Placer les haricots blancs dans un grand bol, les couvrir d’eau et les réfrigérer toute la nuit. Égoutter les haricots et les placer dans une casserole avec de l’eau pour couvrir d’environ 3 pouces. Portez à ébullition à feu vif, réduisez à un frémissement et faites cuire jusqu’à ce que les haricots soient tendres, environ 1 heure. Retirez les haricots du feu, égouttez-les et mettez-les de côté.
Dans une poêle à paella à feu moyen-élevé, faites chauffer l’huile d’olive. Assaisonner le poulet ou le lapin avec du sel et du poivre et l’ajouter dans l’huile chaude. Faites bien dorer de tous les côtés, 5 à 6 minutes par côté. Retirer la viande de la poêle et la mettre de côté.
Ajouter l’oignon, l’ail, le safran et les tomates dans la poêle chaude et faire cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes aient ramolli, 6 à 8 minutes.
Retournez le poulet ou le lapin dans la poêle, ajoutez le bouillon et laissez mijoter pendant 10 minutes. Ajouter les haricots blancs et verts, le romarin et le riz et remuer pour mélanger. Réduire le feu à moyen et cuire, à découvert, sans remuer, jusqu’à ce que le riz soit presque tendre, environ 20 minutes. Placer les crevettes dans le riz pendant les 5 dernières minutes de cuisson. Laisser reposer la paella, couverte, pendant 5 à 10 minutes pour que le riz absorbe tout le liquide. Garnir de quartiers de citron et servir immédiatement.
Pour 6 à 8 personnes.