Le secret pour faire des frites croustillantes à la maison

Il existe quelques secrets pour faire des frites parfaitement croustillantes à la maison. L’objectif est de faire en sorte que le centre des frites soit entièrement cuit avant que les extérieurs ne soient trop bruns. La façon d’y parvenir est de cuire les frites deux fois en utilisant un type particulier de pommes de terre et d’huile.

Faire frire vos frites deux fois peut sembler beaucoup de travail. Cependant, si vous les voulez légères et croustillantes, c’est ce que vous devez faire. Sinon, elles seront soit croustillantes mais pas assez cuites au milieu, soit tout simplement grasses et molles.

Les meilleures pommes de terre

Les pommes de terre à forte teneur en amidon comme les pommes de terre Idaho (également appelées pommes de terre Russet) sont les meilleures pour les frites. Cette variété est plus dense et elles contiennent le moins d’humidité.

Évitez les pommes de terre cireuses, une catégorie qui comprend toutes celles à peau rouge, les pommes de terre nouvelles et les pommes de terre fingerling. Celles-ci contiennent tellement d’eau qu’elles se creuseront réellement lorsque vous les ferez frire car l’eau s’évaporera.

Préparation des pommes de terre

Avant de commencer à préparer les pommes de terre, remplissez un grand bol d’eau froide et ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron. Dès que vous aurez coupé les frites, vous allez les transférer dans ce bol. Les pommes de terre coupées commenceront à se décolorer si elles sont exposées à l’oxygène pendant trop longtemps – même si elles sont dans l’eau. (Il y a de l’oxygène dans l’eau, après tout.) Mais un peu d’acide dans l’eau aide à garder les pommes de terre belles et blanches.

1. Épluchez les pommes de terre et retirez les yeux éventuels.
2. Équarquez la pomme de terre avec votre couteau et coupez-la en tranches de 1/4 de pouce. Coupez chaque tranche en bandes de 1/4 de pouce. Les frites doivent mesurer environ 3 pouces de long. Transférez-les dans l’eau froide au fur et à mesure.
3. Lorsque les frites sont coupées, rincez-les sous l’eau froide dans le bol jusqu’à ce que l’eau devienne claire. L’idée est de rincer l’excès d’amidon.
4. Ajoutez une autre cuillère à soupe de jus de citron, puis quelques tasses de glace – suffisamment pour refroidir complètement l’eau. Transférer au réfrigérateur pour refroidir pendant environ 30 minutes. Cette étape permet d’éviter que l’extérieur des frites ne soit trop bruni avant que l’intérieur ne cuise complètement.

La meilleure huile

L’huile d’arachide raffinée est la meilleure huile à utiliser pour faire des frites. Vous pouvez également utiliser de l’huile de canola ou de carthame. De plus, les frites des restaurants sont si croustillantes parce que, entre autres, ils utilisent continuellement de la vieille huile.

Lorsque l’huile chauffe, elle se décompose – les huiles de cuisson ayant un point de fumée élevé se décomposent plus lentement – et cela crée des frites plus croustillantes. La règle générale est que vous pouvez réutiliser l’huile de friture trois ou quatre fois, ou pour un total de six heures de cuisson. Elle doit être correctement filtrée et conservée dans un récipient hermétique, de préférence au réfrigérateur ou dans un endroit frais, sombre et sec. Toutefois, il peut se dégrader plus rapidement que cela. Avant de déplacer le récipient de stockage, recherchez toute séparation dans l’huile, puis faites un test de reniflement ; si elle sent mauvais ou âcre, ne l’utilisez pas.

La méthode de double friture

Lorsqu’il s’agit de la cuisson proprement dite, vous voulez faire frire les frites deux fois. Le premier tour est à une température plus basse pour cuire l’intérieur de la pomme de terre et la deuxième fois, vous utiliserez une température plus élevée pour rendre les frites dorées et croustillantes.

Vous pouvez utiliser une friteuse domestique ou simplement chauffer l’huile dans un four hollandais. Utilisez un thermomètre à bonbons ou à friture pour surveiller la température de l’huile ; les thermomètres qui se fixent sur le bord de la casserole permettent de s’assurer qu’il ne glisse pas.

1. Videz les frites du bain d’eau glacée et séchez-les avec un torchon propre. Ajouter des pommes de terre humides dans l’huile chaude pourrait provoquer des éclaboussures. Vous voudrez également installer quelques plaques à pâtisserie doublées de papier épais (par exemple, des sacs d’épicerie en papier brun) à proximité.
2. Chauffez l’huile à feu moyen-doux à 325 F. Faites cuire les pommes de terre dans l’huile pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées.
3. Retirez les frites de l’huile à l’aide d’une écumoire à mailles métalliques (parfois appelée cuillère araignée) et transférez-les dans les plaques doublées de papier pour les égoutter. Vous pouvez les réfrigérer à nouveau jusqu’à ce que vous soyez prêt à les utiliser, ou au moins les laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes. N’oubliez pas d’éteindre le feu sous l’huile pendant ce temps.
4. Maintenant, chauffez l’huile à 375 F. Remettez les frites dans l’huile et faites-les cuire pendant encore 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les frites soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier propre, puis saler généreusement et servir immédiatement.

.