Aujourd’hui vénéré comme l’un des premiers bars Tiki de la nation et le foyer du Mai Tai, le restaurant Trader Vic’s et le siège de la société sont situés à Emeryville. Mais lorsque le fondateur Victor Bergeron s’est fait connaître pour la première fois pour son petit point d’eau dans les années 1930, le bâtiment rustique ne ressemblait en rien à l’établissement au thème tropical que nous connaissons aujourd’hui.
Il n’y a pas de meilleure façon d’apprendre l’histoire de Trader Vic’s que de la lire dans les mots de Bergeron lui-même. Dans ses mémoires de 1973, Frankly Speaking, il raconte de manière vivante comment il a créé un bastion de Tiki dans l’East Bay. C’est l’histoire d’un personnage plein de ressources, innovateur, créatif, plus grand que nature, qui a transformé une petite entreprise prospère d’Oakland en une série de restaurants portant son nom dans le monde entier. C’est son histoire, dans sa voix, et comprend même des recettes pour tout, de la soupe Bongo Bongo aux Enchiladas de poulet et bien sûr, le Mai Tai.
L’introduction du livre de Bergeron a été écrite par Herb Caen, chroniqueur de longue date du San Francisco Chronicle et passionné de City-by-the-Bay. Selon Caen, un jour de 1936, un » avocat éminent » lui a fait signe de passer une porte et lui a murmuré : » Soixante-cinquième et San Pablo à Oakland. Je m’appelle Hinky Dinks. Fantastique. Essayez la vache à la banane, les steaks au barbecue. Demandez Vic. Dites-lui que c’est moi qui vous envoie. » Suivant ce conseil, Caen fait son premier voyage à Oakland en prenant l’auto ferry pour Berkeley, puis en roulant vers le sud le long de San Pablo Avenue en direction de la 65e rue. Cette nuit-là, il rencontre « Victor Jules Bergeron, alors un homme d’une trentaine d’années, au visage buriné, aux manières aimables, au vocabulaire juteux d’explétifs français et anglais, doté d’une jambe artificielle et d’un talent rare pour concocter des boissons et des plats originaux – « booze and chow », selon ses propres termes. »
Caen spécule que le nom Hinky Dinks venait de la chanson de la Première Guerre mondiale « sur cette Mademoiselle d’Amentiérs (‘Hinky-Dinky Parlay-Voo’) ». Alors que la réputation de l’établissement de Vic (rebaptisé Trader Vic’s en 1937) se répand, et après la construction du Bay Bridge, Caen écrit : « Le meilleur restaurant de San Francisco se trouve à Oakland. » Même les restaurateurs de San Francisco ont été vus en train de profiter de « l’alcool et de la bouffe » au Trader Vic’s pendant leurs nuits de repos. L’exposition internationale du Golden Gate de San Francisco, en 1939-1940, attire des gens du monde entier dans la région de la baie. Comme le raconte M. Caen, » nombre d’entre eux découvrent le Trader Vic’s et le font savoir. Le salon de bière d’une seule pièce quelques années plus tôt était en passe de devenir une institution. »
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Victor victorieux
Victor Bergeron est né en 1902 à San Francisco. Vers 1911, sa famille a déménagé à Oakland. Ils vivaient au-dessus de l’épicerie que son père tenait à l’angle de la 65e rue et de San Pablo. Bien qu’il ait perdu une jambe à cause de la tuberculose à l’âge de six ans, Bergeron décrit une enfance presque idyllique : faire du sport, rejoindre les scouts, pêcher et attraper des crabes sur le quai de Berkeley, attraper du sumac vénéneux et inventer diverses façons de gagner de l’argent.
En tant que jeune homme, il a occupé une série de petits boulots, notamment en travaillant dans la deuxième station-service de son frère, également à l’angle de la 65e rue et de San Pablo. À cette époque, Bergeron souffre de complications liées à la tuberculose. Après avoir recouvré la santé, sa tante lui a demandé d’aider dans le saloon de son oncle, qui était juste en face de ce qui deviendrait plus tard le Trader Vic’s original.
Comme Bergeron le raconte, en 1934, il a quitté son travail pour son oncle, a pris 800 $ que sa tante lui avait donnés, et a contacté le propriétaire du lot vacant au 6500 San Pablo Ave. Il a demandé au propriétaire, un charpentier au chômage, « Combien de bâtiments pouvez-vous construire pour 500 $ ? Après avoir fait quelques calculs, l’homme est revenu avec une offre pour un bâtiment de 22′ x 26′. Alors, dit Bergeron, « pour 500 dollars, nous avons construit Hinky Dinks », et les 300 dollars restants ont été consacrés aux fournitures du restaurant. Avec le whisky à 15 cents, la bière à 10 cents et le déjeuner à 20 cents, « l’endroit était rempli matin, midi et soir ». Il a commencé à organiser ce qu’il appelait une « soirée amateur », c’est-à-dire un micro ouvert et une occasion pour les clients de se lever et de chanter ou de raconter des blagues. « Des foules de cent, parfois deux cents personnes, s’entassaient dans le Hinky Dinks pour l’heure amateur », serrées si près que « vous ne pouviez pas respirer. »
Après quelques années, Bergeron a ajouté une autre petite salle (la Bamboo Room), puis une petite cuisine et un jardin. Ses prix ont augmenté en conséquence : « trente cents pour un highball, vingt-cinq cents pour une bière et trente-cinq cents pour le déjeuner ». On a l’impression, en lisant l’histoire de l’endroit, que Hinky Dinks répondait à un besoin des gens qui n’avaient pas beaucoup d’argent à dépenser, mais qui voulaient quand même sortir et passer un bon moment. Bergeron faisait en sorte que les gens reviennent en faisant des tours de passe-passe pour amuser et divertir ses clients : il raconte : « de temps en temps, je plantais un pic à glace dans ma jambe de bois pour rire. »
Du pavillon de chasse à l’oasis tropicale
Mais comment et quand Hinky Dinks – qui ressemblait à un pavillon de chasse et non à une oasis tropicale – s’est-il transformé en Trader Vic’s d’aujourd’hui ? Plusieurs sources indiquent que le changement, du joint de bière et de micro ouvert au bar tropical, s’est produit après le junket de Bergeron en 1937 pour étudier de nouvelles boissons avec « des ingrédients différents et une nouvelle tournure. »
In Bay Area Cocktails : A History of Culture, Community and Craft, l’auteur Shanna Farrell écrit : « Le Tiki a été inspiré à l’origine par la culture et l’art polynésiens et les saveurs des Caraïbes. C’est un type d’évasion qui permet aux clients d’entrer dans un monde défini par ses boissons exotiques, son design fantaisiste et sa musique tropicale. » Elle raconte les visites de Bergeron au Bon Ton Bar à la Nouvelle-Orléans, au Floridita à La Havane et au Don the Beachcomber’s à Hollywood qui « l’ont inspiré pour réorganiser le Hinky Dinks. »
Toujours conteurs d’histoires, Bergeron et sa femme ont convenu qu’ils devaient changer le décor de leur bar et donner à l’endroit un nom « dont on pourrait raconter une histoire. » Bergeron avait toujours été un commerçant dans l’âme, le nom correspond donc à sa personnalité ; une légende était créée. Ils ont ensuite transformé l’endroit en restaurant chinois, après avoir fait des recherches approfondies dans le quartier chinois d’Oakland. Dans ses mémoires, il écrit : « Nous avons arraché les fers à cheval, les raquettes, les cornes et les têtes de cerf et tout l’attirail d’un pavillon de chasse et nous avons installé les étoffes tropicales….. L’ouverture ne s’est pas faite en fanfare. On a simplement fermé un jour en tant que Hinky Dinks vendant des sandwichs et on a ouvert le lendemain en tant que Trader Vic’s vendant des boissons tropicales et de la nourriture chinoise. »
Oh my, Mai Tai
C’est ainsi que le lieu original d’alcool et de chow que Bergeron a construit pour 500 $ a grandi et a donné au monde le Mai Tai. Cette année marque le 75e anniversaire de l’invention du cocktail. Certains réfutent le fait que Bergeron soit à l’origine de la boisson, notamment Donn Beach, propriétaire de Don the Beachcomber, qui a affirmé avoir créé la boisson. Eve Bergeron, la petite-fille de Vic, qui travaille au marketing et aux relations publiques de Trader Vic’s Worldwide, affirme que son grand-père a sans doute été inspiré par Beach, mais que le Mai Tai était quelque chose de nouveau. « Après avoir rendu visite à Don the Beachcomber’s et essayé certaines de ses boissons tropicales, mon grand-père a pensé qu’il pourrait ‘construire une meilleure souricière' », dit-elle.
Lorsque j’ai parlé avec Farrell récemment, elle était également d’accord. Elle est persuadée qu’Oakland peut à juste titre être fière et » revendiquer » la boisson qui est maintenant » un élément de base dans les bars Tiki du monde entier « .
Lorsque le site d’Oakland a fermé, un Trader Vic’s a ouvert à San Francisco. Le lieu de restauration populaire de Cosmo Alley a connu une bonne période : de 1951 à 1994. Le restaurant d’Emeryville a ouvert en 1973.
Eve Bergeron m’a fait visiter le restaurant d’Emeryville, où les fours à bois chinois sont exposés et toujours utilisés. Les murs sont couverts d’œuvres d’art et de textiles polynésiens originaux qui créent l’atmosphère appropriée pour la cuisine. La carte des cocktails comprend le Samoan Fog Cutter, le Zombie et le Scorpion, parmi beaucoup d’autres. La liste des rhums disponibles s’étend sur deux colonnes sur un menu haut.
Il y a une petite galerie présentant l’histoire du restaurant en photographies, une maquette en bois du « pavillon de chasse » de Hinky Dinks, ainsi que plusieurs menus historiques illustrés et des photos de Vic. Bien qu’il ne s’agisse pas de l’original, l’esprit des salles rend hommage au lieu que Bergeron a construit il y a si longtemps sur l’avenue San Pablo.
Quand vous entrez dans le restaurant, vous êtes immédiatement transporté dans un endroit « hors du monde », où, si vous le souhaitez, vous pouvez imaginer que vous sirotez ce Mai Tai dans un hamac sous un palmier sur une île tropicale quelque part loin, très loin.
La recette originale du Mai Tai de Trader Vic, créée en 1944:
2 onces de rhum jamaïcain de 17 ans d’âge J. Wray Nephew Jamaican rum
1/2 once de curaçao
1/2 once de sirop d’orgeat
1/4 once de sirop Rock Candy
Jus d’un citron vert frais
Bergeron décrit la préparation du Mai Tai dans son mémoire Frankly Speaking : « Nous avons versé les ingrédients sur de la glace pilée dans un double verre old-fashioned, nous l’avons bien secoué, nous avons ajouté une coquille de citron vert usée et nous l’avons garni d’un brin de menthe fraîche. »
Ses premiers goûteurs, des amis qui passaient par hasard, ont siroté les leurs et ont remarqué : « C’est du mai tai. C’est mai tai roa áe. » Lorsque Bergeron demanda à son ami ce que cela signifiait, celui-ci répondit : « En tahitien, cela signifie « hors du monde », « le meilleur » ». Et c’est ainsi que la boisson fut connue sous le nom de Mai Tai.