Goitrogen, Substanz, die die Synthese der Schilddrüsenhormone (Thyroxin und Trijodthyronin) hemmt und dadurch die Ausschüttung dieser Hormone verringert. Diese Hemmung bewirkt über eine negative Rückkopplung eine erhöhte Ausschüttung von Thyreotropin (schilddrüsenstimulierendes Hormon). Ein erhöhter Thyreotropinspiegel stimuliert sowohl die übermäßige Sekretion von Schilddrüsenhormonen als auch das übermäßige Wachstum von Schilddrüsenzellen und führt so zu einer Vergrößerung der Schilddrüse (Kropf). Einige Goitrogene (z. B. Thiocyanate) reduzieren oder hemmen die Aufnahme von Jodid; andere (z. B., Thioharnstoff, Thiouracil) hemmen das Peroxidase-System und verhindern so die Bindung von Jod an Thyreoglobulin (ein großes Protein, das zur Bildung der Schilddrüsenhormone gespalten wird und in den Follikeln der Schilddrüse gespeichert ist).
Goitrogene können zur Vergrößerung der Schilddrüse bei Personen mit chronischem Jodmangel beitragen. Einige Lebensmittel, wie Maniok, Hirse, Süßkartoffeln, bestimmte Bohnen und Kohlgewächse, enthalten Goitrogene. Goitrogene können durch Kochen zerstört werden; sie können jedoch bei Personen mit gleichzeitig bestehendem Jodmangel, die auf goitrogene Lebensmittel als Grundnahrungsmittel angewiesen sind, einen erheblichen Faktor darstellen.