Sie es noch einmal! Viel Glück und wenn du es wenigstens bis hierher geschafft hast, gönn dir wenigstens ein Macaron!

Wenn du noch Fragen hast, die in diesem Beitrag unbeantwortet geblieben sind, dann poste sie unten und ich werde mein Bestes tun, um sie zu beantworten.

Quelle: Bouchon Bakery Cookbook
Ausbeuten: 60 – 70 Hälften oder 30-35 Paare

Zutaten für die Basis-Macarons – Italienische Meringue-Methode

Zweimal zusammensieben:

• 212 g (1 3/4 Tassen + 2 1/2 Esslöffel) – Mandelmehl
• 212 g (1 3/4 Tassen + 1 Esslöffel + 2 Teelöffel) – Puderzucker

172 g Eiweiß zusammen erwärmen, dann trennen:

• 82 g (1/4 Tassen + 1 1/2 EL) – Eischnee, Raumtemperatur (dies zu den gesiebten Mandeln und dem Puderzucker geben)
• 90 g (1/4 Tassen + 2 EL) – Eischnee, Raumtemperatur (in eine Rührschüssel geben)

Zusammenfügen und kochen bis 248F

• 236 g (1 Tasse + 2 EL ) Kristallzucker
• 158 g (2/3 Tasse) Wasser

Füllung – 1 Tasse laut Buch (2 Tassen nach meiner Vorliebe)

Herstellung von einfachen Macarons – Italienische Meringue-Methode

Vorbereitung: Zwei Backbleche im Format 15 x 21 Zoll mit Pergamentpapier auslegen. Den Ofen auf 350 F vorheizen und das Backblech in die Mitte schieben. Sammeln Sie alle Zutaten und wiegen Sie sie ab. Sammeln Sie alle benötigten Geräte.

Sieben Sie die Zutaten:
Mischen Sie 212 Gramm Mandelmehl und 212 Gramm Puderzucker und sieben Sie es zweimal in eine große Schüssel.

Messen Sie den Eischnee für Basic Macarons (Italienische Baiser-Methode):
Trennen Sie die Eier und reservieren Sie 172 Gramm Eischnee. Legen Sie sie für etwa 40 Sekunden in die Mikrowelle und erhitzen Sie sie in Intervallen von 5-7 Sekunden, wobei Sie sie zwischen jedem Intervall umrühren.

Nehmen Sie nun etwa 90 g Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel eines Standmixers.
Geben Sie das restliche Eiweiß (82 g) zu der zuvor gesiebten Mischung aus Mandelmehl und Puderzucker.

82 g Eiweiß und Mandelmischung mischen:
In einer großen Schüssel die Mandelmehlmischung und die 82 g Eiweiß zu einer dicken Masse verrühren.

Den Sirup für das italienische Baiser herstellen:
In einem kleinen Topf 236 g Kristallzucker und 158 g Wasser vermischen. Bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Zucker umrühren, bis er sich auflöst, dabei darauf achten, dass er nicht über die Seiten des Topfes spritzt. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und ohne Rühren weiterkochen, bis der Sirup ca. 235F-240F erreicht hat.

Wenn sich Zuckerspritzer an den Seiten des Topfes bilden, diese mit einer nassen Bürste abwaschen, um die Bildung großer Zuckerkristalle zu verhindern. Wenn der Sirup kristallisiert, den Sirup wegwerfen und von vorne beginnen.

Wenn dies der Fall ist, das Eiweiß mit 2 Esslöffeln Zucker schaumig schlagen, dabei darauf achten, nicht zu viel zu schlagen. Den Mixer abstellen, sobald das Eiweiß die richtige Konsistenz erreicht hat, oder auf niedrigster Stufe laufen lassen.

Wenn das Eiweiß nicht glatt, sondern klumpig oder „geronnen“ aussieht, verwerfen Sie es und bereiten Sie einen neuen Satz Eiweiß für diesen Schritt vor (etwa 90 g) und denken Sie daran, das Eiweiß zu erhitzen.

Wenn der Sirup eine Temperatur von 248 F erreicht hat, vom Herd nehmen und den Sirup bei höchster Geschwindigkeit des Mixers langsam zwischen Schüssel und Schneebesen gießen.
Weiterschlagen für etwa 8-10 Minuten und bis sich die Schüssel kühl anfühlt. Wenn Sie die Schalen einfärben wollen, ist jetzt ein guter Zeitpunkt, um die Gelfarbe hinzuzufügen, da sie genügend Zeit hat, sich in die Baisermasse einzuarbeiten.

Die Baisermasse wird steif sein, aber ein Schneebesen, der in die Baisermasse getaucht und angehoben wird, wird eine Spitze haben, die sich leicht biegt.

Das Baiser mit der Mandelmischung unter den Makronenteig heben:

• Dann das geschlagene Baiser in drei Portionen unter die Mandelmasse heben, bis die Masse wie Lava vom Schneebesen fällt und ein dickes Band bildet, mit dem man eine 8 zeichnen kann.
• Die Masse sollte nicht so steif sein, dass sie ihre Form behält, ohne zu verschwinden, aber auch nicht so locker, dass sie sich in sich selbst auflöst und das Band nicht hält. Es ist besser, wenn die Mischung etwas steif ist als zu locker.

Basis-Macarons spritzen (italienische Meringue-Methode):

Nun füllen Sie den vorbereiteten Spritzbeutel, der mit einer runden, glatten 5/8-Zoll-Spitze (Ateco 808) versehen ist, mit dem Macaron-Teig. Sie können den leeren Beutel über ein hohes Glas drapieren, um das Befüllen des Beutels zu erleichtern.

Spritzen Sie die Macarons auf das vorbereitete, mit Pergamentpapier ausgelegte Backblech, indem Sie Kreise mit einem Abstand von etwa 1,5 Zoll ausstechen.

Klopfen Sie das Blech 5-10 Mal gegen die Arbeitsfläche, um große Blasen zu entfernen. Wenn Sie eine weichere Oberfläche verwenden, um das laute Geräusch zu vermeiden, das beim Klopfen des Blechs auf die Arbeitsfläche entsteht, erhöhen Sie die Anzahl der Klopfvorgänge. Verwenden Sie dann eine Nadel oder etwas Scharfes, um alle verbleibenden Blasen zu entfernen, die an die Oberfläche der Macarons aufgestiegen, aber noch nicht geplatzt sind.

Schieben Sie die Backbleche in einen auf 350 F vorgeheizten Ofen und reduzieren Sie die Hitze sofort auf 325 F. Backen Sie 10-12 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen, bevor die Macarons vom Pergamentpapier entfernt werden.

Die restlichen Macarons auf die gleiche Weise backen, wobei der Ofen auf 350F vorgeheizt wird, bevor jedes neue Backblech in den Ofen geschoben wird.

Zum Füllen entweder einen Ziplock-Beutel oder einen Spritzbeutel mit einer runden 5/8-Zoll-Spritzspitze (Ateco 808) verwenden und dann die Creme einfüllen.

Die gefüllten Macarons sollten vor dem Servieren 24 Stunden im Kühlschrank reifen.