Qu’est-ce que le rocou ?

Le rocou semble si mystérieux, et pourtant il est largement utilisé. Cet ingrédient provient de l’arbre tropical achiote, et sa teinte jaune-orange vif se prête à une utilisation comme colorant alimentaire. Il possède également des vertus médicinales et est un ingrédient de la cuisine latino-américaine, ainsi que des cuisines caribéenne et philippine. Il est souvent utilisé dans les soupes, les ragoûts, les sauces et les marinades où il confère un goût doux et poivré.

Qu’est-ce que l’annatto ?

L’annatto est la graine ou l’extrait de l’arbre achiote, qui est indigène en Amérique centrale et du Sud, au Mexique et dans les Caraïbes. Les graines et la pulpe sont utilisées depuis des centaines d’années à des fins diverses et sont très utilisées en Amérique latine comme teinture, médicament et ingrédient dans de nombreux aliments. Il a une teinte naturellement intense qui peut aller du jaune à l’orange foncé lorsqu’il est utilisé comme teinture, bien que les graines soient d’un rouge-orange profond et vif.

Le fruit de l’achiote a la forme d’un cœur et est recouvert de poils épais et hérissés. Lorsque le fruit mûrit, la gousse peut être ouverte facilement à la main pour révéler ses graines rouges. Les graines peuvent être réduites en poudre, transformées en pâte ou infusées dans l’huile. Commercialement, les graines et la chair sont traitées pour en extraire le puissant colorant comestible.

On pense que le rocou est passé de l’utilisation comme colorant à l’utilisation en cuisine lorsque les Européens arrivés en Amérique ne trouvaient pas de safran pour teinter leurs aliments et utilisaient plutôt le rocou. Cette pratique lui a donné le surnom de « safran du pauvre ».

Utilisations du rocou

Le rocou est responsable de la couleur jaune du beurre, de la margarine et du fromage, qui seraient tous d’une couleur crème pâle sans l’ajout de ce colorant naturel. Le cheddar a acquis sa couleur orange classique à partir du rocou dans les années 1800, alors que l’on pensait que les fromages de haute qualité obtenaient leur couleur grâce à la présence de bêta-carotène provenant de l’herbe verte de meilleure qualité donnée au bétail. Ironiquement, beaucoup de gens supposent maintenant que la couleur jaune vif provient d’ingrédients non naturels.

L’annatto est utilisé comme colorant dans de nombreux autres produits commerciaux tels que les viandes transformées, le poisson fumé, les boissons et une variété d’aliments emballés. De nombreux cosmétiques utilisent le rocou pour sa teinte forte, ce qui lui vaut le surnom d' »arbre à rouge à lèvres ».

Comment cuisiner avec le rocou

De nombreux plats d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, comme l’arroz con pollo, utilisent le rocou pour sa couleur jaune distincte. Le rocou est également utilisé pour colorer les soupes, les ragoûts et les mélanges d’épices. C’est un ingrédient de l’assaisonnement Sazón de Goya (on dira con culantro y achiote), donnant au riz sa couleur dans les haricots noirs et le riz jaune de style caribéen, et il est ajouté à de nombreuses recettes de cuisine tandoori, aussi.

Les graines d’annatto sont généralement trempées dans l’huile ou broyées en poudre avant d’être ajoutées aux recettes, plutôt que d’ajouter les graines entières. Le rocou est un composant de saveur clé dans de nombreux plats latino-américains. La pâte est facile à utiliser ; il suffit d’en prendre un peu et de la mélanger à de l’eau. La poudre peut être saupoudrée directement sur ce que vous cuisinez comme vous le feriez avec n’importe quelle autre épice ou herbe séchée moulue. Si vous avez accès à des graines séchées, celles-ci peuvent être trempées dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles dégagent leur couleur, ou vous pouvez les faire frire dans une huile neutre comme le canola et la filtrer avant de l’utiliser dans les plats.

Quel goût cela a-t-il ?

La saveur de l’annatto peut être décrite comme étant terreuse, musquée et légèrement poivrée. Certains peuvent détecter une touche sucrée et florale de muscade.

Les recettes

La plupart des utilisations culinaires de cet ingrédient commencent au début du processus de cuisson, en mettant en œuvre l’achiote pour sa couleur et sa saveur, et en l’utilisant comme une pâte, un frottement, une marinade ou une huile.

• Marinade d’achiote
• Pâte d’achiote
• Huile d’achiote

Où acheter du rocou

Parce que le rocou n’est pas un ingrédient courant dans la cuisine américaine, il peut être difficile de trouver des graines dans les supermarchés. Les vendeurs d’épices ou les marchés mondiaux, en particulier ceux spécialisés dans les ingrédients latins, mexicains ou caribéens, sont des endroits probables pour le trouver. Le rocou peut être acheté sous forme de graines entières séchées, de poudre, d’huiles aromatisées ou de pâte comprimée.

Entreposage

L’huile faite à partir de graines d’achiote se conservera à température ambiante dans un bocal avec un couvercle hermétique jusqu’à 5 jours, ou jusqu’à deux semaines au réfrigérateur.

La pâte d’achiote se conservera dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à trois mois et la poudre se conservera jusqu’à trois ans dans un endroit frais, sombre et sec.

Nutrition et bienfaits

L’échalote a été utilisée traditionnellement pour un certain nombre d’usages, notamment pour modérer la glycémie et pour soulager la diarrhée, la rétention d’eau, l’asthme et la fièvre. Elle est considérée comme un antioxydant et a été utilisée pour traiter les brûlures.Il fonctionne également comme un insectifuge. Le rocou fait également des apparitions dans les suppléments conçus pour les avantages cardiovasculaires, car il est riche en certains antioxydants tels que les tocotriénols, qui font partie de la famille des vitamines E.

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