Dieses Rezept für glutenfreies französisches Brot geht schnell auf und backt noch schneller. Es ist das perfekte Baguette für Sandwiches, Knoblauchbrot und Bruschetta.
Ein kurzer Überblick über dieses Rezept für französisches Brot
Diese Baguettes haben eine dünne, knusprige Außenkruste und ein weiches, fast matschiges Inneres. Sie sind ebenso schnell und einfach zuzubereiten wie vielseitig einsetzbar.
Der Teig sollte vor dem Formen mindestens 30 Minuten in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank gekühlt werden, aber er braucht nicht lange zu gehen oder zu ruhen. Das Rezept ergibt 2 10-Zoll-Rollen, aber man kann auch eine Rolle mit der doppelten Länge backen. Sie können sogar das Rezept verdoppeln, da es ohnehin nur eine kleine Menge ergibt.
Das Rezept sieht die Verwendung eines Standmixers vor, da der Teig wirklich kräftig geschlagen werden muss, bis er ein „aufgeschlagenes“ Aussehen annimmt. Nur so entsteht die zarte Krume. Wenn Sie keinen Standmixer haben, versuchen Sie es mit einer Küchenmaschine mit Stahlklinge.
Wie man Baguettes formt und backt
Wenn ich meine glutenfreie Brotmehlmischung für Baguettes verwende, forme ich sie etwas anders, ähnlich wie unsere weichen Brotstangen im Stil des Olive Garden. Dazu klopfe und rolle ich den Teig zu einem Rechteck, falte die beiden langen Seiten zur Mitte hin und verdopple dann das Rechteck auf sich selbst. Das ist die klassische Art, ein Baguette zu formen.
Für dieses Rezept verwende ich eine meiner bevorzugten glutenfreien Mehlmischungen (vorzugsweise Better Batter) und kein Brotmehl. Er ist einem herkömmlichen glutenhaltigen Brotteig nicht so ähnlich und geht nicht ganz so leicht auf. Ich habe festgestellt, dass bei dieser anderen Formungsmethode das Brot nach dem Backen eher Lücken aufweist.
Hier forme ich den Teig gerne, indem ich ein zusammenhängendes Stück rohen Brotteig herstelle, indem ich alle Lücken im Teig zusammendrücke, damit sie sich beim Aufgehen und Backen nicht trennen. Dann rollt man den Teig mit den Handflächen aus, so dass er in der Mitte dicker wird und sich zu den Enden hin verjüngt.
Am besten lässt sich die Formungsmethode anhand des Anleitungsvideos erklären, das in diesem Beitrag enthalten ist. Aber falls du das nicht sehen kannst, erkläre ich es folgendermaßen:
Positioniere die Handflächen beider Hände direkt nebeneinander auf der Oberseite des Teigzylinders. Rollen Sie den Teig zuerst von Ihrem Körper weg und dann wieder zu ihm hin, während Sie Ihre Hände in einer halbmondförmigen Bewegung voneinander weg zu den Rändern des Teigs hin bewegen.
Backen
Haben Sie schon einmal diese Baguettepfannen gesehen, die wie nebeneinander liegende Schlingen aus Metall mit einer Million kleiner Löcher aussehen? So eine brauchst du nicht.
Ich hatte mal eine Baguetteform, aber ich kann sie nicht mehr finden. Das bedeutet, dass ich sie verschenkt haben muss, weil sie mich immer verrückt gemacht hat, wenn ich sie in einem Schrank in meiner nicht industriellen Küche aufbewahren wollte. Es tut mir nicht leid, dass sie weg ist.
Diese Pfannen sind in der Tat nützlich, weil sie die Luftzirkulation rund um das Brot beim Backen ermöglichen. Das trägt dazu bei, dass das Brot eine dünne, aber besonders knusprige Kruste bekommt, selbst auf der Unterseite, und hilft, das Brot richtig zu formen. Ich habe allerdings festgestellt, dass es bei diesem Rezept nicht notwendig ist.
Für die knusprigste Kruste hilft es, gleich zu Beginn des Backvorgangs etwas Dampf im Ofen zu erzeugen. Das geht ganz einfach, indem Sie gleich zu Beginn des Backvorgangs einige Eiswürfel auf den Ofenboden geben und dann schnell die Tür schließen.
Wenn Sie sich nicht wohl dabei fühlen, Eiswürfel auf den Ofenboden zu geben, versuchen Sie, die Baguettes mit einer sauberen Sprühflasche großzügig mit kaltem Wasser zu besprühen. Besprühen Sie die Baguettes entweder kurz vor oder kurz nach dem Einschieben in den Ofen.
Wie man diesen Hefeteig zum Aufgehen bringt und was man erwarten kann
Als ich ursprünglich mit der Entwicklung dieses Rezepts begann, dachte ich, dass ich einen sehr feuchten Teig verwenden müsste. Das ist typisch für glutenfreies Brot, das mit etwas anderem als meiner glutenfreien Brotmehlmischung zubereitet wird.
Aber als ich ihn mit einem sehr hohen Feuchtigkeitsgehalt zubereitet habe (darüber haben wir in unserem Rezept für glutenfreie Pizzakruste nach New Yorker Art ausführlich gesprochen), wurde der Teig kaum braun, wurde außen nicht richtig knusprig und war super matschig, fast egal, wie sehr ich ihn gebacken habe.
Das ist allerdings eine gute Nachricht, denn ein weniger feuchter Teig lässt sich viel leichter formen. Es dauert zwar etwas länger, bis er aufgeht, und man braucht etwas mehr Hefe. Aber beides ist kein großes Problem.
Die Konsistenz dieses Teigs lässt sich am besten erklären, indem man beschreibt, was er nicht ist. Er ist nicht steif, aber er ist auch nicht brüchig. Sie können und sollten ihn formen, ohne viel zusätzliches Mehl hinzuzufügen, und achten Sie darauf, ihn mit zusätzlicher Tapiokastärke zu formen, nicht mit Allzweckmehl.
Gehen
Wie bei allen Hefeteigen hängt das Gehen von der Umgebung in Ihrer Küche ab (nicht von der Umgebung im Freien, es sei denn, Sie lassen den Teig draußen gehen). Bei Wärme und Feuchtigkeit ist die Gehzeit kürzer. Wenn die Luft kühl und trocken ist, dauert es länger.
Der Teig sollte mit geölter Frischhaltefolie fest, aber nicht zu fest abgedeckt werden. Er soll Platz zum Aufgehen haben, aber nicht völlig frei liegen.
Erwarten Sie bei diesem glutenfreien Brotteig alter Schule keine Verdoppelung des Teigs. Stattdessen wird er auf etwa 150 % seiner ursprünglichen Größe aufgehen. Er gilt als überbacken, wenn das Aufgehen beginnt, die Oberfläche des Teigs zu durchbrechen.
Er wird anfangen, pockennarbig auszusehen, als hätte er Krater auf der Außenseite, und er wird ziemlich brüchig. Hören Sie auf, bevor es so weit ist, oder zumindest in dem Moment, in dem Sie es beobachten. Dies ist ein relativ schnell aufgehender Teig, also seien Sie wachsam.
Zutaten und Ersatzstoffe
Milchprodukte
Das einzige Milchprodukt in diesem Rezept ist der einzige Esslöffel Butter. Sie kann leicht durch Earth Balance Buttersticks oder (mein Favorit) durch vegane Butter der Marken Melt oder Miyoko’s Kitchen ersetzt werden.
Ei
In diesem Rezept ist nur ein Eiweiß enthalten, das für die Struktur sorgt. Wenn Sie kein Eiweiß haben, können Sie versuchen, das Eiweiß durch eine gleiche Menge Aquafaba zu ersetzen, das ist die Salzlake aus einer Dose Kichererbsen. Versuchen Sie, das Aquafaba mit einem Schneebesen schaumig zu schlagen, bevor Sie es zum Teig geben.
Hefe
Für dieses Rezept müssen Sie Hefe verwenden. Es gibt keinen Ersatz, wenn Sie also keine Hefe verwenden können, suchen Sie mit der Suchfunktion im Blog nach „hefefreien“ Brotrezepten. Sie sind völlig unterschiedlich.
Instanthefe wird auch Brotbackhefe oder Schnellbackhefe genannt. Wenn Sie nur aktive Trockenhefe haben, multiplizieren Sie die im Rezept angegebene Menge an Instant-Hefe (hier 6 g) mit 125 % und lassen Sie die Hefe in etwa 1/4 Tasse des im Rezept angegebenen Wassers aufgehen, bevor Sie sie dem Teig hinzufügen.
In diesem Fall würde das bedeuten, dass Sie etwa 7 1/2 g aktive Trockenhefe verwenden. Da die meisten Waagen (meine eingeschlossen) nicht empfindlich genug sind, um 1/2 Gramm zu messen, fügen Sie einfach langsam mehr Hefe hinzu, nachdem sie 7 Gramm angezeigt hat, und stoppen Sie etwa auf halbem Weg zu 8. Tun Sie einfach Ihr Bestes!